Comprar un buen jamón o una tabla de embutidos ibéricos de calidad es algo que puede alegrar cualquier cena o comida. Sin embargo, muchas veces la experiencia se tuerce cuando abrimos la nevera y nos encontramos con que el producto se ha quedado seco, rancio o acartonado. El gran problema es que tratamos estos productos como si fueran un alimento no delicado, cometiendo fallos diarios que destrozan su textura y su sabor. Evitarlo es muy sencillo si conocemos los puntos que arruinan su conservación.
El enemigo silencioso número uno de estos productos es, sin duda, la humedad. Existe la falsa creencia de que meter el embutido en un recipiente de plástico hermético o dejarlo desprotegido en la parte más fría de la nevera lo mantendrá fresco. La realidad es que el frío bloquea las grasas y la humedad genera una capa blanquecina o mohosa que altera el sabor del producto. Para conservar el jamón como se debe, lo ideal es mantenerlo en un lugar fresco, seco y oscuro, alejado de electrodomésticos que generen calor. Si no queda más remedio que usar el frigorífico, hay que sacarlo siempre una hora antes de consumirlo para que la grasa vuelva a sudar y recupere su composición.
Un plato de jamón
El grosor y la exposición al aire
La forma en que cortamos las piezas influye de manera directa en cómo envejecen. Un grosor del corte de embutido inadecuado, especialmente si es demasiado grueso, arruina la textura y acelera su deterioro si dejamos una superficie irregular expuesta. Lo ideal es cortar solo lo que se vaya a consumir en el momento. La oxidación de la carne empieza en el instante en que el cuchillo entra en contacto con la pieza y la expone al oxígeno. Este contacto continuo hace que la grasa se ponga rancia y tiñe la carne de un tono oscuro y poco apetecible.
El mito del aceite
A la hora de proteger la zona del corte, circulan muchos trucos caseros que consiguen el efecto contrario al deseado. El hábito de untar con aceite la superficie del corte para que no se reseque es un error grave porque el aceite altera el sabor original del embutido y acelera la oxidación de la propia grasa de la pieza.
Tampoco es una buena idea utilizar trapos de cocina para tapar el jamón. Los tejidos de algodón o hilo absorben la grasa natural del alimento, resecándolo totalmente, y además pueden transferir humedad o, en el peor de los casos, olores del detergente y del suavizante directamente a la carne.
La solución definitiva
Para mantener las propiedades intactas sin alterar el producto, el mejor protector es su propia 'piel'. Al empezar a cortar, es aconsejable retirar las primeras capas de corteza y grasa amarillenta externa, pero guardando un par de lonchas gruesas de esa grasa blanca y limpia del inicio. Estas láminas de grasa natural son el escudo perfecto para colocarlas sobre la superficie cortada al terminar. Para asegurar la jugosidad y evitar el contacto directo con el aire, basta con cubrir la zona con un trozo de papel film transparente bien pegado a la pieza, sin apretar, funcionando como una segunda piel que frena la sequedad sin añadir elementos extraños.