Bizkaia tiene "el mejor lugar del Estado para comer", según la Revista Viajar

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En el "corazón de la montaña vizcaina, bajo la imponente silueta del monte Anboto", se encuentra lo que los expertos internacionales ya califican como el mejor destino del Estado para comer. No se trata de una gran ciudad ni de un pueblo, sino del barrio de Axpe, en el municipio vizcaino de Atxondo, un enclave de "apenas 1.000 habitantes" que alberga el Asador Etxebarri. Según la revista Viajar, este rincón se ha consolidado como un referente mundial donde la cocina "encabeza los listados de los mejores restaurantes del mundo".

Al frente de esta revolución culinaria está Bittor Arginzoniz, un exguardabosques autodidacta que ha llevado la técnica de la parrilla a una dimensión desconocida. Su restaurante ocupa actualmente el segundo puesto en la prestigiosa lista "The World's 50 Best Restaurants", atrayendo a comensales de todo el planeta que aceptan una lista de espera de cuatro meses y un menú degustación de 280 euros para probar una cocina que "no tiene sucursales" y que es puro perfeccionamiento técnico.

Bittor Arginzoniz recibirá el reconocimiento a las Raíces en los Hitz Sariak - Premios Palabra. @JWengorovius

La "ingeniería del fuego"

El éxito de Arginzoniz reside en su obsesión por el detalle y su capacidad para diseñar sus propios hornos de acero inoxidable. A diferencia de otros asadores, en Etxebarri el carbón está prohibido; solo se utiliza madera, y cada ingrediente tiene la suya propia. El chef emplea "encina para las carnes y pescados de sabor potente, sarmientos de vid para los mariscos, naranja para el salmón o manzano para el caviar", logrando matices que otros métodos de cocción no alcanzan. El restaurante tiene "una lista de reserva de cuatro meses de anticipación y un menú degustación de 280 euros por persona, bebidas van aparte, con pago previo".

Desde una "sartén perforada con láser" para brasear angulas sin que caigan al fuego, hasta el ahumado de la nata para elaborar helados o mantequillas con un sabor único. Su excelencia nace de una premisa innegociable: "Yo no discuto el precio, busco la máxima calidad. Lo que me tienen que ofrecer es lo mejor", declaraba el parrillero en una entrevista para la BBC recogida por la revista. Para garantizarlo, cuenta con su propio vivero de angulas e incluso importó búfalas desde Italia para elaborar su propia burrata en el valle. Además, "en el caso de la mantequilla o el helado, su nata se ahúma antes de batirla, aportando profundidad a sus sabores sin afectar a su estructura".

El entorno de Atxondo "aporta el componente místico que redondea la experiencia". El restaurante está rodeado de "valles idílicos" y cumbres escarpadas de piedra gris que, según la leyenda, son el hogar de Mari, la Dama de Anboto. Este paisaje de caseríos y praderas es el epicentro de la mitología vasca, lo que convierte la visita al Asador Etxebarri en un viaje tanto gastronómico como "espiritual".