Hay sidras que cuentan historias y otras que definen un lugar. Oiharte pertenece a ambas. Desde el corazón de Zerain, esta sidrería ha construido su camino apostando por la manzana local y una forma de hacer donde el origen no es un eslogan, sino una práctica diaria. El proyecto tomó forma en 2002, cuando Maite Retolaza y su marido, Haritz, comenzaron a ofrecer sidra a quienes se alojaban en su casa rural. Con el tiempo, aquella experiencia fue creciendo y en 2010 dieron el paso definitivo hacia la venta directa en botella.
Hoy, sus manzanales ocupan cuatro hectáreas y media. Este año, por primera vez, toda la sidra que han elaborado procede exclusivamente de manzana de casa, cerrando un círculo que en campañas anteriores se completaba con fruta de caseríos cercanos. Desde hace ya varios años, su producción está amparada al cien por cien por la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, con una parte importante certificada, a su vez, como ecológica.
Maite pone en valor lo cercano con firmeza: no hay necesidad de mirar lejos cuando la calidad está en el territorio. “Aquí tenemos tierras, buen producto y, además, es mucho más fácil controlar todo el proceso”, asevera.
Inauguración de la temporada de txotx. Haritz Eguren y el forense Paco Etxeberria, nombrado embajador de la sidra de Goierri durante este año.
De perfil tánico
La cosecha de este año ha sido buena. Tras tres campañas bastante regulares, el contraste con el año anterior –desfavorable en general en Euskadi– es evidente. En Oiharte trabajan con variedades de manzana de perfil tánico, que aportan cuerpo a la sidra, combinadas con otras más ligeras, como la Errezil, que suaviza el paso por boca y equilibra el conjunto, demostrando que la diversidad también se aprecia en cada sorbo.
El cambio climático es uno de los condicionantes que marcan el día a día. La maduración irregular, las sequías prolongadas o fenómenos extremos como el granizo condicionan cada campaña. “A veces llegamos a pensar que algún día habrá que regar los manzanos”, comenta Maite, consciente de que las inclemencias se han vuelto más intensas.
Desde su posición como presidenta de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa echa la mirada al sector primario, donde los retos son numerosos. Apostar por lo local y darle el valor que se merece es fundamental. A ello se suman, como señala, la burocracia, el relevo generacional y las dificultades propias de un negocio que exige.
Probar distintas elaboraciones
Ir a una sidrería sigue siendo una experiencia especial; un ritual que en Oiharte ya han comenzado a compartir con los primeros comensales de la temporada. Maite lanza una invitación: fijarse en las sidras, comparar, probar distintas elaboraciones tanto dentro de una misma bodega como en otras y, sobre todo, valorar el producto local. “El Euskal Sagardoa, y si es ecológico, aún más”, remarca.