La mayonesa es una de las salsas más fáciles de hacer y también de estropear. Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin, ha publicado un vídeo en el que explica la receta paso a paso y, sobre todo, qué hacer cuando se corta. Su diagnóstico es que el problema casi siempre es el mismo, demasiado aceite para un solo huevo.
La receta de Cruz es sencilla: un huevo a temperatura ambiente, 200 mililitros de aceite suave (girasol o un oliva muy suave), cuatro o cinco gramos de sal y, de forma opcional, 15 mililitros de zumo de limón o vinagre. Nada más. El chef subraya que el huevo debe estar a temperatura ambiente porque si está frío de la nevera la emulsión cuesta más de formar.
Cómo hacerla para que no falle
Cruz mete todos los ingredientes en el vaso, con el aceite encima sin mezclar. Después introduce el brazo triturador hasta el fondo y lo inclina ligeramente: "procurando que no nos quede aire dentro del cabezal". Eso es importante. Una vez colocado, enciende la batidora a velocidad baja y no la mueve. La emulsión empieza a formarse desde abajo y sube sola. Solo cuando la base está bien ligada sube el brazo muy despacio para incorporar el aceite de la parte superior. "Así se va a emulsionar la base", dice Cruz, "trabajaremos lento y quedará bien".
En el vídeo, el chef comete deliberadamente el error más habitual: usar el doble de aceite del que aguanta un huevo. Con 400 mililitros y un solo huevo, la mayonesa no termina de montar y se corta. "Si no lo termino de montar, paro y lo muevo, se va a cortar", explica. El resultado es una mezcla líquida y grumosa que parece imposible de salvar. No lo es.
Cómo arreglarla
Para recuperar una mayonesa cortada, Cruz propone un método simple. En un recipiente limpio se vierte la mayonesa cortada, se añaden 15 mililitros de agua y un huevo nuevo, y se repite el proceso desde el principio: batidora en el fondo, sin aire en el cabezal, velocidad baja. "¡Plup, plup!, hasta que salgan un par de burbujas", describe el chef. A partir de ahí, "con tranquilidad, empezaremos a trabajar muy suave, muy suave, muy suave". La emulsión vuelve a formarse y la mayonesa queda igual que si se hubiera hecho bien desde el principio.
Una salsa con siglos de historia
La mayonesa es una de las salsas más universales y su origen ha generado debate durante siglos. La teoría más extendida sitúa su nacimiento en el siglo XVIII, cuando el duque de Richelieu conquistó el puerto de Mahón, en Menorca, en 1756. Allí habría probado una salsa local elaborada con aceite y huevo que los franceses bautizaron como “mahonnaise”, en alusión a la ciudad. Con el tiempo, el término derivó en “mayonnaise”. Sin embargo, algunos historiadores sostienen que preparaciones similares ya existían en el Mediterráneo, como el alioli, y que la mayonesa sería una evolución refinada de esas emulsiones tradicionales.