Pantxineta, carolina, tarta de manzana, pastel vasco... la esencia de la repostería artesana

Actualizado hace 7 minutos

Alrededor de ese universo goloso se sentaron los dos colectivos unidos por una misma manera de entender el oficio: Gozoa y Colectivo 21 Brix. Gozoa Artisau Gozogileen Elkartea reúne a profesionales de la pastelería y la repostería artesana de Euskal Herria, con la voluntad de poner en valor, preservar y hacer evolucionar el oficio. Por su parte, 21 Brix, nacido en Cataluña, agrupa a profesionales de la pastelería y la chocolatería que comparten conocimiento y trabajan alrededor de la innovación, la excelencia y la promoción de una gastronomía dulce artesana y de calidad.

El encuentro planteaba además un ejercicio especialmente sugerente: acercar a los profesionales de 21 Brix a algunas de las elaboraciones más representativas de la repostería tradicional vasca para interpretarlas desde su propia mirada. Una manera de poner frente a frente tradición y contemporaneidad, tratando de comprender qué define a cada dulce y hasta dónde puede evolucionar sin perder aquello que lo hace reconocible.

Tarta de manzana. G. Goicoechea

Con un elenco de grandes profesionales a ambos lados, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao se convirtió durante una jornada en punto de encuentro entre tradición, técnica, memoria e innovación.

Sobre el escenario desfilaron elaboraciones históricas, reinterpretaciones y productos profundamente ligados a cada territorio. Pantxineta, carolina, pastel vasco, tarta de manzana y dulces familiares transmitidos de generación en generación fueron el punto de partida para algo mucho más amplio: preguntarse cómo puede evolucionar la pastelería sin perder su identidad.

Clásicos que siguen caminando

La pantxineta, uno de los grandes clásicos donostiarras, sirvió para unir tradición y mirada contemporánea. Gustavo Azevedo, de Gustazos (Gozoa), y Albert Daví (21 Brix) partieron de su identidad –hojaldre, crema y almendra– para trasladarla al terreno de la confitería en forma de un pequeño turrón, manteniendo sus sabores esenciales pero cambiando formato y conservación.

Una bandeja con pantxinetas. G. Goicoechea

Si había un dulce inevitable al llegar a Bilbao, ese era la carolina, uno de los pasteles más ligados a la identidad bilbaina, que permitió abordar de nuevo esa versión entre memoria y reinterpretación. La tradición llegó de la mano de Kimetz Gárate, de Zuricalday Neguri (Gozoa), una casa histórica de la pastelería vizcaina cuyos orígenes se remontan a 1830 y que se acerca ya a los dos siglos de actividad, hoy en manos de la sexta generación. Su propia historia forma parte del imaginario dulce de Bilbao y la Carolina ocupa un lugar privilegiado dentro de él: hojaldre, crema, merengue, yema y chocolate reunidos en un pastel tan reconocible como singular. A partir de esa base, Sandra Ornelas y Adrián Ciaurriz (21 Brix) propusieron dos lecturas diferentes, trasladando los elementos esenciales de la carolina a nuevos formatos como el presentado en un formato de bombón.

La tarta de manzana llevó después la mirada hacia una fruta profundamente vinculada a Gipuzkoa y a la cultura vasca. Ismael Sayalero (Gozoa) recordó su presencia histórica en los caseríos, su relación con la sidra y el carácter de una manzana tradicionalmente ácida y poco dulce.

Desde esa identidad, Anna Katherina Camacho (21 Brix) llevó la tarta a un formato de cookie gourmet, buscando que la manzana siguiera siendo protagonista, reconocible en textura y sabor, y utilizando la sidra como guiño al territorio. Una reinterpretación pensada además para conservarse, viajar y adaptarse a nuevos modelos de venta.

Iñigo Sarobe (Gozoa) junto a Jordi Farrés (21 Brix). Cedida

La txapela, uno de los símbolos más identificables de la cultura vasca, dio pie a otra lectura. Iñigo Sarobe (Gozoa) compartió escenario con Jordi Farrés (21 Brix), una de las referencias de la alta pastelería española, director del Culinary Institute Barcelona y ganador en 2024 del premio a la mejor pasta de té de España.

El cacao que unió dos orillas

La intervención de Marisel Orozco, de Amari Cacao, abordó este ingrediente para convertirse en mercancía, ruta marítima y vínculo histórico entre Venezuela y Euskal Herria.

