Shota Iida y Osamu Tomita, maestros del ramen: "De la cocina vasca nos gusta el sabor de los pintxos"

En el año 2017, durante el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, pude ver Ramen Heads, un documental que me marcó por la meticulosa dedicación de Osamu Tomita, conocido como el rey del ramen.

Dos años más tarde, el destino me llevó a Tokio. Recordé el documental y me dirigí a cenar al famoso Chuka Soba, pero al llegar, descubrí que la persiana estaba bajada y que para poder degustar allí había que hacer cola desde las seis de la mañana.

Por la zona, los amables tokiotas me recomendaron otro restaurante de Tomita y finalmente disfruté de su legendario ramen.

Ahora, siete años después, el destino ha vuelto a sorprenderme. Osamu Tomita ha llegado a Donostia (y pude contarle la historia en persona), acompañado por Shota Iida. Tuvimos la oportunidad de conversar con ellos durante una cena previa en el restaurante Muka, situado en el Kursaal.

¿Cuál es el secreto de un buen ramen? 

SHOTA IIDA. Para hacer un ramen a mi estilo, entran en juego muchas personas como los productores de los alimentos, la calidad del cerdo o las verduras. Ellos hacen el trabajo y vuelcan todo ese esfuerzo en conseguir el mejor género.

¿Cuál es el motivo de vuestra visita a Donostia? 

OSAMU TOMITA. Nuestro objetivo es transmitir la verdadera cultura del ramen que es fantástica, mostrar su auténtico sabor.

En el documental Ramen Heads usted le daba un especial tratamiento a los caldos, ¿cómo ha sido esa evolución de hacer esos fondos untuosos? 

O.T. Ese sabor del caldo que mencionas, se consiguió hace 19 años y siempre intento mejorarlo. El secreto es cocer muchos ingredientes y variedades en un fuego fuerte, durante veinte horas aproximadamente.

¿Cuántos tipos de ramen existen? 

S.I. La clasificación del ramen puede variar, pero entre los tipos más comunes encontramos el ramen de soja, miso, tonkatsu y tsukemen (mi especialidad, que se sumerge en la sopa antes de comer). Los caldos pueden ser de carne o pescado, y ambos requieren el mismo tiempo.

¿El ramen era un plato para pobres? 

O.T. No exactamente, más bien era un plato que consumía la gente común japonesa. 

¿Los fideos que se emplean para el ramen pueden ser de soba o son de trigo? 

S.I. En teoría son fideos de trigo, y me parece rico que el fideo sea hecho con ese cereal. Eso no significa que no lo hagamos con otra cosa. El trigo tiene treinta formas de moler y se pueden sacar diferentes sabores. 

¿Y el chasu es siempre de cerdo? ¿Algún tipo de corte en concreto? 

O.T. El chasu puede ser cerdo y en mi caso lo compro entero, se puede usar desde el lomo, la cabeza, las patas, el codillo…

Ramen. Arnaitz Rubio

¿Qué ingredientes indispensables debe tener el ramen? 

S.I. Cebolleta, puerros, de parte blanca, en concreto Kujo negi de Kyoto, caldo, fideo, chasu y bambú cocido que se llama memba. Hoy tenéis que adivinar en el cuenco de ramen qué ingrediente secreto vasco lleva (risas).

¿Qué les gusta de la cocina vasca? 

O.T. En general el sabor de los pintxos, tienen un buen equilibrio de acidez, aceite, grasa y salado. 

¿Qué similitudes ven entre la cocina japonesa y la vasca? 

S.I. La materia prima, por ejemplo, el respeto que hay sobre el género es muy parecido, aunque las técnicas y la manera de cocinar son muy diferentes.