La fermentación, una de las últimas tendencias en gastronomía, es una manera inteligente de transformar alimentos, conservarlos y, de paso, potenciar sabores. Pero las bebidas y lácteos fermentados no son algo nuevo, desde tiempos antiguos se elaboran alimentos como el kéfir y otras preparaciones tradicionales como el pan. En Asia por ejemplo se fermentan verduras desde hace generaciones, como el kimchi en Corea; en Europa se puede destacar el garum que elaboraban los romanos; mientras que en América el café y el cacao.
Hoy el interés se ha disparado. Crece entre aficionados curiosos, personas vinculadas al mundo natural, cocineros, obradores pequeños y público que busca comer con más sentido: menos ultraprocesado, más producto vivo, más identidad. Y también, por qué no decirlo, más placer. Porque un fermento bien hecho puede ser un chute de acidez, umami, aroma y complejidad. Y a muchas personas estos alimentos les sientan mejor.
Con esa premisa, el pasado mes de diciembre se celebró la jornada del proyecto Fermatec, impulsado por Leartiker, y dirigida a productores, técnicos y público en general con ganas de iniciarse –o de entender mejor– este universo.
Iratxe Olazaran, coordinadora de Leartiker.
Según explicaba Iratxe Olazaran, coordinadora de Leartiker y también de este primer encuentro celebrado en Tabakalera, el punto de partida fue muy práctico: si los fermentados iban a dar el salto al mercado, hacía falta más conocimiento técnico. Porque una cosa es hacer un fermento en casa –o en un obrador pequeño– y otra muy distinta es ponerlo a la venta con garantías constantes de calidad y, sobre todo, de seguridad alimentaria.
“En nuestra cultura gastronómica ya convivimos con fermentados de toda la vida, como el yogur”. El problema es que, más allá de esos productos ya asumidos y normalizados, el resto del universo fermentado se estaba moviendo muchas veces entre recetas sueltas, ideas interesantes y elaboraciones domésticas, pero con poca información “de base” para escalar: qué parámetros controlar, cómo asegurar que el proceso es estable, qué riesgos hay y cómo evitarlos.
De ahí nace Fermatec. El proyecto se diseñó con un objetivo muy concreto: generar conocimiento científico-técnico sobre los procesos de fermentación y, a partir de ahí, hacer algo clave para que todo esto no se quede en teoría: transferir ese conocimiento a quienes están al otro lado, es decir, a emprendedores, productores y profesionales del sector. Siempre con una meta final clara: desarrollar nuevos alimentos fermentados que puedan llegar al mercado con todas las garantías.
Asistentes a la jornada.
Qué es fermentar
Fermentar es, simplemente, una transformación: bacterias, levaduras y, en algunos casos, mohos trabajan sobre un alimento y cambian sus azúcares por otras sustancias. De ese cambio salen ácidos, gases o alcohol, y ahí empieza todo: aparece el sabor, cambia la textura, se desarrollan aromas y, además, el producto suele durar más.
De hecho, la palabra fermentación viene de una idea muy gráfica: del latín fervere, que significa hervir, por esa sensación de burbujeo que se ve cuando un mosto empieza a activarse solo. A los antiguos romanos ya les llamaba la atención esa vida dentro del líquido: uvas que, sin tocar nada, acababan convirtiéndose en vino.
En la Guía de Fermentación ligada al universo Noma, René Redzepi lo plantea con claridad: los restaurantes del futuro no solo buscarán impacto y placer, también elaboraciones conectadas con lo local que te dejen bien, ligeras, con una idea de bienestar detrás. Y cuando entiendes la técnica y la aterrizas al producto cercano, el abanico se abre: un garum de bonito del norte, una kombucha de manzana Errezil o una fruta fermentada de temporada no complican por complicar; añaden capas, matices y profundidad.
Una jornada para profesionales… y curiosos
La jornada de fermentación estuvo pensada tanto para quienes ya trabajan con ello –cocineros, productores, técnicos– como para aficionados que se acercaban por primera vez a esta corriente tan presente hoy.
Porque sí, el tema es muy actual, pero la técnica es ancestral. El kimchi es milenario, el garum fue una salsa cotidiana para los romanos, el kéfir lleva generaciones viajando de casa en casa… Y quizá por eso engancha: porque suena a novedad, pero en el fondo habla un idioma antiguo.
Como apuntaba Itxaso Egaña, especialista en industria alimentaria en Leartiker, en los últimos años los fermentados han dado un salto curioso: de ser algo ligado a la tradición –a despensa, casa, abuelos– ha pasado a convertirse en una de las tendencias más vivas dentro de la industria alimentaria y la gastronomía. Y no solo por la moda: porque muchos cocineros con nombre y oficio están usando la fermentación como una herramienta real para descubrir y potenciar sabores.
Idoya Fernandez Pan, de la Universidad Publica de Navarra.
Fermentación y microbiota
Dentro del bloque dedicado a innovación en productos alimenticios saludables, la intervención de Idoya Fernández Pan (UPNA, Universidad Pública de Navarra) puso orden a una idea que flota en el ambiente desde hace años: ¿por qué los fermentados están tan arriba ahora? Su respuesta fue clara: porque encajan muy bien con lo que pide el consumidor actual.
Por un lado, lo artesanal. Incluir fermentados en la dieta es una forma de reconectar con prácticas culinarias tradicionales: trabajar con materias primas cercanas, de temporada, y recuperar restos de cocina que no necesitan grandes máquinas, sino tiempo.
Bebidas de Meta, de Astigarrgaga.
Por otro, la salud. Cada vez buscamos alimentos más naturales y con una función clara. Muchos fermentados aportan vitaminas, compuestos interesantes generados durante el proceso y, en algunos casos, microorganismos vivos que pueden ayudar a nuestro bienestar. Y aquí apareció una palabra clave: microbiota, ese ecosistema intestinal del que se habla tanto y que tiene mucho que ver con digestión, defensas y equilibrio general.