El relato arrancó en 1730, en el puerto de Pasaia, con los barcos vascos preparados para zarpar hacia Caracas. Venezuela vivía entonces un comercio del cacao marcado por el contrabando y por comerciantes holandeses que, desde Curazao, compraban el producto a precios bajos para revenderlo después en Europa.

En aquel escenario adquirió enorme importancia la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, creada en 1728. Con privilegios para comerciar directamente con Venezuela y el monopolio de buena parte de aquel tráfico, especialmente del cacao, la compañía convirtió el producto en uno de los grandes motores de la relación entre ambos territorios, favoreciendo además el desarrollo comercial de Donostia y la actividad del puerto de Pasaia.

Aquella relación estuvo también atravesada por conflictos. Los grandes propietarios venezolanos, conocidos como grandes cacaos, cuestionaron los precios y el control de la compañía, unas tensiones que desembocaron en la insurrección de Juan Francisco de León entre 1749 y 1751. Más tarde, la apertura de nuevos puertos al comercio americano y la guerra con Inglaterra acabarían debilitando aquel monopolio hasta la desaparición de la compañía.

Las degustaciones no faltaron en el evento de Gozoa y Colectivo 21 Brix. Cedida

Innovar e incluir

El pastel vasco regresó al escenario desde otra perspectiva. Marisel Orozco, de Dulces Free (Gozoa), y Adriá Rodon (21 Brix) pusieron sobre la mesa la inclusión alimentaria.

Especializada en pastelería sin gluten y sin azúcares refinados, Orozco buscó mantener la identidad del clásico –su masa, la almendra y la crema– adaptándolo a quienes no pueden consumir trigo o azúcar. Una forma diferente de entender la innovación: no necesariamente transformar un dulce, sino conseguir que más personas puedan seguir participando de una tradición.

La pantxineta volvió todavía una segunda vez, ahora de la mano de Gersán Valdés, de Torrano (Gozoa), y Rafa Delgado (21 Brix), para plantear cómo llevar un clásico al lenguaje del postre de restaurante sin perder su identidad.

La propuesta mantuvo hojaldre, crema y almendra, reorganizados en otras texturas, pero dejó sobre todo una reflexión de mayor calado. Mientras en la cocina salada la tradición sigue llegando al plato con naturalidad, en el mundo dulce esa identidad territorial se pierde con demasiada frecuencia. También el postre, reivindicó Delgado, debería ser capaz de contar de dónde venimos.

Pastel vasco, un postre emblemático. G. Goicoechea

Memoria de obrador

Con Rafa Gorrotxategi (Gozoa) y Pol Marginedas (21 Brix) apareció otra forma de memoria gastronómica. Los Gorrotxas de Tolosa, cuyo nombre original era Delicias de Tolosa, aparecen documentados, según explicó Gorrotxategi, en torno a 1850, cuando Tolosa era capital de Gipuzkoa. La elaboración desapareció durante un tiempo y fue recuperada después por la familia, hasta consolidarse con su nombre popular actual.

La reinterpretación buscó respetar el producto y modificarlo lo justo, manteniendo especialmente esa textura interior tierna y húmeda que lo caracteriza. La conversación recuperó también una antigua forma de comerlos, acompañados de queso, y una anécdota de peso: los Gorrotxas estuvieron presentes en la última cena de elBulli, donde se repartieron entre los asistentes.

Tejas y cigarrillos completaron este viaje por una pastelería donde el crujiente, la almendra, el tostado y la conservación siguen marcando el carácter. Aquí innovar no significaba romper, sino afinar la tradición y prolongar su recorrido sin borrar aquello que la hace reconocible.

Los ignacios de Azpeitia aportaron otra historia familiar. Nacieron en los años sesenta de la mano del padre de Inaxio Egaña (Gozoa), a partir de una crema de almendra conocida durante un viaje a Francia y posteriormente adaptada en el obrador. Fátima Gismero (21 Brix) quiso reinterpretarlos sin desdibujar los sabores esenciales de almendra, mantequilla y azúcar. Lo hizo primero en forma de turrón y después como crema untable, buscando nuevos recorridos comerciales para un producto ligado a la memoria familiar.

