Sporalys desarrolla una tecnología basada en fermentación en estado sólido e inteligencia artificial capaz de reducir drásticamente los tiempos de maduración de alimentos como carnes, embutidos, quesos o café. Sus fundadores, Laura Pérez y Juan Rubiano, explican que, gracias al análisis de datos biomoleculares y la modulación enzimática, han conseguido acortar procesos como la maduración de carnes tipo dry aged de 40 a solo 3 días, o reducir significativamente los tiempos de curación de jamones, embutidos y quesos, manteniendo las mismas propiedades de sabor, textura y calidad.

La tecnología emplea un hongo utilizado tradicionalmente en la elaboración de productos asiáticos como el miso o el sake, sin recurrir a modificaciones genéticas ni aditivos químicos. Alimentando este microorganismo con diferentes sustratos, muchos de ellos procedentes de subproductos de la industria agroalimentaria, Sporalys logra obtener ingredientes naturales capaces de optimizar los procesos de producción y ofrecer nuevos perfiles de sabor, especialmente en el sector del café de especialidad.

La empresa, instalada en Bizkaia y respaldada por el ecosistema de SPRI, ya trabaja con proyectos piloto para grandes compañías y pequeñas y medianas empresas del sector alimentario en Europa. Su objetivo es comenzar la producción industrial a mayor escala el próximo año y seguir ampliando las aplicaciones de su tecnología hacia nuevos ámbitos, como la industria del vino. A largo plazo, Sporalys aspira a que sus procesos no solo mejoren la eficiencia de la producción alimentaria, sino también el valor nutricional y la digestibilidad de los alimentos que llegan al consumidor.