El arroz es uno de los alimentos más universales, económicos y versátiles del planeta. El error no suele estar en el tiempo de cocción ni en la cantidad de agua, sino en la elección de la variedad. El arroz no es un ingrediente único; cada tipo de grano tiene una composición química y una estructura de almidón diferentes que determinan cómo reacciona al calor y al líquido. Saber elegir el grano adecuado es el auténtico secreto de los grandes cocineros.
El comportamiento del arroz depende principalmente de dos tipos de almidón: la amilosa y la amilopectina. Las variedades con mucha amilosa dan como resultado granos duros, secos y que se mantienen sueltos tras la cocción. Por el contrario, los arroces ricos en amilopectina tienden a absorber muchísimo líquido y a liberar un almidón pegajoso que une los granos entre sí. Dependiendo de la textura final que busques en tu receta, deberás decantarte por una variedad u otra.
Grano redondo y medio
Si tu objetivo es preparar una paella, un arroz caldoso de marisco o un arroz al horno, necesitas granos que actúen como esponjas de sabor pero que ejerzan cierta resistencia al morder. La opción ideal aquí es el arroz tipo Bahía, Senia o el arroz Bomba. Este arroz es una variedad de grano única que tiene la capacidad de absorber hasta tres y cuatro veces su volumen en caldo sin romperse ni pasarse. Además, a diferencia de otros arroces no libera mucho almidón, lo que garantiza que el grano absorba toda la esencia del sofrito y el marisco permaneciendo entero y en su punto.
Risotto de marisco.
Para recetas como el risotto, la estrategia debe cambia por completo. Aquí no buscas un grano suelto, sino una textura cremosa y ligada. Para lograrlo, las variedades definitivas son el arroz Carnaroli o el Arborio. Estos granos son muy ricos en amilopectina. Al cocinarlos a fuego lento y removerlos constantemente mientras se añade el caldo poco a poco, los granos desprenden un almidón que, al mezclarse con la mantequilla y el queso parmesano, crea esa salsa tan característica del risotto sin que el interior del grano pierda su punto al dente.
Grano largo y aromático
En el extremo opuesto encontramos las cocinas asiáticas donde la regla es que el grano quede limpio, seco y separado. Para un arroz tres delicias, o una ensalada de verano, la elección correcta es el arroz grano largo común, el arroz Basmati o el arroz Jasmine. Estas variedades son muy ricas en amilosa, lo que significa que apenas absorben grasa ni liberan almidón durante la ebullición. Para que queden perfectos, el truco consiste en lavar el arroz bajo el grifo de agua fría varias veces antes de cocinarlo hasta que el agua salga completamente transparente. De esta forma, eliminas el poco almidón superficial que pueda quedar suelto.
El truco del arroz vaporizado
Si estás empezando en la cocina o tienes miedo de que el arroz se te pase y se convierta en una pasta, existe una alternativa: el arroz vaporizado o precocinado. Este arroz se somete a un tratamiento de presión y vapor con agua antes de ser descascarillado, proceso que fija el almidón en el interior del grano y hace que las vitaminas y minerales de la capa exterior penetren en el núcleo.