Con la tortilla de patata no se juega. Cada uno tiene sus gustos y, en cuestión de variedades, no hay nada sellado. El “consenso” más o menos general mantiene que la tortilla de patatas perfecta tiene el exterior ligeramente sellado y el interior jugoso y cremoso, con un equilibrio ideal entre el sabor del huevo, la patata tierna y, para muchos y ya tocando otro debate, la cebolla pochada.
Como cada maestrillo tiene su librillo (desde las versiones muy cuajadas hasta el estilo Betanzos líquido), hay que dar paso a los profesionales. Sin embargo, la creatividad de los grandes chefs puede dar alguna que otra sorpresa.
La tortilla de patata gusta a todos los públicos.
Para Ferran Adriá, se acabó el pelar patatas. El chef explicó su particular técnica a David Broncano durante su visita a La Revuelta, donde acudió como último invitado para presentar Gènesi, la serie de 3Cat. Durante la conversación, Adrià detalló paso a paso cómo prepara una tortilla de patatas utilizando dos elementos que, según su propuesta, resultan fundamentales: un termómetro y una bolsa de patatas fritas.
La tortilla de patatas de Ferran Adrià no empieza en la sartén
Uno de los aspectos que más llamó la atención de Broncano y del público fue precisamente el ingrediente principal. Adrià no comienza friendo patatas crudas, como establece la preparación tradicional, sino que recurre directamente a patatas de bolsa. El cocinero explicó que lleva utilizando este recurso desde hace años. "Lo empecé a usar en 2002. ¿Es raro, no?", comentó.
La propuesta sorprendió especialmente a Broncano, que quiso saber si las patatas de bolsa podían considerarse simplemente un sustituto de la patata utilizada habitualmente para elaborar una tortilla.
El chef le respondió con una curiosa comparación: Adrià le preguntó al presentador si, cuando hace una tortilla de queso, también fabrica previamente el propio queso. El comentario dejó a Broncano sorprendido, pero el planteamiento de Adrià parte de una idea muy sencilla: aprovechar un producto que ya está cocinado para simplificar al máximo la elaboración de la tortilla y concentrar el control sobre otros aspectos de la receta.
Así prepara Ferran Adrià su tortilla de patatas
El primer paso consiste en batir los huevos en un bol, pero el chef introduce una pequeña diferencia respecto a la forma más habitual de hacerlo. Adrià recomienda batirlos realizando movimientos en horizontal y no circulares. El motivo, según explicó, es evitar que la mezcla incorpore demasiado aire durante la emulsión.
Una vez que los huevos están batidos, llega el momento de añadir las patatas de bolsa. Adrià recomienda dejarlas reposar durante aproximadamente un minuto dentro del huevo antes de llevar la mezcla a la sartén.
Ese breve tiempo permite que las patatas entren en contacto con el huevo y se integren en la mezcla antes de cocinarla.
Para el chef Ferran Adriá, solo se necesitan dos elementos clave: un termómetro y una bolsa de patatas fritas.
Hasta este punto, la receta ya se diferencia bastante de la que se prepara habitualmente en cualquier casa. Sin embargo, a continuación entra en juego el elemento más valioso para Adriá: el termómetro.
"Aquí está la magia", afirmó mientras explicaba la técnica. El chef señaló que la sartén debe alcanzar 180 grados para conseguir el aspecto que considera adecuado.
"Para que quede amarilla, así tan bonita, tiene que estar a 180 grados. Como se te pase, te queda tostadita", explicó.
En la receta, la temperatura se convierte en una referencia concreta para decidir cuándo introducir la mezcla en la sartén y evitar que el exterior se dore en exceso.La precisión térmica es así una de las claves para controlar el resultado final de la tortilla.
Tres vueltas y menos de cinco minutos
Una vez que la mezcla llega a la sartén, Adrià recomienda no moverla constantemente. Su técnica consiste en dejar que la tortilla se cocine durante un minuto antes de darle la primera vuelta.
Después comienza una sucesión de tiempos muy concretos. "Otros 40 segundos, otra vuelta. 40 segundos más y otra vuelta", detalló el chef.
La tortilla perfecta encima de la mesa y en menos de cinco minutos.
El procedimiento busca reducir al mínimo el tiempo de elaboración y controlar el punto de cocción de la tortilla. Con este sistema, la propuesta de Adrià permite tener el plato terminado en menos de cinco minutos, una rapidez que contrasta con el proceso tradicional de freír previamente las patatas y pocharlas antes de mezclarlas con el huevo.
La reacción de Broncano y del público
La receta de Ferran Adrià no pasó desapercibida en La Revuelta. La cara de David Broncano mientras el chef explicaba la utilización de patatas de bolsa reflejó la sorpresa ante una preparación que rompe con algunos de los pasos más habituales de una tortilla tradicional.
También entre el público y los espectadores aparecieron diferentes opiniones sobre la propuesta. En redes sociales, algunos usuarios defendieron el resultado e incluso aseguraron haber preparado anteriormente la receta del chef.
Uno de ellos llegó a comentar: "Yo mil veces he hecho esta receta de Ferrán de siempre, queda guay y si le añades un poco de cebolla confitada, flipas".
“Aquí está la magia”, asegura. “Para que quede amarilla, así tan bonita, tiene que estar a 180 grados. Como se te pase, te queda tostadita”.
Otro usuario reaccionó precisamente al comentario de Adrià sobre el queso: "¿Cuando haces una tortilla de queso te haces el queso? A todos nos ha explotado la cabeza".
Las reacciones muestran cómo una receta tan conocida como la tortilla de patatas puede cambiar por completo cuando uno de los chefs españoles más reconocidos propone modificar algunos de sus pasos más tradicionales.
El reto de las diez tortillas
Ante la reacción del público, Ferran Adrià fue un paso más allá y lanzó un reto durante el programa.