El pescado es uno de esos alimentos capaces de convertir una comida sencilla en un plato de auténtica categoría. Salmón, lubina, corvina, boquerones o cualquier otra variedad pueden ofrecer resultados muy diferentes dependiendo de cómo se cocinen. Sin embargo, también es uno de los productos que más dudas genera en la cocina doméstica: cuál es el mejor método de cocción, cuánto tiempo necesita, cómo aprovechar sus restos o, especialmente, cómo evitar que toda la casa termine oliendo a pescado.
Sobre esta última cuestión se ha pronunciado Samantha Vallejo-Nágera, que ha repasado algunos de los errores más habituales al cocinar pescado en su sección ¿Qué se cuece?, dentro del programa Y ahora Sonsoles.
La cocinera y antigua jueza de MasterChef ha explicado diferentes maneras de preparar algunos de los pescados más habituales y ha compartido un sencillo consejo para enfrentarse a uno de los problemas más frecuentes después de cocinarlo: el olor que puede quedarse en la cocina y también en las manos.
Una de las cosas más tediosas de cocinar pescado es limpiarlo.
El truco para reducir el olor del pescado
Uno de los principales problemas cuando se cocina pescado en casa es el olor que queda después. Aunque hay variedades que desprenden un aroma más intenso que otras, existen algunos métodos que pueden ayudar a reducirlo.
La explicación está relacionada con la composición del propio pescado. En los ejemplares marinos existe óxido de trimetilamina (OTMA), un compuesto que, tras la captura y durante el almacenamiento, puede transformarse en trimetilamina (TMA), asociada al característico olor a pescado.
Por eso, una de las recomendaciones que se suelen emplear para reducir ese olor antes de cocinar consiste en utilizar ingredientes ácidos, como el limón o el vinagre.
El consejo que recoge esta propuesta es muy sencillo: introducir durante unos minutos los filetes o rodajas de pescado en agua fría con un poco de zumo de limón o vinagre blanco antes de cocinarlos.
El objetivo es actuar sobre algunos de los compuestos responsables del olor y reducir su intensidad. En cualquier caso, el tiempo de exposición y la cantidad de ácido deben ser moderados, especialmente en pescados delicados, para evitar que cambie su textura.
El salmón, uno de los pescados que más olor puede dejar
Entre las distintas variedades, el salmón puede generar un olor especialmente reconocible durante su cocinado, sobre todo cuando se prepara a altas temperaturas en una sartén. Vallejo-Nágera plantea una alternativa muy sencilla: cambiar el método de cocción.
En lugar de cocinarlo directamente en la sartén, una opción consiste en prepararlo al vapor. Esta técnica permite cocinar el pescado de una manera suave y es, además, una alternativa muy saludable.
La cuestión no consiste únicamente en evitar olores, sino también en variar las formas de preparar el pescado para no recurrir siempre a la misma receta.
Lubina al horno, boquerones en vinagre y corvina en ceviche
La cocinera también ha ofrecido varias alternativas para introducir diferentes pescados en la alimentación diaria.
Una de ellas es preparar la lubina al horno, una elaboración sencilla que permite cocinar el pescado sin necesidad de recurrir a técnicas especialmente complicadas. También propone los clásicos boquerones en vinagre, una preparación muy habitual en la gastronomía española.
Ceviche de Lubina
Otra posibilidad es apostar por la corvina en ceviche, una elaboración en la que el pescado se combina con ingredientes ácidos y otros condimentos para conseguir un resultado completamente diferente.
La idea que defiende Vallejo-Nágera es variar las recetas y salir de las preparaciones más repetidas. "Hay que variar la alimentación", insiste. "Todos acabamos comiendo lo mismo y no sabemos comer pescado".
De este modo, cambiar la forma de cocinar puede ser una herramienta sencilla para consumir más variedades de pescado sin caer siempre en las mismas elaboraciones.
Otro de los consejos que ha planteado la cocinera tiene que ver con una parte del pescado que habitualmente termina en la basura: las espinas y restos que sobran después de limpiarlo. Su propuesta: utilizarlos para preparar un caldo.
Esta técnica permite aprovechar parte del producto que quedaría descartado y elaborar una base que puede utilizarse posteriormente en arroces, sopas, salsas o diferentes guisos. En muchas ocasiones, pequeños cambios en la preparación pueden marcar la diferencia.
¿Cómo quitar el olor a pescado de las manos?
El olor no siempre se queda únicamente en la cocina. Las manos también pueden conservar ese aroma después de manipular pescado crudo, incluso después de lavarlas.
Para este problema, Samantha Vallejo-Nágera ha compartido otro remedio muy sencillo que se puede probar en casa: frotar las manos con agua utilizando una cuchara de acero inoxidable.
El consejo se basa en el uso del acero inoxidable para ayudar a reducir determinados olores que permanecen en la piel. Es una solución sencilla porque no requiere productos específicos y basta con utilizar un utensilio que suele estar presente en cualquier cocina.
“Hay que variar la alimentación”, insiste. “Todos acabamos comiendo lo mismo y no sabemos comer pescado”.
Los errores más habituales al cocinar pescado
Más allá del olor, uno de los problemas que pueden arruinar un plato de pescado es pasarse con la cocción.
El pescado tiene una textura delicada y sus tiempos de preparación suelen ser más cortos que los de otros alimentos. Un exceso de temperatura o de tiempo puede hacer que quede seco y pierda parte de su textura.