“La filosofía del restaurante Mendizaliek es no taparle el sabor al producto principal”

Actualizado hace 6 minutos

En septiembre de 2023, Nahia Plazaola y Julen Berrondo decidieron dar vida a un local que iba a quedarse vacío en la localidad de Azpeitia. Lo que antes era un bar de bocadillos vinculado a una sociedad de montaña es hoy Mendizaliek, un proyecto donde la formación técnica del Basque Culinary Center se encuentra con el producto kilómetro cero y el respeto al entorno.

Tras alzarse con el premio al Mejor Restaurante Sostenible 2025 en los Gastronomika Talent, esta joven pareja nos abre las puertas de su “casa de montaña”. En esta entrevista, nos hablan sobre la evolución de su propuesta, el desafío de gestionar equipos en la hostelería actual y la valentía de proponer una cocina de plancha y horno en un entorno que adora la brasa. Una charla sobre, identidad, aprendizaje y la búsqueda constante de lo “goxue”.

Inicios

¿Quiénes son Nahia y Julen y cómo y cuándo nace el restaurante Mendizaliek?

Somos dos socios, Nahia Plazaola y Julen Berrondo. Nos conocimos aquí, en un restaurante que se quedaba vacío. Nos sufrieron a ver si queríamos con él para seguir con la actividad. Antes era como una sociedad de montaña aliada con un club del pueblo; era un bar donde daban bocadillos y poco más. Nos animamos los dos a cogerlo y a llevarlo porque nos gusta la gastronomía. Yo (Nahia) estudié el grado en el Basque Culinary Center y Julen estaba con el máster de gestión. Le dimos una vuelta al local con la idea de la montaña: piedra, madera, mobiliario nuevo... Nuestra idea fue poner una oferta gastronómica con productos de la zona y bebidas también (vinos y bodegas pequeñitas). Comenzamos con nuestras manos dándole la vuelta al local y probando una carta con productos de aquí y de temporada. Abrimos el restaurante Mendizaliek en septiembre de 2023. 

¿El nombre es heredado?

Todo el pueblo le llamaba así, entonces decidimos que no lo íbamos a cambiar. No tenía mucho sentido hacerlo y veíamos que era lo ideal.

Qué ofrecen en Mendizaliek

¿Qué ofrecen en el restaurante a nivel de estilo, comida y bebida?

Empezamos con la carta y ahora hemos añadido una oferta de menú: tres entrantes, dos principales y postre por 39 euros. Está gustando. Queremos que sea factible, que económicamente no sea muy costoso para la gente; que sea alcanzable para todo tipo de personas y para que se atrevan a probar alggo distinto. Es una oferta diferente en este pueblo.

¿Hay algún producto que sea “innegociable” en Mendizaliek?

El producto, sin darle muchas vueltas y que su sabor sea lo principal. Por ejemplo, el bacalao a la plancha con una salsa que le vaya bien. Chipirones, la carne... lo mismo. Nuestra filosofía es no taparle el sabor al producto principal.

Mejor Restaurante Sostenible

El año pasado recibieron el premio al Mejor Restaurante Sostenible. ¿Fue una sorpresa o sentían que vuestra forma de trabajar iba por ese camino?

Siempre nos ha gustado trabajar con carnicería y pescadería del pueblo, que sean cercanos. El pan, por ejemplo, lo hacen en un caserío de Errezil. Con las bebidas igual. Es parte de nuestra filosofía: que el producto sea local. Vimos que nos nominaron y no teníamos muchas esperanzas; somos jóvenes y empezamos hace poco. Ganarlo fue una auténtica sorpresa.

¿Se nota el premio de cara a atraer más clientes?

Un poco sí. En el momento que sales en prensa y la gente habla, te das más a conocer. Muchos restaurantes ahora se centran más en Donostia o en la costa, y nosotros estamos en Azpeitia, en el interior. Eso nos dio más nombre y mucha ilusión para seguir adelante e innovar.

¿Qué significa ser sostenible en el día a día de un restaurante?

Un poco de todo. Aparte del producto, está el equipo y los horarios. El sistema de antes de estar abierto 24 horas los 7 días a la semana ya ha cambiado. Con buena organización y tecnología eso está evolucionando. El oficio requiere mucho trabajo, pero con organización se puede ser más eficiente en el día a día y en la vida. 

¿Desde que abrieron, ¿en qué ha cambiado más Mendizaliek?

Hemos visto que por las noches la gente tira más de picoteo, algo más informal y trotero. Los mediodías son más tranquilos. Ahora nos estamos adentrando en servicios de catering y eventos, tanto dentro como fuera del local. Nos hemos adaptado a lo que pedía la gente y el pueblo, evolucionando hacia lo que nos hace sentir cómodos.

Dificultad para encontrar personal

¿Es difícil encontrar personal?

Sí. Para la gente puede ser un trabajo temporal o de paso, por eso es difícil encontrar gente cualificada o que quiera estar más de un año en el restaurante.

¿Cómo logran que el equipo se sienta parte del proyecto y no sólo empleados de paso?

Intentando adentrarlos en las decisiones. Ellos son los que están con los clientes, así que hay que contar con su opinión y preguntarles qué les parecen los cambios que se toman. 

Nahia Plazaola y Julen Berrondo en la terraza de Mendizaliek. Aitor Zabala

¿Qué creen que falla en el sector para que sea tan difícil atraer personal?

Los horarios y trabajar el fin de semana es lo que más pesa. La gente quiere estar libre en esos días. También hay que saber trabajar con la gente; es un trabajo de tú a tú y la paciencia es primordial. En el servicio hay momentos de mucho estrés y, según a quién, le cuesta mucho llevarlo adelante. La hostelería no es un trabajo fácil.

¿Qué es lo que más gratifica al acabar la jornada?

Cuando disfrutamos con el trabajo y el equipo. Que la gente te diga que estás haciendo un buen trabajo o que le haya gustado el resultado es muy satisfactorio.

Cocina en Euskadi y consejo

¿Hacia dónde creen que va la cocina en Euskadi?

Creo que va a darle importancia al producto. A no tapar mucho sus sabores. Volver a la cuchara, sin darle tanta importancia a la técnica.

Si una pareja joven hoy quiere abrir un restaurante... ¿cuál sería el primer consejo?

Que se atreva. Que trabajen con ilusión y hagan lo que a ellos les gusta. También es importante escuchar al cliente para guiarse, porque cada pueblo puede responder de distinta manera. 

¿Qué valoración hacen de este tiempo? ¿Cambiaríais algo?

No sé, hemos intentado hacerlo lo mejor posible en cada momento. Ha sido un proceso de aprendizaje con el cliente y con la gestión del negocio. La valoración de estos años es buena. 

De aquí a 5 años, ¿cómo les gustaría que la gente recordara una comida en vuestro restaurante?

Nos dicen que es cocina “sencilla”, pero de buen sabor, como de casa. Como se dice en Azpeitia, que digan que la comida ha sido “goxue, oso goxue”.

Convencer al de Azpeitia

¿Es más fácil convencer al de Azpeitia o al de fuera?

Nos está costando convencer a los de Azpeitia con platos diferentes. Aquí la gente es muy de chuleta y pescado a la parrilla, y como nosotros no tenemos parrilla (trabajamos con plancha, salsa y horno), cambiar eso o introducir verduras como el puerro cuesta. La gente de fuera se atreve un poco más, pero estamos trabajando para ganar también al público de casa.

¿En qué restaurantes se fijan?

Yo (Nahia) trabajé en el Narru, por ejemplo. Masta también está trabajando muy bien y nos gusta mucho. El Muina también es muy buen restaurante.