Cómo evitar que el pan se ponga duro demasiado rápido

Actualizado hace 5 segundos

El pan es un alimento con una vida muy efímera. Es muy común comprar una buena pieza por la mañana y encontrarse, a la hora de la cena, con una barra gomosa o un bloque compacto y duro como una piedra. Este fenómeno, lejos de ser un simple secado, es el resultado de una reacción química compleja que podemos ralentizar si conocemos los trucos adecuados.

Al contrario de lo que se suele pensar, el pan no se pone duro solo porque pierda agua por evaporación. El verdadero culpable es un proceso llamado retrogradación del almidón. Durante el horneado, las moléculas de almidón de la harina se dilatan y absorben el agua de la masa. En el momento en que el pan sale del horno y empieza a enfriarse, el almidón empieza un proceso inverso e intenta volver a su estado cristalino original, expulsando la humedad hacia la corteza. Cuando esta humedad llega al exterior, la corteza pierde su toque crujiente y la miga se vuelve rígida y seca.

Las bolsas de tela y papel

El error más habitual que cometemos al llegar a casa es dejar el pan dentro la bolsa de plástico. El plástico es un material que atrapa toda la humedad que la miga va expulsando de forma natural. Al no poder evaporarse, esa humedad ablanda la corteza por completo y termina dándole una textura gomosa desagradable y creando un ambiente húmedo ideal para la aparición de moho.

Una barra de pan, cortada en varias rebanadas Freepik

El truco para conservar el pan blanco o de barra consiste en usar bolsas de tela de algodón o bolsas de papel grueso. Estos materiales son porosos, lo que permite que el pan "respire". Dejan salir el exceso de humedad para que la corteza se mantenga crujiente, pero retienen el aire suficiente en su interior para que la miga no se deshidrate. Guardar esta bolsa dentro de una panera de madera o de un cajón oscuro potencia el efecto protector al mantener el pan a una temperatura ambiente constante y alejado de las corrientes de aire de la cocina.

Si tienes una hogaza de calidad o un pan hecho con masa madre, debes saber que sus necesidades son distintas. Los panes de masa madre e integrales duran tiernos de forma natural mucho más tiempo (incluso cuatro o cinco días) gracias a la fermentación, que retiene mejor la humedad y frena los hongos. Para estas piezas, el mejor sistema es dejarlas sobre una tabla de madera en la encimera y colocar el lado del corte sobre la superficie, dejando la corteza expuesta al aire. Así, la propia estructura del pan protege la miga del oxígeno.

El peligro del frigorífico

Bajo ningún concepto debes cometer el error de guardar el pan en la nevera. El frío del frigorífico actúa como un acelerador químico de la retrogradación del almidón. A esa temperatura, las moléculas de almidón se recristalizan hasta seis veces más rápido que a temperatura ambiente, lo que significa que meter el pan en la nevera para que no se estropee conseguirá exactamente el efecto contrario: hará que se ponga duro y rancio en tiempo récord.