En plena festividad de San Prudencio, el gerente y el jefe de cocina del Restaurante Zaldiaran han revelado en Onda Vasca los secretos de su célebre receta de caracoles rellenos de perretxikos. El Restaurante Zaldiaran se consolida un año más como el referente gastronómico de estas fiestas de San Prudencio en Vitoria-Gasteiz gracias a su exquisita receta . Según explican Juan Antón y Víctor Bindelel proceso de elaboración es totalmente artesanal y requiere la participación coordinada de ocho personas durante varias jornadas de trabajo previo. "Es un currazo, la verdad, que el que lo pueda comer que lo valore bien", afirma Antón al describir cómo extraen la carne, la limpian y rellenan cada ejemplar "uno a uno" con jamón ibérico y setas para garantizar un sabor diferencial que, según los responsables del restaurante, "no se come por ahí en otros sitios".

80 kilos de caracoles

La demanda de este plato emblemático ha llevado al establecimiento a cocinar unos 80 kilos de caracoles específicamente para estas fechas, aunque el éxito de la propuesta ha permitido que la receta se mantenga en carta durante todo el año desde hace tres temporadas. Para su elaboración, el equipo selecciona caracoles de tamaño grande, tipo francés, para asegurar que el caparazón tenga suficiente cuerpo y la carne sea abundante. La relevancia de esta tradición en la capital alavesa es tal que, en jornadas festivas como la de este martes, Antón estima que "el 80% de los comensales van a comer perretxiko y caracol", reafirmando el fuerte vínculo entre la cocina del Zaldiaran y el sentimiento de la ciudadanía.

Nuevos retos

Más allá de esta jornada de San Prudencio, el restaurante afronta una etapa de transformación profunda con el traslado previsto, en aproximadamente once meses, desde su ubicación histórica en la Avenida Gasteiz hacia el Palacio del Marqués de Foronda. En este nuevo emplazamiento, el restaurante buscará mantener su esencia mediante un menú degustación y una carta elaborada "con mucho mimo, con buen producto y bien hecho todo", sin descartar el objetivo de recuperar la estrella Michelin que ostentaron durante 14 años. Además, el proyecto se ampliará con la creación de una academia de gastronomía destinada a realizar clases temáticas y catas, con la intención de que, tras una fase inicial privada, el centro pueda abrirse a toda la ciudadanía.

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