En Irun, Ola Sagardotegia no es solo un lugar donde se sirve sidra: es el legado de un oficio, un espacio donde la fruta madura y se transforma en tradición dentro de las kupelas. El año pasado, Eider Bengoetxea y su hermana Ainhoa asumieron oficialmente el relevo de su aita y, juntas, conducen la sidrería. “Lo he mamado desde siempre”, destaca Eider. De niña ya ayudaba en casa y, desde los 16 años forma parte activa del negocio, donde hoy concentra su labor en el manzanal, la producción y la bodega.
Cerca del 60% de la manzana que emplean es de cultivo propio, mientras que el resto procede de productores de la zona del Bidasoa, bajo el sello Euskal Sagardoa y muchos ecológicos. Entre las variedades que predominan se encuentran la Moko y la Aranzate, esta última con una historia singular: “Lleva el nombre de la antigua ferrería del caserío, porque se encontró aquí”, cuenta Eider. Ambas las utilizan en las mezclas para equilibrar el pH de las sidras, junto a otras como Urtebi txiki o Gezamina.
Con el tiempo han ido afinando su selección, pasando de trabajar con hasta quince tipos de manzana a dedicar hoy las nuevas plantaciones a seis. "Con menos variedades también se puede lograr una buena sidra”, resume la joven sidrera irundarra.
Ha sido año de cosecha, aunque algo inferior a lo previsto. “Esperábamos mucha fruta, pero al final hemos tenido alrededor de un 15% menos”, precisa. Una primavera fría y un mes de julio irregular pasaron factura: “Ha habido cantidad, pero la manzana no engordó tanto como pensábamos, y eso se nota en los kilos", concreta Eider.
Eider junto a las kupelas que custodian el preciado caldo.
La cosecha se adelanta
Hablar de cambio climático todavía exige cautela, pero las señales son evidentes. “Cada año la cosecha se adelanta”, recalca. La ausencia de inviernos prolongados y de olas de frío hace que los manzanos despierten antes, adelantando la floración. “Sabemos que el árbol suele dar mucha producción un año y descansar al siguiente, pero ahora esos ciclos se vuelven cada vez más extremos”, añade. El sector aprende y prueba nuevas técnicas para regular la floración, aunque es un trabajo a largo plazo.
En paralelo, la sidrería atraviesa un proceso de evolución natural. “Estamos haciéndonos cargo del negocio y trabajando internamente para, de cara al futuro, darle frescura y hacer cosas nuevas a nuestro estilo”, señala.
Ese cambio empieza a reflejarse en los depósitos, con una elaboración que este año da lugar a sidras distintas entre sí, capaces de sorprender "tanto en nariz como en boca" y de ampliar el abanico de la casa.
Más allá del txotx
Uno de los desafíos, que consideran común a todo el sector, es ampliar el perfil de la clientela. “Sabemos que hay un público de toda la vida que nos visita, pero queremos atraer a gente de nuevas generaciones”, apunta Eider. Se trata de que el popular caldo deje de estar asociado a un evento puntual; a una salida anual en cuadrilla durante el txotx. “La sidra es para todo el año, para un poteo, una terraza o una comida en un restaurante”, insiste.
Al ritmo de la tierra
Como en todo el sector primario, las dificultades son constantes. “Haces un trabajo enorme y no siempre puedes cobrar el precio que te gustaría”, lamenta Bengoetxea. A ello se suma la falta de mano de obra en momentos críticos como la recogida de la manzana. Aun así, reivindica lo que el campo devuelve: “Te da mucho: trabajas al aire libre, al ritmo de la tierra, y eso se nota en el cuerpo”.
Con la temporada ya en marcha, para Eider todo está conectado: la denominación, la manzana propia y el apoyo al productor local. "Es importante que la gente sea consciente de dónde viene la sidra", sentencia.