La función básica de la cocina es preparar los alimentos para que los podamos comer con mayor facilidad, aprovechar mejor sus nutrientes. Pero más allá de ser un medio para la supervivencia del individuo, con el paso del tiempo se ha convertido en un acto que tiene mucho de cultural y de social. Por ello, las recetas que se preparan van más allá de hacer un ingrediente comestible y convertirlo en una experiencia que estimule nuestros sentidos, especialmente el gusto y el olfato.
En este contexto, las hierbas aromáticas y las especias, además de sus diferentes virtudes como conservantes y saludables, también contribuyen a realzar diferentes aspectos de las preparaciones despertando matices y complementando al resto de los ingredientes. Aunque lo normal es usarlas secas, se da la circunstancia de que aprovechar hierbas como el perejil, la albahaca, el orégano, la menta, el tomillo, el cilantro, entre otras muchas, frescas, recién cosechadas, suele añadir un plus, ya que todavía conservan intactas todas sus cualidades organolépticas. Esto suele ser complicado, ya que su vida útil suele ser algo limitada. Pero existen trucos para poder alargar su frescura más tiempo.
Un manjojo de perjil en una jarra medidora con agua.
Así se conservan frescas
Se trata de evitar que las hierbas que no van a usarse se malogren antes de que tengamos tiempo de volver a usarlas. Y es que lo normal es que, salvo que las cultivemos en casa, nos veamos obligados a ir a una tienda para comprarlas y volvamos a casa con una cantidad mayor de la que necesitamos realmente. Y, si no, observar el manojo de perejil que nos ofrecen en las pescaderías.
Para evitar el derroche, aquí ofrecemos algunos trucos para que estas aromáticas plantas tan útiles en guisos y recetas varias mantengan intactas sus virtudes durante más tiempo.
Poner las hierbas en agua
Esto lo habremos visto mucho con el perejil en los frigoríficos de nuestras abuelas: ponerlas en un recipiente alto con agua. Las hierbas frescas, como las flores cortadas, necesitan agua. Así que lo mejor es recortar un poco los tallos y colocarlos en un vaso de agua fría. Cada dos o tres días conviene cambiar el agua y volver a recortar el tallo. Después, el recipiente se mete en el frigorífico, aunque hay algunas plantas que se mantienen mejor a temperatura ambiente, como es el caso de la menta y la albahaca. Además, en el caso del perejil o del cilantro, además de llevarlas al frigo, también es bueno cubrir el recipiente con una bolsa de plástico.
Envolver las hierbas en algo húmedo
Es una variante del anterior, reduciendo la cantidad de agua necesaria. Y se puede hacer de dos maneras muy similares. Una es envolver las ramitas en papel de cocina levemente húmedo, introducir el paquetito en una bolsa con cierre y a la nevera. Se trata de mantenerlas en un ambiente húmedo. Se coloca en el cajón de las verduras. Revisar cada cierto tiempo el papel para comprobar que no se haya secado.
La otra variante es envolverlas en un paño de cocina húmedo para mantenerlas frescas. Este truco también se usa para conservar los espárragos frescos unos días antes de pelarlos y cocerlos. En ambos casos hay que estar atento a la humedad de la tela, que no se pierda.
Congelarlas directamente
Este truco, que con el perejil y el cilantro funciona estupendamente, conviene usarlo con cuidado con otras hojas algo más delicadas, como puede ser la albahaca o la menta. El proceso es simple: sacarlas de donde vengan, lavarlas bien, secarlas muy cuidadosamente, incluso usando papel de cocina, y meterlas en una bolsa de plástico, sacándole todo el aire posible. En el momento de usarlas, no hace falta descongelarlas ni picarlas, se trocean directamente con la mano. Aguantan bien hasta tres meses.
Una variante es congelarlas en aceite en cubitos. Picar las hierbas mucho y cubrirlas con aceite. En una cubitera, poniendo una cucharada en cada hueco, y congelar. Después se pasan los cubitos a una bolsa para que sea sencillo usarlas después. Sistema ideal para salsas y guisos.
Hay que tener en cuenta
A la hora de conservar estas hierbas, hay que saber que demasiada luz puede dañar la clorofila y hacer que las hojas amarilleen, algo a lo que son muy sensibles las hierbas finas, como el perejil, perifollo o cilantro. También el oxígeno es un riesgo para las hierbas tiernas, como la albahaca o la menta, ya que hace que se pongan marrones, por lo que es oportuno que estén cubiertas o envueltas.
Hay que vigilar la humedad, que en exceso favorece la descomposición y, si falta, se secan, haciendo que pierdan aroma y sabor. La temperatura también es importante, por lo que es importante conocer las diferentes zonas del frigo, para no ponerlas en las más frías, así como saber cuáles prefieren la temperatura ambiente.