Actualizado hace 5 minutos
La receta del vídeo de Karlos Arguiñano son las carajacas con papas arrugás: filetes finos de hígado de ternera que se fríen rápido a fuego fuerte, se trocean y se dejan macerar durante 24 horas en un adobo de ajo majado con cilantro y perejil, tomillo, romero, laurel, pimentón, vinagre de manzana y vino blanco. Se sirven calentados en su propio jugo y acompañados de patatas arrugadas cocidas con bastante sal gruesa hasta que la piel se arruga y forma esa costra característica.
Lo que Arguiñano dice
El vídeo incluye también una reivindicación. Karlos Arguiñano sabe que el hígado genera rechazo y lo afronta: "Darle una oportunidad al hígado, no os vais a arrepentir", dice.
El hígado que usa es de ternera, y lo pide bien fino, cortado en filetes. Ese detalle importa: el hígado grueso resulta más duro y fuerte, mientras que en láminas finas se fríe en segundos y queda más tierno. Lo salpimenta antes de echarlo a la sartén con aceite bien caliente, "a fuego fuerte", para que se dore rápido por fuera sin perder jugosidad. Y aquí viene uno de sus gestos más característicos: el jugo que suelta el hígado en la sartén no se tira. "El juguito es el juguito siempre", dice mientras lo incorpora al adobo. Ese fondo concentrado de sabor, que muchos tirarían sin pensarlo, es para él parte esencial del plato.
El adobo es la clave. Las 24 horas en frío con la mezcla de ajo, cilantro y perejil son vitales. "Estos mojos son extraordinarios, transmiten un montón de sabores, que es de aupa". El resultado, según Arguiñano, es "una comida perfecta".
Un alimento infravalorado
El hígado de ternera es uno de los alimentos más nutritivos y densos en micronutrientes que existen. Tradicionalmente muy presente en la dieta mediterránea, destaca por su alta concentración de proteínas, vitaminas y minerales esenciales, lo que lo convierte en un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional.
En primer lugar, el hígado de ternera es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, necesarias para el mantenimiento y la reparación de los tejidos del cuerpo, el desarrollo muscular y el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. Una ración de unos 100 gramos aporta aproximadamente 20 gramos de proteína, con un contenido moderado de grasa.Uno de sus valores más destacados es su enorme riqueza en vitamina A, fundamental para la salud de la vista, el sistema inmunológico y la piel. De hecho, el hígado de ternera es uno de los alimentos con mayor concentración natural de esta vitamina.
El hígado es rico en vitamina A y fuente de antioxidantes.
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