Jordi Cruz ha roto una lanza a favor de comprar el producto entero y sin envasar. Su argumento principal es que "comprar piezas enteras" es la única garantía real de calidad, ya que permite al cliente convertirse en un "inspector de frescura". El chef insiste en que, además de ser más económico, este formato nos ofrece "proteínas de mucha calidad" y Omega 3 en su mejor estado. Según Cruz, hay señales que no mienten y que solo se pueden comprobar en la pieza entera, como "este moquillo que lleva el pescado por encima", una mucosidad natural que el animal usa para "ser más ágil y nadar más rápido" y que es el "indicador definitivo de que el ejemplar acaba de salir del agua".
Los "puntos de frescor"
Para el juez de MasterChef, la compra empieza por los ojos. Estos deben estar "vivos, redonditos, perfectos y consistentes". Otro punto importante son las agallas, que deben estar "rojas, perfectas y bonitas". Sin embargo, Jordi Cruz revela un truco que suele pasar desapercibido: las vísceras son las mejores confidentes del cocinero. "No hay un pescado en el mundo que te venga con las tripas si no está perfectamente fresco", asegura, ya que es lo primero que desprende olor si el producto lleva días en el mostrador. Si al abrirlo las tripas están intactas y huelen bien, el frescor está asegurado.
Prohibido "lavar" el pescado
El chef recomienda empezar por las aletas con una "tijera buena", recordando que "la parte de arriba es mucho más dura" mientras que la inferior cede con más facilidad. Sobre el escamado, propone un truco para evitar llenar la cocina de escamas: cubrir la pieza con "una celulosa o un trapito" para no salpicar. Jordi Cruz, además, afirma que "los pescados nunca se lavan, no es bueno pasarles agua del grifo". En caso de ser muy necesario para retirar algún resto, debe ser "una agüita muy sutil" y secar la pieza inmediatamente para no arruinar la carne.
Sacar el lomo
El chef aconseja hacer un corte justo donde termina la cabeza y seguir la espina central, buscando siempre el "corte limpio" y advirtiendo que "cuantos menos cortes, mejor". Al llegar a la ventresca, recomienda tener especial cuidado con las espinas largas para "no perder nada de carne".
Pescados salvajes y frescos, recién llegados del mar.
Finalmente, Cruz recuerda que la cabeza, las espinas y las aletas son una fuente inagotable de "mucho colágeno" ideal para "hacer salsas y fumets". Al final, el cocinero se reafirma en que "no hay forma mejor de sacar partido al pescado y de comprarlo más barato". Incluir pescado en la dieta aporta numerosos beneficios para la salud gracias a su alto contenido en proteínas de calidad, omega 3, vitaminas y minerales esenciales. Su consumo ayuda a cuidar el corazón, favorece el buen funcionamiento del cerebro y contribuye a mantener unos niveles adecuados de colesterol. Además, pescados como el salmón, la sardina o la merluza son opciones muy completas y saludables que encajan perfectamente en una alimentación equilibrada, ligera y variada.