Un siglo después de su nacimiento, La Casa del Café conserva la esencia que la ha acompañado durante generaciones: el gusto por el buen café y la cercanía con quien lo disfruta. Detrás de cada taza hay mucho más que un grano: selección, procedencia, tueste y oficio. Gorka Etxenike, director comercial de la firma, reivindica ese conocimiento mientras observa cómo en Euskadi va creciendo el interés por los distintos orígenes y formas de preparación.
La Casa del Café ha cumplido cien años. ¿Qué ha cambiado en la empresa durante todo este tiempo y qué se mantiene intacto?
Mantenemos nuestras recetas históricas y nuestra manera de tostar, seguimos siendo una empresa familiar y conservamos esa forma de entender la relación con el cliente desde la cercanía. Lo que ha cambiado es que hemos ido incorporando nuevos productos y soluciones más acordes con las necesidades actuales.
Cuando hablamos de café muchas veces pensamos simplemente en la taza que tenemos delante. ¿Qué hay detrás de ella?
Hay mucho trabajo. Primero está la selección de los granos, el transporte y el seguro para garantizar que cada saco llegue en condiciones. Después está el tueste, las pruebas del café y, finalmente, todo el proceso para llevarlo al mercado. Cada paso cuenta.
Trabajan con distintos orígenes, pero siempre con café arábica. ¿Por qué?
Nuestra apuesta histórica ha sido siempre por el 100% arábica, una especie considerada de mayor calidad. Trabajamos con cafés de muchos orígenes, como Nicaragua, Kenia, Guatemala y otros países, aunque Colombia tiene un peso especial dentro de nuestra selección.
El origen del grano tiene cada vez más importancia entre los consumidores. ¿Se está produciendo también en Euskadi un mayor interés por conocer el café?
Sin duda. Lo notamos especialmente en nuestra tienda de Donostia, donde llevamos mucho tiempo vendiendo café en grano y podemos preparar distintas recetas. Los hábitos de consumo están cambiando: el café en grano gana terreno frente al molido, se buscan diferentes orígenes y hay más personas interesadas en preparárselo en casa. También lo percibimos en la hostelería, donde aumenta la demanda de formación.
Se habla mucho del café de especialidad. ¿Es realmente una nueva tendencia?
Todo apunta a que sí, aunque el concepto es un poco engañoso. Las empresas tostadoras llevamos trabajando con cafés de especialidad desde hace mucho tiempo. Ahora se le está dando un empuje diferente y parece que se transmite la idea de que el tostador tradicional no sabe lo que hace. Y no es así. Siempre hemos tenido cafés de especialidad; ahora se está poniendo más el foco en ellos y en su puntuación.
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¿Qué importancia tienen la materia prima y el tueste en el resultado final?
Lo primero es que la materia prima sea buena. Después está el tueste. Cada origen necesita un tueste diferente y cada tostador tiene su propia receta. Al final, es un poco como un cocinero: partes de una buena materia prima y, mediante el proceso, buscas unos determinados sabores y matices. Y hay otro elemento fundamental: el envase. Tiene que tener su válvula y conservar correctamente el café.
El precio del café y el coste de la materia prima han aumentado en los últimos años. ¿Cómo está afectando al consumo?
En los últimos cinco años, el precio de la materia prima ha aumentado alrededor de un 50%. Esta subida repercute lógicamente en toda la cadena, tanto en la hostelería como en el consumidor doméstico. Aun así, el consumo no se reduce. Al final, el café sigue formando parte del día a día de mucha gente.
Etxenike en la tienda que La Casa del Café, con su rica y cuidada oferta, tiene en la calle San Marcial de Donostia.
¿Cuáles son actualmente sus principales canales de venta?
Nuestro fuerte es la hostelería, fundamentalmente en Gipuzkoa y parte de Navarra. También trabajamos en vending, alimentación y grandes superficies, y tenemos nuestra tienda en la calle San Marcial de Donostia.
¿Y qué supone para La Casa del Café estar presente en una cadena con un peso tan relevante como Eroski?
Es muy importante para nosotros. La presencia en Eroski nos aporta una gran visibilidad y la relación que mantenemos con ellos es excelente. Llevo 25 años en La Casa del Café y durante todo este tiempo el trato ha sido siempre muy bueno. Además, es un canal muy relevante para la presencia de la marca.
Elegir con criterio
Si un consumidor entra en un supermercado y encuentra más de una decena de cafés distintos, ¿en qué debe fijarse para elegir uno bueno?
Si viene alguien a cenar a casa y quieres comprar un vino, normalmente lo eliges con más criterio porque lo consideras algo especial. Con el café todavía no sucede lo mismo: muchas veces cogemos cualquiera sin prestar demasiada atención a sus características. Lo primero que recomendaría mirar es que sea café natural y 100% arábica. A partir de ahí, también es importante empezar a conocer los distintos orígenes y sus características, porque cada uno ofrece perfiles y matices diferentes.
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El café también se puede escoger en función del momento del día.
Así es. Un Colombia, por ejemplo, puede tomarse por la mañana porque te activa rápido y tiene una acidez más marcada, mientras que un Brasil es un café más suave y menos ácido. De hecho, con un Colombia puedes seguir notando durante un buen rato ese sabor a caramelo en la boca. Es algo parecido a lo que ocurre con el vino: hay cafés más suaves, más intensos, con más o menos cuerpo, y cada persona puede encontrar el que mejor se adapta a sus gustos. Incluso quienes creen que el café les provoca acidez quizá simplemente no han encontrado el origen que mejor les sienta. Todavía falta cultura cafetera y que la gente conozca mejor estas diferencias entre los distintos orígenes.
¿Hay una forma correcta de tomar café?
Los cafeteros te dirán que hay que tomarlo solo y sin azúcar. Pero yo no soy de esa opinión. Creo que la bebida del café es tan fabulosa que te la puedes tomar como quieras mientras te guste: con azúcar o sin azúcar, con chocolate, con canela, con leche... A la hora de catar, nosotros lo probamos para analizar los matices que queremos sacar, pero al ofrecérselo al cliente, lo bonito es que se lo tome como quiera.
¿Qué cree que sigue haciendo especial a La Casa del Café y qué le gustaría escuchar de alguien que lo prueba por primera vez?
Trabajamos como antaño, muy cerca del cliente y ofreciendo un servicio inmediato. Y lo que más me gusta escuchar de quien prueba nuestro café por primera vez es que alguien que antes decía que no le gustaba descubra que el nuestro sí. O, simplemente diga: “Qué bueno está".