El queso es un producto vivo, en constante evolución y que necesita respirar para mantener intactas sus propiedades organolépticas. Cuando compramos un queso, el mayor error que podemos cometer al llegar a casa es olvidarlo en la nevera dentro de su envoltorio original sin prestar atención a sus necesidades de humedad y ventilación. Una mala conservación no solo reseca el producto y le hace perder matices, sino que acelera su deterioro. Conocer las reglas de temperatura y empaquetado es fundamental para disfrutar de cada queso como si estuviera recién cortada.
La temperatura ideal y el dilema del papel
El primer factor crítico es la temperatura. El queso no se lleva bien con los extremos: el calor excesivo acelera su fermentación y lo hace "sudar", perdiendo su grasa natural, mientras que el frío excesivo de la nevera bloquea sus aromas y cambia por completo su textura. El lugar ideal para guardarlo es el cajón de las verduras del frigorífico, donde la temperatura suele estar entre los 4 y los 8 grados, ofreciendo un ambiente más protegido y menos seco. Es importante recordar sacarlo siempre una hora antes de consumirlo para que se atempere y pueda salir todo su sabor.
Tabla de quesos
En cuanto al envoltorio, la regla a seguir es desterrar el plástico transparente de cocina. El plástico asfixia al queso, atrapa la humedad y favorece la aparición de bacterias y sabores rancios causados por el plástico. El gran aliado es el papel microperforado para quesos o, en su defecto, el papel de horno vegetal. Este material permite que el queso respire sin secarse. El truco está en envolverlo de forma firme pero sin apretar demasiado y en cambiar el papel cada vez que cortes una cuña nueva.
El moho
La aparición de moho en la superficie de un queso guardado durante días suele generar alarmas, pero no siempre es sinónimo de que debas tirarlo a la basura. Hay que aprender a diferenciar los escenarios según el tipo de producto. En los quesos duros y curados, como el Manchego, el Parmesano o el Idiazábal, la aparición de moho superficial es normal debido a la humedad del ambiente. Este moho es inofensivo en estas variedades de queso, por lo que basta con retirar la parte afectada cortando un centímetro alrededor y por debajo de la zona dañada. El resto del queso sigue estando en perfectas condiciones y es totalmente seguro para consumo.
Por el contrario, la situación cambia drásticamente en quesos blandos, frescos o untables, como el de Burgos, la mozzarella o el queso crema. Si ves motas de moho en este tipo de productos, debes tirar el queso entero. Al tener un alto contenido de agua, los filamentos del hongo y sus toxinas se propagan con rapidez por todo el interior, lo que significa que no basta con retirar la parte visible para garantizar la seguridad alimentaria del queso.
¿Se puede congelar el queso?
Aunque por seguridad se pueda llegar a hacer, desde el punto de vista gastronómico no se recomienda congelar el queso. El proceso de congelación altera radicalmente la estructura interna de los lácteos porque el agua que contienen se expande y se cristaliza.