Bajo los pies de quienes se sientan en Almazen duerme un antiguo mar. Hace millones de años dejó en el subsuelo un inmenso diapiro salino que todavía hoy alimenta los manantiales del Valle Salado de Añana. El agua de lluvia atraviesa lentamente esa roca, disuelve la sal y vuelve a emerger convertida en una salmuera de una concentración extraordinaria, cercana a los 250 gramos de sal por litro. Siete veces más salada que el mar, constituye el origen de uno de los paisajes culturales y productivos más singulares de Europa.
Todo comienza ahí. También comenzó ahí Araba, con los pies en la tierra, un proyecto que encontró en Salinas de Añana el escenario perfecto para explicar la riqueza gastronómica del territorio. Resulta difícil imaginar un lugar más adecuado para hacerlo que un valle donde la producción de sal lleva más de siete mil años modelando el paisaje y la forma de vida de quienes lo habitan.
El grupo participante en una de las jornadas.
Como recuerdan los propios salineros, para producir sal solo hacen falta tres trabajadores: el sol, el viento y el salinero. El resto lo hace el tiempo. Pero no siempre fue así. Durante las últimas décadas del siglo XX, el Valle Salado estuvo cerca de desaparecer. La industrialización, la pérdida de rentabilidad y el abandono progresivo de muchas explotaciones provocaron el deterioro de buena parte de sus estructuras. La recuperación impulsada desde comienzos del siglo XXI devolvió la vida a un paisaje productivo.
La sal como hilo conductor
Ese mismo espíritu ha inspirado un proyecto que, durante ocho jornadas, ha utilizado el formato del showcooking para contar Araba desde su despensa. Cada lunes, productores, cocineros, viticultores y elaboradores compartieron mesa con los asistentes, explicando personalmente el origen de los ingredientes que después tomaban forma en cada plato en un formato muy participativo.
Ultimando una de las preparaciones.
Pero si existe un elemento que da sentido a toda la propuesta es la propia sal. En Almazen no aparece únicamente para sazonar. La sal y, sobre todo, la salmuera del Valle Salado se convierten en una herramienta culinaria que atraviesa todo el recetario. Curaciones, fermentaciones, salmueras líquidas y secas, escabeches, elaboraciones con koji, misos o cocciones a la sal forman parte de un mismo lenguaje construido a partir del paisaje.
Ese protagonismo pertenece a quienes trabajan la tierra, crían el ganado, elaboran vino o mantienen vivo un oficio centenario. La cocina ha actuado como el nexo entre todas esas historias, respetando la identidad de cada producto y convirtiéndolas en un relato común, donde Bea Pascual ha ido construyendo un auténtico recetario contemporáneo de Araba, cocinando productos de proximidad, investigando cómo sacar el máximo partido a cada uno de ellos mediante la técnica más adecuada.
Selfie de Beatriz Pascual para retratar una de las jornadas en Almazen.
Sobre la mesa
Por la mesa pasaron el ajoblanco de Larrateko con tierra de Ekiolio, desde la Llanada; un escabeche elaborado con producto de Lautadan Bertan; la vaca terreña de Kuartango acompañada por ciruelas de Puentelarra trabajadas en salmuera; la pinta alavesa de Kanpezu; el txukrut y la morcilla de Burutxaga, en Amurrio; el membrillo de manzana con queso de cabra de Moraita, en Laguardia; o la txistorra de Burutxaga cocinada con sidra de Trebiñu Sagardotegia.
También encontraron su espacio la berenjena de Soilik con miel de Aroma de Abeja, en Leza; el sasi ardi de Atea, en Karkamo, acompañado por brotes de temporada; un pudin de espárragos trabajado en salmuera; la sidra de fuego de Su Sagar; las nueces del propio pueblo o un combinado elaborado con vodka alavés de Basque Moonshiners, en Vitoria-Gasteiz entre otros muchos.
En la experiencia vivida en Almazen se comprobó cómo cada producto encontraba una técnica capaz de explicar mejor su origen. Más que una sucesión de platos, Bea Pascual construyó un recetario donde la cocina se convirtió en el puente entre productores, paisaje y mesa.
Algunos de los platos degustados.
La reinterpretación de la gilda, elaborada con cecina de potro de la Sierra de Gibijo, pan de trigo recuperado en Salcedo y algas del Valle Salado, marcó desde el inicio esa declaración de intenciones. Después llegaron el aceite de oliva regenerativo de Moreda, las verduras de temporada trabajadas mediante fermentaciones y salmueras, o un trigo recuperado por la Red de Semillas que abandonaba su papel habitual para convertirse en protagonista del plato.
Precisamente las algas del Valle Salado representan uno de los hallazgos más singulares de Almazen. Tras identificar la especie Ulva intestinalis, Bea Pascual comenzó a incorporarla a distintas elaboraciones y fermentaciones inspiradas en técnicas como el miso o el koji, siempre desarrolladas a partir de materias primas alavesas.
La carne ecológica de Babio o el cerdo de Basatxerri demostraron, por su parte, que la sal de Añana trasciende el papel de simple condimento para convertirse en una auténtica herramienta culinaria. Curaciones, fermentaciones, salmueras, escabeches o cocciones a la sal forman parte de un mismo lenguaje gastronómico que recorre todo el proyecto.
El menú concluyó con unas cerezas de Sintropía tratadas con la misma filosofía: intervenir lo imprescindible para que el producto siguiera ocupando el centro del plato.
Después de años cocinando y viajando dentro y fuera de Euskadi, Bea Pascual regresó a Añana convencida de que el verdadero lujo estaba mucho más cerca de lo que parecía. Durante ocho jornadas no diseñó únicamente ocho menús, sino una manera de interpretar la despensa alavesa desde la técnica, la investigación y el respeto al origen.
Uno de los momentos de la cata, con la chef Beatriz Pascual en el centro.
Maridaje
Ese diálogo entre tradición e innovación también encontró continuidad en la copa. Si la cocina recorría Araba a través de agricultores, ganaderos y salineros, los vinos de Amaren, de la Familia Luis Cañas, permitían hacerlo desde Rioja Alavesa. Más que un maridaje, cada referencia acompañó el recorrido gastronómico como una nueva forma de interpretar el paisaje.
Una de las botellas catadas.
El viaje comenzó con Amaren 60 Malvasía, elaborado a partir de una parcela plantada en 1912 en Leza. La recuperación de esta variedad histórica sirve también para reivindicar una manera de entender el viñedo muy ligada al territorio. Durante décadas, malvasía, viura, tempranillo, garnacha o graciano convivieron en una misma parcela, donde cada variedad aportaba un matiz diferente y juntas daban forma a vinos profundamente vinculados a su origen.
Esa manera de entender el viñedo sigue definiendo el trabajo de la bodega. Elaboraciones respetuosas, donde la técnica acompaña a la uva sin ocultar el carácter del viñedo.
El recorrido continuó con Ángeles de Amaren, un vino donde el tempranillo se completa con una pequeña proporción de graciano que aporta un perfil más balsámico y especiado. Más allá de la cata, la conversación permitió reflexionar sobre la evolución de Rioja Alavesa, cada vez más centrada en el valor de las viñas viejas, las variedades minoritarias y una viticultura que comparte muchas inquietudes con el resto de pequeños productores presentes en el proyecto.