Crítica gastronómica: Antonio Belotti mira al mar en el 887 de Donostia

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Antonio Belotti vuelve a emprender. Lo hace en un lugar singular de Donostia, en el elegante hotel Villa Favorita, frente a la bahía de La Concha, en uno de esos espacios donde la ciudad se asoma al mar con naturalidad. Allí ha tomado las riendas de 887, un restaurante que conserva el número que ya formaba parte de su identidad profesional y que ahora aparece asociado a una etapa distinta, más madura, más reposada y también más ambiciosa.

Belotti es un cocinero con letras mayúsculas. Brasileño de nacimiento y donostiarra de adopción, llegó muy joven a la ciudad para formarse en la escuela de cocina Luis Irizar, una casa fundamental en la transmisión del oficio. Allí aprendió una manera de entender la cocina basada en el producto, la técnica y el respeto por el sabor. Después llegarían cocinas como A Fuego Negro y Narru, nuevas etapas de formación en el Basque Culinary Center y una salida a Madrid para ejercitarse en Sala de Despiece, experiencias que le permitieron abrir la mirada y construir un lenguaje propio.

Las manos de Antonio Belotti en plena faena Cedida

Lo conocí muy cerca de su ubicación actual, cuando trabajaba en el antiguo Narru, entonces situado bajo el hotel Niza, en aquel espacio que antes había sido Pasta Gansa y que tantos donostiarras visitaron en una etapa más juvenil. Ya entonces transmitía seguridad, intuición y una forma muy directa de entender la cocina. Después llegó Casa 887, su primer proyecto como emprendedor, en pleno Gros, entre Gran Vía y Zabaleta, en un local fresco, informal y lleno de vida.

Ahora, con valentía y con un riesgo medido, Belotti da un paso adelante. 887 funciona como una continuación de aquel primer restaurante. En esta evolución, el escenario cambia, el ritmo también y la cocina se afina. Hay una mayor precisión en los pases, una puesta en escena más limpia y un discurso gastronómico que busca crecer sin renunciar a la personalidad que ya estaba presente en su trabajo anterior.

Tartar de vaca con caviar 887

La cocina queda a la vista, el comensal percibe el movimiento del equipo, la concentración del pase y la importancia de cada gesto. Los platos llegan a la mesa acompañados de explicaciones precisas, sin exceso de solemnidad, pero con la información suficiente para comprender lo que se está degustando. En esa relación entre cocina, sala y mesa empieza a construirse la experiencia.

El menú

El menú se abre con bocados que marcan el tono. Hamachi, tomate e hibiscus; vieira, coco y pepino; tapioca con guayaba; ostra, manzana verde y jalapeño. Son combinaciones que hablan de frescor, acidez, textura y contraste. Aparece también el Brasil de Belotti, como una memoria bien integrada en el plato como la guayaba con queso de Airas Moniz y un toque de lima funciona como guiño a su tierra natal, pero también como una manera de enlazar origen, producto atlántico y sensibilidad contemporánea.

Esa mezcla de referencias es una de las claves de su cocina. Hay ingredientes de aquí, técnicas de allá y una mirada que no se queda quieta. El talo con huitlacoche y carabinero introduce una lectura personal de lo popular y lo sofisticado. Ese flan japonés llamado chawanmushi con quisquilla y cebolla muestra esa inclinación por las elaboraciones sedosas, profundas y aparentemente sencillas, donde la técnica trabaja.

La bodega del 887

Otro de los platos llega acompañado de un crujiente de alga nori en una sinfonía del atún con un sahimi como protagonista. Hay producto, técnica y elaboración al servicio del disfrute. También el tartar de vacuno madurado durante 90 días, con emulsión de yema, muestra una cocina que busca profundidad sin perder limpieza. La carne aparece con sabor largo, maduro, intenso, y la yema aporta untuosidad y redondez, lo lleva el a un terreno más delicado, un 2.0 de la antigua casa de Gros.

Raíces brasileñas

El mar tiene presencia natural en esta nueva ubicación. La ventresca con rabanito y aguachile avanza por un camino fresco y punzante; la centolla con wu gok y moqueca une memoria asiática, raíz brasileña y producto atlántico; la gamba roja a la brasa se apoya en la fuerza directa del fuego.

Plato de carne a punto de servirse. 887

Tras estos picapicas, cambia de registro a los main course más tradicionales donde entran en juego pescados del día y carnes donde aplica una técnica precisa que puede ir asado a la parrilla, una combinación que mira al recetario reconocible desde una construcción actual.

887 tiene algo de casa nueva y algo de continuidad. Mantiene el nombre, la personalidad y ciertos gestos reconocibles de Antonio Belotti, pero los sitúa en otro contexto más gastronómico donde mantiene la esencia de su cocina.