Crítica gastronómica | Restaurante Atocha 107 (Madrid), por Aitzol Zugasti

Actualizado hace 10 minutos

La cocina del restaurante Atocha 107 rehúye clasificaciones y etiquetas para centrarse en algo más esencial: conocer el género, saber leer cada producto y entender qué necesita en cada momento. Porque antes de cocinar hay que comprender qué se tiene entre las manos.

En pleno Barrio de las Letras madrileño, Atocha 107 funciona en cierta manera como el resumen de una trayectoria larga y de una forma muy concreta de entender la culinaria. Una casa donde pueden convivir unas cebollas rellenas acompañadas de bonito en conserva elaborado en la propia cocina, una versión personal del pastrami, unas fabes, unas alubias de Tolosa con piparras en homenaje a su mentor del Euskal Etxea, un arroz meloso del señoret o uno de los reclamos de la casa: un pollo campero king size, asado entero y acompañado de papas y mojo.

El chef Joaquín Felipe. Cedida

También aparecen piezas mayores, como el chateaubriand solomillo de vaca servido con las setas que marca la temporada, dentro de una oferta donde conviven guisos, asados, embutidos, pescados y platos de cuchara. Y, por encima de todo, oficio. Una palabra sencilla en apariencia, pero bastante más compleja cuando hay que demostrarla cada día.

Los comienzos marcan, y en la trayectoria de Felipe aparecen pronto nombres que ayudan a explicar buena parte de lo que vendría después: Luis Irizar, maestro de cocineros y transmisor generoso de un conocimiento que ha acompañado a varias generaciones, así como los hermanos Roca o Juan Mari Arzak. Después llegan años de cocinas, aprendizaje, gestión y experiencia, y también una curiosidad.

Jarrete acompañado de patatas. Cedida

Embutidos y fiambres

La charcutería es uno de los terrenos donde mejor se expresa esa inquietud, aunque apenas representa una parte del universo culinario de Atocha 107. Felipe se reconoce apasionado de “la charcutería, las conservas, las salazones, los encurtidos, los fermentos y un largo etcétera”. Y es precisamente en ese “largo etcétera” donde se intuye la verdadera dimensión de su cocina: amplia e inquieta.

Esa inquietud se ha colado incluso en el desayuno de Atocha 107. Sobre la mesa aparecen fiambres elaborados en casa: pavo, jamón cocido, ternera, cabeza de jabalí y los primeros salamis que Joaquín ha comenzado a curar. Más que productos destinados simplemente a completar la oferta, son también parte de una cocina en evolución, sometida a pruebas, ajustes y nuevas versiones.

La sala del restaurante. Cedida

Ha estudiado preparados y formulaciones de la industria cárnica para conocer sus mecanismos y, desde ahí, prescindir de artificios y centrarse en la naturalidad de unos procesos que controla.

Los años de formación y experiencia han construido en Joaquín una suerte de mapa mental del animal: músculos, grasa, colágeno, cortes, texturas, tiempos y transformaciones posibles. Sabe qué pieza exige paciencia, cuál reclama una intervención mínima y cómo puede evolucionar cada una a través de una salmuera, un curado, una fermentación, el vacío o el fuego. Porque una pieza no termina necesariamente donde marca su denominación comercial: puede convertirse en un guiso, un fiambre, un relleno, un embutido, una pieza cocida o un producto curado.

Su pâté en croûte, por ejemplo, reúne cerdo, ternera, foie, tomate seco, ciruelas pasas, pato y pavo. No basta con disponer ingredientes dentro de una masa; hay que conseguir que cada uno conserve su identidad y que, al mismo tiempo, el conjunto funcione.

Su cabeza de jabalí es otro ejemplo. Recibe despiezadas las diferentes partes de la cabeza del cerdo –morro, careta y otros cortes– y las cocina por separado al vacío. Después decide la textura, escogiendo el calibre adecuado o trabajando directamente a cuchillo dando un resultado sublime. Cocciones controladas, temperaturas, sondas y tiempos forman parte del proceso.

Vieira 'My way'. Cedida

La concentración de la salmuera, el tiempo de permanencia de cada producto y la formulación condicionan buena parte del resultado. La tecnología ayuda, pero el criterio está en saber utilizarla: conocer cada parte, comprender su textura y aplicar la técnica capaz de darle sentido culinario. Donde en principio puede existir un descarte, aparece una posibilidad.