El arte de la charcutería en 'Porca miseria: los oficios de la carne', de Xecs Reina

Actualizado hace 6 minutos

Nacido en Cataluña, concretamente en Sant Hilari Sacalm de Girona, lleva décadas instalado en las Islas Baleares y, más en concreto, en Mallorca, donde ha estudiado, afinado y llevado más lejos una de las grandes señas de identidad gastronómica de la isla: la sobrasada mallorquina. Pero Porca miseria, además de una recopilación técnica, es también una declaración de amor al oficio, al cerdo y a la cultura de la transformación cárnica entendida desde el conocimiento, la experiencia y la curiosidad.

Reina escribe como trabaja: sin artificio innecesario, con pasión, con precisión y con una mirada que combina saber popular, técnica, memoria y pensamiento propio. En sus páginas comparece el elaborador, el observador incansable, el charcutero que ha dedicado años a entender cómo se comportan la carne, la grasa, la sal, el pimentón, la tripa, el secado y el tiempo. Y, sobre todo, cómo cada uno de esos elementos puede alterar por completo el resultado final.

Los ingredientes son, en apariencia, pocos. Pero en manos de Reina dejan de ser una suma simple para convertirse en un lenguaje complejo, lleno de matices y decisiones. Ahí empieza precisamente uno de los grandes aciertos del libro: explicar que detrás de cada embutido hay bastante más que una receta. Hay criterio, hay contexto, hay territorio y hay una forma de mirar el producto que no se aprende solo en los manuales, sino también con años de oficio.

El libro de 'Porca miseria' Cedida

Cómo entender la charcutería

La obra, y hay que tratarla como tal, refleja cómo debe entenderse la charcutería cuando se aborda con profundidad. Leer a Reina es ya un aprendizaje; escucharle, para quien haya tenido la oportunidad de conocerlo, resulta además un auténtico deleite. En el libro aparecen cuestiones que a menudo quedan fuera del relato gastronómico más superficial y que, sin embargo, resultan decisivas: la importancia del tamaño y la nitidez del picado, la influencia de ese gesto en la evolución del producto, el diámetro de los agujeros de las placas de picado, el proceso de mezcla y amasado o la necesidad de que la dosificación de los ingredientes sea exacta y respete las pautas de cada paso. En esa lógica, el secadero adquiere un papel central, un espacio donde el embutido empieza a decir la verdad. Reina lo entiende casi como un territorio de lectura: observar, oler, detenerse, comprender cómo respira cada pieza y cómo evoluciona según el tiempo, el aire y la humedad. La curación, así entendida, es una fase de acompañamiento.

Estamos, por tanto, ante una publicación para disfrutar, pero también para aprender. Incluso permite acercarse a la elaboración doméstica de algunos embutidos y entender mejor uno de los grandes objetivos históricos de la charcutería: alargar la vida útil de los alimentos. Ahí comparecen sistemas de conservación y procesos que forman parte del corazón mismo del oficio, desde la refrigeración o el envasado al vacío hasta el salado, el curado, el marinado, el adobo, el secado, la maduración, el oreo o la fermentación. Todo ello aparece explicado desde la experiencia de quien ha trabajado la materia prima hasta conocerla a fondo.

Xesc Reina pasea entre varios ejemplares de porc negre. Cedida

Sí. Yo mantendría seguro el primer bloque, porque ahí está lo más singular y útil. El segundo solo lo dejaría si no lo has explicado ya en otra parte del artículo. Si ya ha aparecido antes la idea de proporción, tripa, secado y curación, mejor no repetirla igual.

Porc negre

El porc negre ocupa un lugar destacado en el libro, como materia prima decisiva para entender la charcutería mallorquina. Reina, alma mater de Can Company, lo aborda desde la experiencia del elaborador, atento a cómo esa raza se expresa en la canal, en el rendimiento y, sobre todo, en la calidad de una grasa que considera fundamental para comprender muchos de los embutidos de la isla. A partir de ahí aparecen elaboraciones como los butifarrons, el camaiot y, por supuesto, la sobrasada, piezas que no funcionan solo como recetario, sino como puertas de entrada a una cultura gastronómica concreta. La sobrasada, en ese contexto, queda situada en el terreno del criterio: carne, sal y pimentón -preferiblemente tap de cortí- son solo el punto de partida; después entran en juego la proporción, la tripa, el secado, la curación y esa capacidad de intervenir lo justo que distingue al oficio de la mera fórmula.

Porc negre, una raza autóctona de Baleares. Cedida

Viaje a otros lugares del mundo

Asimismo, la publicación aborda técnicas y elaboraciones más amplias que recorren distintas partes del mundo, aportando cultura gastronómica en torno a las chacinas y otros productos afines. Kebabs, salchichas, longanizas, salchichones y otras preparaciones conviven aquí con guiños que van más allá de la charcutería tradicional, incluidos apuntes sobre los llamados “cerdos marinos” y juegos creativos que harán las delicias de los aficionados al tema. Porque estas elaboraciones, cuando están bien hechas, forman parte de nuestro patrimonio gastronómico y seguirán siéndolo mientras continúen en manos expertas como las de Xesc Reina.