Jose Pablo Larrea, director de comunicación de Baserria Km0, Patxi Aldasoro, subdirector de Baserria Km0 y Unai Agirre, Gerente de Euskal Sagardoa, han compartido los micrófonos de Onda Vasca en el restaurante SB ARTISANS BURGER USTARITZ.

Agirre ha pedido aumentar el numero de productores de manzana "porque todavía no somos autosuficientes. Producimos una parte de nuestra sidra dentro de la denominación de origen, pero en siete u ocho años necesitamos doblar o triplicar casi la producción que tenemos hoy en día y necesitamos productores de manzana en todos los herrialdes", afirma.

Para Jose Pablo Larrea, Euskal Sagardoa y Euskal Okela son productos que se complementan perfectamente bien, ya que "no invade ninguno el territorio del otro y ambos se refuerzan, además permiten lanzar un mensaje conjunto, porque la filosofía de los dos productos es exactamente la misma, con lo cual es muy fácil cooperar".

Baserria Km0 busca nuevas presentaciones y modos de consumir la carne de la IGP Euskal Okela, como la hamburguesa de filete picado estilo carnicero, moldeado de manera artesanal, para que obtenga el aspecto y la textura aireada, firme y tierna de la carne picada preparada por un carnicero tradicional con un contenido de grasa del 15%.

La normativa sanitaria lo deja claro: las hamburguesas deben consumirse perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura interna mínima de 65 grados para eliminar riesgos microbiológicos. El motivo es técnico y sanitario. Al triturar la carne para hacer hamburguesas, las bacterias presentes de forma natural en la superficie se distribuyen por todo el volumen del producto. A diferencia de un filete, cuya flora microbiana permanece solo en el exterior, en una hamburguesa mal cocinada el riesgo se multiplica. Sin embargo Larrea reconoce que se salta la ley, "yo la como muy poco hecha porque confío plenamente en los controles que hacemos y en la calidad microbiológica de los productos que elaboramos", señala

Lo mismo ocurre con las chuletas, aunque el enfoque es distinto. Al no estar trituradas, las bacterias se mantienen en la superficie, y un sellado adecuado en la sartén o parrilla es suficiente para minimizar riesgos. Pero lograr una chuleta perfecta en casa requiere técnica. Todo comienza con una regla básica: atemperar la carne. "No se puede cocinar una chuleta recién sacada del frigorífico. Necesita al menos cuatro horas fuera para alcanzar temperatura ambiente", asegura Larrea, quien aporta un truco de sidrería: "colocar la chuleta de canto en la sartén a fuego muy bajo durante varios minutos por cada lado, para que se temple desde el interior"

El momento de echar la sal es objeto de debate entre parrilleros: antes, durante o después. "Yo me quedo con la que me gusta a mí", afirma el director de comunicación de Baserria Km0, "que es que cuando pongo la chuleta en la parrilla o en la sartén, le echo abundante sal gruesa en el lado contrario. Cuando voy a dar la vuelta sacudo la parte que ha estado en contacto con la sal y la pongo hacia abajo y en la parte de arriba le echo otra vez sal gruesa". Tras sacarla del fuego, otra clave olvidada: dejarla reposar unos minutos para que los jugos se asienten. Así se consigue una carne más jugosa al corte. Y para rematar, una presentación cuidada: "cortar en láminas, sal en escamas por encima, y disfrutar en buena compañía".