La conversación terminó poniendo el foco en aquello que ambos compartían: pertenecer a familias estrechamente vinculadas a la pastelería tradicional. Gismero lo resumió en una frase que bien podría servir para explicar toda la jornada: “sin tradición no hay evolución”.

Los participantes. Cedida

Reflexiones sobre el oficio

La mesa redonda Retos y desafíos de la pastelería artesana, con Ester Roelas y Jordi Farrés, de 21 Brix; Vicky Kobaru y Kimetz Gárate, de Gozoa, y moderada por Lorena Gómez, presidenta de Gozoa, dejó probablemente las reflexiones con más fondo de la jornada.

Ya no se trataba de reinterpretar una elaboración concreta, sino de preguntarse hasta dónde puede evolucionar la pastelería sin perder su esencia y cómo puede seguir siendo viable en un escenario que ha cambiado por completo.

Tradición e innovación aparecieron obligadas a convivir. Mantener aquello que funciona, sí, pero también introducir nuevas técnicas, productos y formas de trabajar. Quedarse encerrado en el obrador haciendo siempre lo mismo parece difícilmente sostenible. Cursos, viajes, encuentros profesionales y redes sociales forman ya parte del aprendizaje.

Y ahí apareció una cuestión fundamental: cómo hacer entender al consumidor el valor de la artesanía. Una cookie de cuatro o cinco euros puede esconder buenas materias primas, rellenos realizados desde cero y meses de pruebas, pero el cliente solo ve una galleta y puede compararla con una industrial. Mucho del trabajo del artesano permanece invisible. Por eso comunicar se ha convertido también en parte del oficio. No basta con hacer bien un producto; hay que explicar por qué lo es. Las redes sociales, con todas sus contradicciones, permiten mostrar el trabajo que sucede detrás del mostrador y construir una historia capaz de justificar también su valor.

La rentabilidad llevó a un debate más incómodo: no todo aquello que se ha hecho toda la vida tiene necesariamente que permanecer. Mantener referencias que apenas se venden significa tiempo, mermas y producto desperdiciado. El futuro podría pasar por negocios más pequeños, especializados y flexibles, con menos referencias pero mejores, más producción bajo pedido y mayor presencia de la venta online.

Todo ello enlaza con uno de los grandes problemas del sector: el relevo generacional. Se señaló que Cataluña ha perdido aproximadamente la mitad de sus pastelerías tradicionales durante los últimos quince años. Las nuevas generaciones difícilmente aceptan modelos basados en jornadas interminables, pocas vacaciones y una vida encerrada en el obrador. Mejorar la calidad de vida de quienes ejercen el oficio parece, por tanto, imprescindible si se pretende garantizar su continuidad.

También hubo una defensa clara del asociacionismo y del intercambio de conocimiento. Gozoa y Colectivo 21 Brix comparten precisamente esa filosofía: encontrarse, escuchar, compartir y asumir que nadie lo sabe todo. Frente a aquel maestro que protegía celosamente sus recetas, aparece una generación más dispuesta a aprender del compañero y avanzar conjuntamente.

Pero uno de los momentos más incisivos llegó al hablar de restauración. La fórmula cada vez más habitual de “postre o café” fue cuestionada por convertir el dulce en algo prescindible. La respuesta desde la mesa fue directa: cuando existe un buen postre, el cliente lo pide. “El postre no es para saciarnos; es para alimentar el cerebro”.

Y de ahí se pasó a reivindicar la figura, demasiadas veces invisible, del pastelero en la alta cocina. Resulta difícil identificar a los profesionales responsables de la parte dulce de muchos grandes restaurantes, pese a que panes, masas, bollería y postres pertenecen directamente a su oficio. Incluso sigue sobreviviendo en algunas cocinas aquella vieja idea de que “los postres los puede hacer cualquiera”.

La jornada terminaba así bastante lejos de una simple exhibición de recetas. La pastelería afronta problemas evidentes: rentabilidad, cambio de hábitos, falta de relevo y necesidad de adaptarse. Pero dispone también de herramientas que antes no existían: especialización, nuevos canales de venta, comunicación directa con el consumidor, formación y profesionales cada vez más dispuestos a compartir conocimiento.

Quizá por eso la verdadera discusión ya no sea elegir entre tradición e innovación. Se trata de decidir qué merece permanecer, qué tiene que cambiar para sobrevivir y cómo conseguir que el consumidor valore aquello que todavía se hace con tiempo, conocimiento y oficio.