Crítica gastronómica al restaurante La cúpula, por Aitzol Zugasti

La experiencia comienza en la granja, donde se pueden contemplar los bueyes que Gordón cría en Jiménez de Jamuz. Sus casi cuarenta razas son una referencia del esfuerzo que el leonés lleva años desarrollando.

Con una edad mínima de cuatro años, los animales se convierten después en piezas de degustación divinas para los amantes de la carne. Ahí está el gran valor de El Capricho y también la razón por la que La Cúpula despierta tanta expectación.

La Cúpula lleva todo ese universo a un terreno más escénico. El espacio impresiona desde el primer momento. Las cuevas, la penumbra, el fuego, los recorridos, las salas... El trabajo arquitectónico –o de ingeniería, porque cuesta saber dónde termina una cosa y empieza la otra– resulta brutal. Hay valentía en abrir un lugar así, en invertir en una experiencia tan singular y en intentar convertir el mundo del buey en un relato completo.

Pero la liturgia, por momentos, se come el plato. La experiencia busca calma, sosiego, gratitud, devoción, memoria y emoción alrededor del animal. Todo eso forma parte de la mirada de Gordón y tiene sentido dentro de su discurso, pero llevado tan lejos acaba rozando una solemnidad que no siempre ayuda al disfrute. La carne agradece el contexto, pero en La Cúpula, por momentos, el relato habla demasiado.

Tartares y cecina

Los tartares elevan el nivel. El clásico, elaborado con cadera, conecta con la memoria de El Capricho y con esa manera profunda y precisa de trabajar la carne cruda. El tartar coronado con gamba blanca de Huelva resulta excelente, con un diálogo muy bien medido entre dulzor marino y potencia cárnica. La espaldilla, acompañada con caviar, confirma que el caballo ganador, sin perder el centro del discurso donde hay cocina, técnica y sensibilidad.

Las cecinas son, probablemente, uno de los grandes momentos de La Cúpula. Babilla, tapa y contra se presentan como una pequeña lección sobre músculo, raza, edad y curación. Una babilla de rubia gallega con siete años en el momento del sacrificio y tres años de curación; una tapa de la raza Limousín con ocho años y tres años y medio de bodega; una contra de Miñota con diez años de edad y cuatro años de curación. Hay algo extraordinario en pensar que detrás de una loncha pueden convivir catorce años de espera. Pero lo mejor sucede cuando la explicación se detiene y la cecina llega a la boca. La textura, la grasa, el perfume y esa profundidad que solo concede el tiempo justifican por sí solos buena parte del viaje.

También aparecen elaboraciones que conectan con los orígenes más humildes de la casa. El Capricho empezó como un lugar donde se iba a tomar vino, tortillas y platos populares. Las ancas de rana, con la salsa que hacía la madre de José y un huevo escalfado añadido para terminar de aprovecharla, introducen una nota doméstica.

Notas vegetales

El puerro cocinado a baja temperatura en grasa de buey y terminado a la parrilla, con romesco y avellana, introduce una pausa vegetal. También el escabeche de la pieza conocida como zancarrón, gelatinosa y cargada de colágeno, muestra esa voluntad de encontrar valor en músculos secundarios, de rescatar partes menos evidentes y darles una lectura gastronómica.

Antes del final noble, aparece un pase probiótico y fresco, pensado para limpiar y preparar el paladar. Manzana verde, jengibre, col, lima y parrilla ayudan a abrir un paréntesis antes del momento central.

El fuego, el carbón de encina y la oscuridad vuelven entonces a tomar protagonismo. La chuleta, procedente de una rubia gallega de casi nueve años y con más de 146 días de maduración, se asa atemperada, deshuesada y limpia de nervios en una parrilla rústica. El hueso va aparte; la chuleta no se presenta entera. La explicación es técnica: las fibras de una carne así requieren otro tratamiento para que el comensal pueda aceptarla y disfrutarla.

Cuando llega ese momento, vuelve a aparecer la grandeza del proyecto. La carne es excepcional, profunda, compleja, larga en boca. Tiene grasa, maduración, fuego y personalidad. Ahí La Cúpula encuentra su mejor expresión: cuando todo el recorrido desemboca en el producto y la puesta en escena acompaña, en lugar de imponerse.

Es cierto que, en una experiencia de este nivel, algunos tramos del menú quedan algo menos desarrollados. El paso vegetal funciona como pausa fresca antes de la chuleta, pero podría tener mayor recorrido. También se echa en falta una presencia más amplia de elaboraciones cárnicas cocinadas, más allá de la excelencia de los crudos, las cecinas y el momento final de la txuleta a la parrilla.