Luego está la conservación. Antes del frío industrial, fermentar era una estrategia eficaz para alargar la vida de los alimentos y poder comer, meses después, productos que ya no estaban en temporada. Dicho sencillo: era la nevera de antes.
Y también la sostenibilidad. Fermentar permite aprovechar recursos, reducir desperdicios y prolongar la vida útil con un consumo energético muy bajo y poca inversión tecnológica. En tiempos de mirar cada vez más el desperdicio y el gasto, no es poca cosa.
Y por último, la innovación. Detrás de un fermento bien entendido hay ciencia, creatividad y una oportunidad real para desarrollar nuevos productos para un consumidor más exigente: en sabor, en historia y en lo que me aporta.
Sidras y kombuchas de Zideranut.
¿Son probióticos todos los fermentados?
En este punto Idoya Fernández Pan fue especialmente precisa: no todo fermentado es probiótico, aunque contenga microorganismos vivos. Para poder hablar de probiótico de verdad, “no basta con que haya bacterias”. Un probiótico, explicó, es un microorganismo vivo que, cuando se consume en una cantidad adecuada, produce un beneficio demostrado para la salud. Y ahí es donde empiezan los matices importantes. Para ser probióticos tiene que examinarse, a excepción del yogur.
Por todo esto, muchos alimentos fermentados disponibles en el mercado no pueden considerarse probióticos: porque no hay una identificación completa de los microorganismos, porque no se ha demostrado en humanos ese beneficio, o porque directamente no se ha probado de manera sólida. En este contexto, señalaba, el yogur suele citarse como una excepción conocida. Pero la idea clave con la que cerró este bloque fue muy clara: “con fermentación no se puede generalizar”. Un fermentado puede ser interesante por sabor, por conservación o por cultura gastronómica, pero llamarlo probiótico exige pruebas, precisión y un respaldo científico concreto.
La jornada miró hacia Asia, pero con una idea muy local: fermentar con producto de aquí. En el bloque de Fermentación asiática con materia prima local, Kensho Sake contó su historia: arroceros de toda la vida que un día hicieron las maletas, se fueron a Japón a aprender a elaborar sake y volvieron con la determinación de adaptarlo a su entorno, pese a que casi toda la información disponible estaba solo en japonés o en inglés.
Como resumía Meritxell Jardí, ingeniera agrónoma dedicada al arroz desde los 16 años, el proceso se entiende mejor si se empieza por el grano: trabajan con un arroz propio, Marisma, muy rico en almidón. Durante la fermentación, ese almidón se convierte en azúcar y, después, en alcohol. Una cadena sencilla que explica por qué, en un fermentado, la materia prima lo es casi todo. La charla también puso el foco en el ecológico como forma de trabajar y entender el campo, sus ritmos y el origen del producto con otra atención.
Kombuchas de Brava drinks, de Murcia.
La kombucha
Uno de los temas que más curiosidad despiertan hoy en día es la kombucha. Bajo el título Pioneros en la comercialización de la kombucha, intervino Kombuchería, con Katrin Haussier y Manuel Calabrese, que llevan más de 20 años trabajando. En la mesa redonda se reunió a proyectos y marcas como Yagimiso, Bio-K, Ama Brewery y Meta Edabeak, con moderación de Dani Lasa, y se convirtió en un espacio para hablar no solo de fermentación, sino de lo que viene después: cómo se explica un fermentado al público, cómo se vende, qué retos tiene cuando pasa del obrador al lineal, y qué implica mantener calidad y personalidad cuando el producto empieza a crecer.
Sirve para mejorar proteínas vegetales (más sabor, textura y valor nutricional) y para crear yogures de avena, almendra o coco más digeribles y agradables. En bebidas, la creatividad explota con kombuchas y cervezas con levaduras no convencionales. Y crece el upcycling o suprarreciclaje: transformar subproductos como el bagazo de cerveza o pulpas de fruta en nuevos alimentos fermentados, snacks ricos en fibra o productos con microorganismos vivos. Menos desperdicio y una segunda vida para ingredientes que antes se tiraban.
Para finalizar hubo una sesión de show cooking abierta a todo el mundo y se enfocó en probar elaboraciones comunes y ver cómo encajan en platos reales cuando entra en juego un fermentado: cómo cambia una salsa, cómo se redondea un guiso, cómo un toque ácido ordena un bocado.
El proyecto
Detrás de esta jornada estaba el proyecto FERMATEC, cuyo nombre ya explica su intención: TRANSFERencia para la FERMentación, Aplicaciones y TECnología en el desarrollo de nuevos alimentos de origen vegetal. En otras palabras, convertir el conocimiento sobre fermentación en una herramienta útil para quien quiere crear productos reales, seguros y vendibles.
El objetivo general es claro: generar conocimiento técnico-científico sobre los procesos fermentativos y, sobre todo, transferirlo al sector para que emprendedores, productores y empresas puedan desarrollar nuevos alimentos que lleguen al mercado con garantías.
El proyecto está liderado por Leartiker (área de Tecnología de Alimentos) y cuenta con financiación del Departamento de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco.
La misión de Leartiker, tal y como la plantean desde dentro, se resume en una idea: aportar valor al tejido empresarial a través de su actividad de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación) y una transferencia bien hecha, tanto en Tecnología de Alimentos como en Tecnología de Polímeros.
Lo interesante es el enfoque: una visión con ambición internacional, sí, pero sostenida en un modelo colaborativo y en personas comprometidas con generar conocimiento, valor y trabajo sostenible, con el foco puesto principalmente en el ámbito local.