El sencillo truco de los cocineros gallegos para que los mejillones al vapor queden perfectos

Actualizado hace 3 minutos

Los moluscos, y en especial los bivalvos como las almejas, vieiras, coquinas, mejillones o navajas, son un alimento sabroso, sano y versátil con predicamento en la cocina, en la que cuentan con el aprecio de cocineros y comensales. Su calidad y su precio suelen convertirlos en plato de celebración y fiesta, en ese puñado que da un aroma y textura especial a casi cualquier plato.

Entre ellos hay uno que es particularmente popular, protagonista de muchas recetas y secundario de lujo en otras tantas, además de nutritivo y de un precio muy interesante. Esto hace que sean muy demandados tanto para aperitivos ocasionales como para adornar y enriquecer paellas o guisos de pescado.

Pero la forma más sencilla de presentarlos y comerlos es cocinados al vapor, una técnica sencilla y rápida que puede ser la puerta para otras recetas, pero que en sí misma permite disfrutarlos en todo su esplendor.

Una cazuela con mejillones cocidos al vapor. freepik

Tiene también su truco

Esta técnica es sencilla, basta con ponerlos en un recipiente cerrado y dejarlos unos minutos para que se hagan. Se entiende que en cuanto se abran ya están hechos. De ahí que, pasado un tiempo prudencial, los que no se hayan abierto se tiran y no se comen porque ya han ido a la cacerola muertos y pueden ser un riesgo sanitario.

Y es aquí donde los maestros del cocinado de los mejillones, los gallegos, vienen en ayuda de los aficionados a estos moluscos para conseguir el mejor punto de cocción y potenciar además los aromas de un producto que desde que llega en las fuentes a la mesa ya hace salivar a los comensales.

Según estos expertos, a pesar de muchas otras formas de prepararlos, hacer los mejillones al vapor es la mejor forma de garantizarte que el calor los cocine bien y se abran sin problemas. Pero a veces no es suficiente para que queden en su punto de textura y de sabor. Por ello, para darle un toque extra, los chefs gallegos añaden un chorro de vino albariño, que con su aroma afrutado característico de la misma orilla del mar en el que se cultivan estos moluscos anaranjados.

¿Por qué lo hacen?

El albariño es un vino blanco gallego cuyas principales características son su frescura, sus aromas frutales y una ligera acidez que le da chispa. Todo esto lo convierte en el acompañamiento perfecto para el marisco en general y para los mejillones al vapor en concreto.

Al añadir un chorro, un vaso de albariño en el cocinado de los mejillones, este vino suelta sus notas afrutadas y minerales, que se combinan con el sabor de los moluscos, creando una conjunción de sabores muy personales y característicos. Además, el alcohol desaparece rápido, por lo que el plato queda suave.

Los pasos que hay que seguir para lograr el mejor resultado, los pasos que describen la mayoría de los chefs gallegos son los siguientes:

• Limpiar bien los mejillones. Para ello hay que enjuagarlos bien en el fregadero con agua fría, retirar las barbas que salen de su interior y raspar las impurezas que puedan tener en la cáscara. Además, hay que tirar los que estén rotos o presenten alguna anomalía sospechosa.

• Cocinarlos al vapor. Una vez limpios, se meten en una olla grande a fuego fuerte. En ese momento se añade el albariño encima de los mejillones. No hace falta ningún ingrediente más, ni siquiera los habituales sal, limón o laurel.

• Tiempo de cocción breve: Hay que cocinarlos hasta que comiencen a abrirse. Lo normal es que basten cinco minutos para que todos queden cocidos. Los que en este tiempo no se hayan abierto, mejor desecharlos.

Un disidente con estrella

Pero no todos los grandes cocineros están de acuerdo con esta forma de cocinarlos. El chef multiestrella Michelin guipuzcoano Martín Berasategui tiene su propia opinión al respecto. Y esta consiste en no añadir nada a la cocción de los mejillones.

Según explica en su libro de recetas Cocina sin vergüenza, su particular técnica consiste en no añadir nada, ni agua ni caldo, ni ningún otro líquido. En su opinión, añadirle cualquier líquido hace que este y otros moluscos se sobrecuezan y pierdan su jugosidad natural.

Para él, la técnica correcta consiste en tapar la cazuela y permitir que el propio jugo interno del mejillón cerrado se convierta en vapor y se cueza a sí mismo hasta abrirse. Aquí es donde el cocinero debe intervenir con rapidez, sacando de la cazuela cada mejillón de uno en uno a medida que se vayan abriendo. De esta manera se evita que la carne se endurezca y asegura que conserve su textura tierna.

Esto es especialmente importante si esta cocción al vapor es el paso previo a una posterior elaboración, como puede ser hacer un escabeche, añadirlos a una salsa de tomate o de otro tipo, así como para hacer unos tigres u otro tipo de fritos. Sobre estas salsas, una mirada alas preparaciones belgas o francesas puede ser una mina.