Este fin de semana, cita con la carne autóctona en 'Haragi'

'Haragi' llenará Tolosa, este fin de semana, de olor, color y sabor a carne, a brasas y a parrilla. Será durante la celebración de una fiesta que comenzaba ayer y que finalizará el domingo. Se trata de unas jornadas que reúnen a centenares de amantes de la carne que incluyen también un congreso en el que participan cocineros y expertos en carne llegados de varios puntos del mundo. Pero, sin duda, el buen hacer de los cocineros vascos quedará presente este fin de semana.

José Pablo Larrea, de Baserria Km0, no podía faltar a esta cita y además, en esta ocasión, tal y como nos ha contado en Onda Vasca, "voy exclusivamente como comensal". Al que sí le tocará trabajar es a José Luis Domínguez, fundador de 'Txomin Parrilla', aunque también disfrutará de la fiesta porque, confiesa, "cuando has servido a todo el mundo, nos pegamos nosotros el homenaje".

Uno de los puntos álgidos del programa de este 'Haragi' será mañana, sábado. Según nos ha explicado Domínguez, "lo que vamos a hacer es un asado de 4 razas diferentes: pirenaica, terreña, betizu y monchina. Vamos a hacer un burduntzi durante 14 horas. Arrancaremos hoy por la tarde, empezaremos a atar las piezas sobre las seis de la tarde y estaremos toda la noche, poco a poco, despacio. Y hacia las 11 de la mañana comenzaremos a servir las raciones".

Tres de las razas autóctonas que se podrán degustar mañana están en peligro de extinción. José Pablo Larrea destaca, además, que una de ella, la betizu, especialmente. "Solo nos quedan 1.100 vacas en 41 caseríos, es todo lo que nos queda de esa raza. La mayor parte están en Euskadi y algunas en Navarra también. Es una raza ancestral nuestra". También son autóctonas las otras tres razas. La que en mejor situación se encuentra es la pirenaica que "ya está fuera de ese peligro de extinción. Es una raza muy reconocida como raza cárnica pero que ha tenido el mérito de no perder su rusticidad." Además destaca Larrea que es una vaca que se adapta muy bien no solo en Euskadi sino a parajes más áridos "como la zona de montaña entre Teruel y Castellón o la zona de Zamora y Salamanca".

Pero Juan Pablo Larrea advierte "si no somos conscientes de lo que tenemos, lo perderemos y después servirá de muy poco el arrepentirnos de haber perdido una cosa que tiene un valor intrínseco de reserva genética, de caracteres de rusticidad, de adaptación al territorio que merece preservar".

Secreto para hacer una buena carne a la brasa

José Luis Domínguez, fundador de 'Txomin Parrilla', nos ha ofrecido algunos secretos para hacer una buena carne a la parrilla. Lo primero, nos dice, es elegir una buena carne "contactar con gente como Jose Pablo para que te den un buen producto. Y si tienes una buena materia prima es muy difícil hacerlo mal".

Lo siguiente es realizar un buen atemperado. "Tiene que estar fuera de cámara, que vaya atemperando, que vaya cogiendo temperatura, dos o tres horas. Y si son piezas grandes, ya te vas a ocho o, incluso, diez horas".

Luego, llega ya el momento del asado. "Lo que hacemos es darle un golpe fuerte de calor al principio del asado, para que selle la carne y mantenga todos los jugos dentro. Después, mantenemos una temperatura constante toda la noche, durante 10 horas o así... y luego, al final, aumentamos de nuevo la temperatura y le damos otro golpe de calor".