“Mucha gente no espera encontrarse una cata de vinagres en una bodega de txakoli”

Actualizado hace 6 minutos

En las laderas de Talai Mendi, en Zarautz, la bodega Talai Berri elabora txakoli combinando el respeto por la tradición con una firme apuesta por la innovación. Al frente se encuentran las hermanas Itziar y Onditz Eizagirre, quinta generación de una familia vinculada históricamente al viñedo. Juntas dan continuidad a esta trayectoria, adaptándola a los retos actuales, la apertura a nuevos mercados y la diversificación de productos.

Para empezar, ¿cómo resumirían la esencia de Talai Berri?

Somos la quinta generación de una bodega familiar pequeña y nuestro objetivo es elaborar un producto de calidad dentro de la denominación de origen, manteniendo las tradiciones de nuestros antecesores pero también innovando. 

Han destacado por su compromiso con la innovación en la bodega. ¿Qué avance marcó un antes y un después?

Sin duda, el acero inoxidable supuso un punto de inflexión, al permitir un mejor control de la temperatura durante la fermentación y facilitar las labores de limpieza. Todo ello repercute directamente en la calidad final del txakoli.

En esa combinación entre tradición y modernidad, también han apostado por ampliar y diversificar su gama de productos.

Así es. Además del tradicional txakoli blanco, a partir de Hondarrabi Zuri hemos desarrollado distintos productos en una línea en la que somos pioneros, y en muchos caso, los primeros en comercializarlos. Entre ellos se encuentran el txakoli sobre lías Jakue, el rosado, el txakoli beltza, el aguardiente de orujo Lamin ura, los vinagres de txakoli, el agridulce envejecido en barrica y los vermuts Txiimista en sus versiones blanco y rojo.

Las visitas a Talai Berri son un festín de sabores; un maridaje perfecto de txakoli y exquisiteces de productos locales. Talai Berri.

¿Cuál de todos esos productos sorprende más al visitante?

El beltza llama muchísimo la atención. Y también los vermuts y los vinagres. Mucha gente no espera encontrarse una cata de vinagres en una bodega de txakoli. Hay mucha curiosidad y están teniendo muy buena acogida.

¿Cómo ha sido la cosecha de este año?

Llevamos varios años con una menor cosecha debido al clima. Esto ha incrementado la exigencia en la selección de la uva en el viñedo, descartando la que no reúne las condiciones necesarias para mantener la calidad.

¿Qué cambios está introduciendo el clima en la vendimia y en la forma de trabajar el viñedo?

Nuestro padre vendimiaba en torno al 12 de octubre, el día del Pilar, mientras que ahora lo hacemos entre 20 y 25 días antes. En una sola generación, la vendimia se ha adelantado casi un mes, lo que muestra claramente cómo está cambiando el clima. Esto obliga también a reorganizar el trabajo: la uva marca el momento y hay que estar preparados para vendimiar cuando el viñedo lo necesita, ya sea en septiembre u octubre, en función de cómo evoluciona el verano y de la maduración de la uva.

Interior de la bodega donde Talai Berri produce su variada oferta de productos. Gorka Lertxundi

Abrirse a nuevos destinos

¿En qué momento se encuentra el sector?

El reto principal es adaptarnos al cambio climático y, al mismo tiempo, diversificar mercados. La Denominación de Origen Getariako Txakolina exporta alrededor de un 20%, principalmente a Estados Unidos, pero la incertidumbre en ese mercado obliga a abrir nuevos destinos internacionales. El crecimiento del txakoli en los últimos años también ha estado muy ligado al prestigio de la gastronomía vasca y al papel de sus cocineros, que han actuado como grandes embajadores del vino en el exterior, lo que ha abierto muchas puertas fuera.

¿Qué papel juega una gran distribuidora como Eroski para una bodega familiar?

Eroski tiene un compromiso importante con el producto local, lo que supone un escaparate relevante para nuestras referencias. Tras la pandemia han aumentado las ventas y, además del txakoli, también el vermut ha ganado presencia.

Para alguien que nunca ha probado un txakoli, ¿cómo le recomendarían acercarse por primera vez a este vino?

Que lo tome fresquito, en copa y sin escanciar. Observe el color y lo pruebe poco a poco. En un Getariako Txakolina hay que fijarse en el punto carbónico natural y en una acidez equilibrada. Tiene que ser un vino fresco, joven y seco.

Visitas a la txakolindegi

También organizan visitas a la bodega.

Sí. Los viernes y sábados ofrecemos visitas abiertas al público, siempre con reserva previa. Entre semana trabajamos principalmente con agencias y grupos organizados. Durante el recorrido damos a conocer la historia familiar, mostramos la bodega y explicamos el proceso de elaboración. La experiencia concluye con una cata en la terraza, rodeados de viñedos.

Y, además, se aderezan con diferentes productos locales.

Entendemos que todo forma parte de una misma cultura gastronómica y de una manera de entender el territorio. La cata incluye nuestros txakolis, vermuts y vinagres, acompañados de productos emblemáticos como queso Idiazabal, bonito, chorizo y guindillas de Ibarra. Al final, también es una forma de poner en valor y dar visibilidad a otros productores y sabores locales que forman parte de nuestra identidad.