Comprar pescado fresco es una de las mejores decisiones que podemos tomar para nuestra salud y nuestra dieta, pero también una de las que más dudas nos puede generar a la hora de elegir el género en el mostrador de la tienda. A diferencia de otros alimentos, el pescado es un producto extremadamente perecedero que se altera rápidamente si se rompe la cadena de frío o si pasa más tiempo del debido fuera del agua. Aunque las pescaderías cuenten con controles sanitarios muy estrictos, aprender a evaluar la frescura de una pieza por ti mismo garantiza que disfrutes del mejor pescado y es una medida de seguridad fundamental para evitar digestiones pesadas o intoxicaciones.
A menudo nos dejamos guiar solo por el aspecto general o la iluminación del mostrador, la cual a veces puede camuflar los colores reales del pescado. Sin embargo, el que es fresco tiene una vía natural en su propio cuerpo que revela de forma matemática las horas que lleva fuera del mar. Para descifrarlo, solo hay que prestar atención a cuatro o cinco puntos anatómicos clave antes de dar el visto bueno al pescadero.
La mirada del pez y el color de las agallas
El primer punto de control, y el más revelador de todos, son los ojos. El ojo de un pescado fresco debe ser abombado, saliente y con una córnea transparente. La pupila tiene que verse de un color negro brillante e intenso. Si notas que los ojos están hundidos, opacos, blanquecinos o con una especie de película por encima, es una señal clara de que el pescado lleva demasiados días guardado.
Pescados y mariscos en el expositor de una pescadería.
El segundo indicador infalible se encuentra justo detrás de la cabeza: las agallas o branquias. Pide al pescadero que te las muestre o fíjate bien si están a la vista. En un ejemplar recién capturado, las agallas tienen un color rojo vivo, brillante y limpio, o un rosa intenso según la especie, y deben estar libres de cualquier tipo de mucosidad. A medida que el pescado envejece, las agallas se van volviendo de un tono marrón amarillento, pálido o grisáceo, acumulando un moco que delata su falta de frescura.
La carne y la piel
La consistencia física del pescado es otra prueba que no miente. La carne del pescado fresco es dura, elástica y consistente. Esto se debe a que las proteínas de los músculos aún conservan su estructura intacta. Si tienes la oportunidad de tocarlo, comprueba que al presionar la piel con el dedo, la carne recupera su forma de inmediato. Si la marca del dedo se queda hundida como si fuera plastilina descarta esa pieza, ya que los procesos de descomposición interna han comenzado a ablandar los tejidos.
Por su parte, la piel y las escamas deben mantener el brillo. Un pescado fresco tiene una superficie resplandeciente, de colores vivos y cubierta por una fina capa de mucosidad natural que es transparente y resbaladiza. Si la piel se ve apagada, seca, descolorida o las escamas se desprenden al menor contacto, significa que el pescado ha sufrido una deshidratación por el paso del tiempo.
Por último, existe la falsa creencia de que las pescaderías deben "oler a pescado". La realidad es que el pescado verdaderamente fresco no huele a nada que no sea mar, algas o agua. Ese olor fuerte y desagradable solo aparece cuando las bacterias ya han empezado a actuar sobre la carne. Si el mostrador o una pieza concreta desprenden un aroma agrio, su tiempo de consumo ya ha pasado.
Cómo conservarlo al llegar a casa
El pescado no tolera bien los cambios de temperatura, por lo que debe ser lo último que metas en la bolsa de la compra y lo primero que saques al entrar en la cocina. Límpialo bien de vísceras y escamas si no lo ha hecho el pescadero, sécalo con papel absorbente, envuélvelo en film transparente y guárdalo en la zona más fría del frigorífico, justo encima del cajón de las verduras. Consúmelo en un plazo máximo de veinticuatro o cuarenta y ocho horas, o congélalo si vas a tardar más en cocinarlo.