Salto de innovación a la harina de grillo

“Un día llegué de fiesta y no me podía dormir. Me puse a ver en la tele un programa que estaban emitiendo de equipo de investigación sobre una granja de grillos de Vietnam. Al día siguiente, me junté con mi hermana en el casco viejo de Pamplona y le dije: ‘Ya sé qué vamos a hacer. Una granja de grillos”, comenzó a contar Asier Erroba. En aquel momento, la reacción de Mireya, su hermana, fue de rechazo: “¿Perdona? ¡Con el asco que me dan a mí los bichos, tú estás flipando!”.

Hoy, seis años más tarde de aquella “idea loca”, el sueño de Asier es una realidad. Insecma, la microcooperativa de cría de grillos, está ubicada en el polígono de Egüés desde 2020. “En el año de la pandemia mi hermano pidió excedencia y yo dejé mi trabajo”, añadió Mireya para explicar el salto a su nuevo negocio. Se formaron durante seis meses en la sede de Nutrinsect Italia de Olite.

Mireia y Asier elaboran harina con grillos para comida de animales. Unai Beroiz

Actualmente se dedican a vender los grillos que crían en su nave: “Se pueden vender grillos de 20, 30 o 40 días. A partir de 40 días se consideran grillos adultos, pero nosotros hacemos el ciclo antes y con 38 días ya son adultos. Cuando llegan a esta etapa y no conseguimos venderlos, lo que hacemos es congelarlos. El congelado puede ir para hacer harina de grillo”, explicó Mireya.

El objetivo lo tienen claro: crear una fábrica pionera en España en producción de harina de grillo. A día de hoy, el consumo humano no está legalizado en España, por lo que la venta nacional está únicamente derivada a consumo animal, que generalmente se emplea para completar el pienso.

Salto a la industria

Los hermanos tienen el foco puesto en crear una fábrica para la producción a gran escala de la harina de grillo, que aseguran que llegará para 2024: “Aquí en Egüés producimos harina pero en cantidades muy pequeñas, es solo para particulares”, señaló Mireya. Asier explicó cuál fue el argumento que dieron a conocer en aquel programa de televisión que le convenció para dejar de lado su antiguo trabajo y dedicarse por completo a la cría de grillos: “Decían que no iba a haber proteína animal suficiente dentro de unos años y que los insectos son el futuro”.

Insecma es la primera empresa de Navarra que se dedica a la cría de grillos, y ,cuando creen la producción de harina de grillo, también serán los primeros, al igual que a nivel nacional. El sueño lo tienen muy claro, pero el camino para lograrlo no les está resultando fácil: “Hemos estado año y medio sufriendo por la Administración. Hay mucho desconocimiento sobre este tema, problema con el que seguimos lidiando y no hace otra cosa más que paralizar todo nuestro progreso”, señalaron.

Mireia y Asier elaboran harina con grillos para comida de animales. Unai Beroiz

Beneficios nutricionales

La elección del grillo no fue aleatoria. Los hermanos han tenido varias ofertas para trabajar con el tenebrio y otras especies de grillos, pero aseguran que “vamos a seguir solo con el grillo acheta”.

Con un 70% de proteína y muchas propiedades nutricionales, entre las que destacan la quitina, los aminoácidos, los antioxidantes y los beneficios que tiene a nivel digestivo, cada vez más granjas prueban a introducir una pequeña cantidad de harina de grillo en el pienso. “La cantidad que hay que introducir es muy pequeña y hay que combinarla con otras materias primas, porque nuestros mecanismos no están preparados para digerir una cantidad tan alta de proteínas”, explicó Asier. “Están haciendo pruebas en el área farmacéutica y con las patas y alas en el mundo de la cosmética”, señalaron los hermanos. Además, teniendo en cuenta la cantidad de proteínas que tiene, el ámbito deportivo se ha interesado mucho por la harina de grillo y se han comenzado a producir productos como, por ejemplo, barritas energéticas. “Para el mundo del deporte es algo muy atractivo que les puede proporcionar muchos beneficios”, añadieron.

Mireia y Asier elaboran harina con grillos para comida de animales. Unai Beroiz

Ellos ya han probado la harina de grillo en diferentes productos, y aseguran que “no se nota en absoluto el sabor a grillo. Nos dieron macarrones de Italia, que por el color de la harina visualmente parecían integrales. También hemos probado bizcocho y pan de sándwich que hace una empresa de comida ecológica de Mutilva”.

Los hermanos explicaron paso a paso el proceso que hay que llevar a cabo para conseguir harina de grillo: “Primero metemos a la nevera los grillos para que se adormezcan, es un paso que hay que seguir por el bienestar animal. Después se congelan y, por último, se limpian y se deshidratan durante 14 horas hasta dejarlos con un 5% de humedad. Luego lo mueles hasta que consigues la textura que deseas”.