El dilema del fuet: ¿Es comestible ese polvillo blanco que lo cubre?

Pocos hogares habrá, dejando de lado aquellos en que todos su miembros sean vegetarianos, en los que en el que el fuet, en popular embutido catalán, no entre de forma más o menos regular. Cortado en finas rodajas sirve tanto para un aperitivo rápido en caso de visita inesperada como para un pequeño bocado entre horas mientras se trabaja o estudia en casa.

En cualquier caso, son muchos los que se plantean un duda, ¿la piel que recubre el fuet, es comestible o no? Es más, ese polvillo blanco que cubre esa piel ¿qué es?, ¿puede resultar perjudicial para la salud?

Ruedas de fuet listas para comer a las que no se ha quitado la piel. Freepik

De hecho, esta cuestión no es ajena a otros embutidos que también presentan esta característica. La mayoría de ellos reciben el apelativo de embutido porque la materia prima se embute en una funda que le da forma. En origen, esa funda eran las tripas del cerdo o de cordero que limpias y curadas se empleaban para preparar el chorizo, el salchichón, el fuet o la morcilla. En la actualidad esta piel también puede ser sintética, fabricada a base de colágeno, celulosa o algún plástico comestible.

En todos estos casos, ese piel que se pega al fuet es perfectamente comestible. La única excepción es que el consumidor tenga algún tipo de intolerancia alimentaria, lo que hace aconsejable dar un repaso a la etiqueta para informarse de los ingredientes y saber en cada caso qué comer y qué no.

El velo blanco

Más misterio presenta ese polvillo blanco, que recuerda a la harina, sobre la piel del fuet. Se trata de una capa de moho que crece sobre las piezas de embutido durante el secado. Se trata de un moho beneficioso para el fuet, lo protege del ataque de otros microorganismos que sí pueden estropear el producto. Recibe el nombre de velo blanco. Por regla general, son los productores de los embutidos los que hacen que crezca sobre ellos como una protección.

Por lo general, los elegidos son dos tipos del género penicillium, el Penicillium nalgiovense y el Penicillium chrysogenum. Desde la empresa Casa Noguera explican que estos hongos tiene dos funciones.

Por un lado la ya dicha de la protección del fuet. Durante el secado, la humedad de la carne sale hacia el exterior y facilitando que aparezca moho. Los no deseados, los que pueden llegar a hacer incomestible el embutido suelen presentar colores anaranjados, amarillentos o negros. Controlar la temperatura y la humedad es una manera de que crezca el deseado, algo que es complicado de forma natural, que también pasa, pero que los productores fuerzan que ocurra implantándolo de antemano. Para ello, antes de llevarlos al secadero se cubre con un líquido cargado de esporas de los hongos buenos. El tiempo y las condiciones ambientales hacen el resto.

La segunda función es aportar una nota de aroma y de sabor al fuet. El hongo, durante su crecimiento, puede alterar su composición desde fuera, sin introducirse dentro y darle un aromas y unos matices peculiares y específicos. Es más, diferentes cepas de un mismo hongo hacen que los fuets resulten diferentes entre ellos. Cada elaborador suele criar su propia cepa diferenciadora.

¿Hay que quitar la piel del fuet?

La respuesta es sencilla, cada consumidor puede hacer lo que quiera dado que tanto la piel, sea natural o sintética, como ese velo blanco son completamente inocuos para salud humanas, salvo casos de intolerancia alimentaria.

Entre los argumentos para quitar la piel, algunos lo hacen en los casos en que el fuet no viene envasado en el plástico ya que consideran que no se encuentra protegido de manipulaciones indebidas. Entre la contrarias a quitarlo hay una de índole práctica, el fuet es uno de los embutidos más complicados de pelar, tanto cuando está d en una pieza como cuando se ha cortado en rodajas.