Juanjo Zubeldia lleva más de tres décadas detrás de la barra de Kolon Txiki, uno de esos bares de toda la vida donde conviven el poteo, las raciones y el ambiente de plaza. El hostelero recuerda cómo llegó joven desde Irura a Orio, repasa la evolución del negocio y reflexiona sobre los cambios que ha vivido la hostelería en los últimos años: desde el auge de la terraza tras la peatonalización de la plaza de Orio hasta la dificultad para encontrar personal o las prisas crecientes de los clientes. Todo ello después de que el local recibiera recientemente un Solete de la Guía Repsol, que ha sido “muy bien recibido”.
La historia de Juanjo y Kolon Txiki
¿Cómo nació Kolon Txiki y qué recuerdo tienen de los primeros años del bar?
Llevamos unos 32 años en Kolon Txiki. El bar ya existía de antes. Recuerdo coger el negocio siendo joven, con mucha ilusión. Parece que fue ayer, pero ha pasado mucho tiempo y seguimos con la misma ilusión. Yo soy de Irura y en aquel entonces tenía 22 años.
¿Cómo acaba cogiendo un bar en Orio?
Antes teníamos un bar en el Antiguo. En dos años lo tuvimos que dejar y salió la posibilidad de Kolon Txiki en Orio. Lo cogimos en alquiler y aquí seguimos. Todo era nuevo y teníamos mucho por aprender. Lo más difícil en un bar es empezar, además en otro pueblo que no es el tuyo.
El bar-restaurante
Orio tiene mucha tradición gastronómica y marinera. ¿Cómo influye el pueblo en vuestra cocina y en el ambiente del local?
Kolon Txiki justo no tiene parrilla. Es un bar que está en la plaza del pueblo, de poteo. También se come, pero es un restaurante de los de toda la vida, con pintxos, platos... Hacemos comida casera. No es un restaurante tranquilo, digamos. Tiene mucho movimiento: barra, clientes, comidas (platos combinados y raciones de bacalao o chipirones, por ejemplo), bebidas y pintxos de merluza, bacalao o anchoa.
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¿Qué es lo que el cliente pide siempre?
Unos calamares o unas croquetas junto al trago siempre caen. En la terraza del bar se está muy bien, la verdad. Al final vienen a tomar el aperitivo y, con esa “excusa”, muchos clientes acaban comiendo aquí, ya sea porque piden más raciones o piden algún plato.
Ahora justo en Orio se acaba de celebrar el Balearen Eguna. Se habrá notado el movimiento en el bar.
Sí, mucho. Mucha gente ya tenía hecha la reserva y han pasado casi todo el día aquí. Como está en mitad de la plaza, el lugar es ideal para estar en grupo haciendo una buena sobremesa.
"Solete" de la Guía Repsol
Con esas vistas, fliparán los turistas.
Eso también ocurre mucho, sí. Mucha gente de fuera ve un barco amarrado enfrente mientras están tomando algo en la terraza. Para ellos es un privilegio, porque vienen de zonas en las que solamente ven edificios y más edificios. El cambio les resulta hasta relajante. Se van a gusto a casa. Para nosotros es algo normal y típico y para ellos es un lujo.
Han recibido recientemente un “Solete” de la Guía Repsol. ¿Qué significó ese reconocimiento? ¿Notaron un cambio desde entonces?
Se ha notado. Además, hacían una serie de recomendaciones, como arroz con leche, chuleta o croquetas. Mucha gente ha empezado a pedir eso para probar, aunque otros siguen pidiendo lo de siempre. Un premio de ese tipo siempre es bien recibido.
Cambios y dificultades para encontrar personal
¿Qué ha cambiado en el local desde que lo abrieron hace 32 años?
El cambio más significativo es que antes no había terraza. Al lado de la salida pasaba la carretera. Sin terraza, en verano sobre todo, el ritmo no era tan alto. Hace ocho años la plaza se convirtió en peatonal y se ha notado mucho, para bien. La forma de trabajo también ha cambiado mucho. Antes era más continuo y no se amontonaba tanto el trabajo. Se trabajaba todos los días. Ahora se nota mucho cuando llega el fin de semana y casi siempre vienen todos en la misma franja horaria. Supongo que eso ha ocurrido por el cambio de hábitos de la sociedad.
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En muchos bares y restaurantes, hoy en día, cuesta encontrar personal. ¿También les ocurre? ¿Qué dificultades encuentran hoy para contratar gente?
Sí, es una pasada. En verano no suele haber problemas porque muchos jóvenes quieren trabajar en la hostelería para pagarse sus estudios o sus caprichos. Fuera de la temporada estival ya sí hay problemas a la hora de encontrar gente para trabajar. La hostelería no es como antes. Nosotros empezamos a trabajar por las mañanas y salíamos por las noches. Ahora hay horarios, pero tienes que trabajar los fines de semana, de tardes y noches... La gente quiere un horario de empresa, digamos, estar en casa para la hora de cenar. La forma de trabajar también es más intensa.
Juanjo Zubeldia en el exterior de Kolon Txiki.
Las prisas del cliente en la actualidad
¿En qué sentido?
Noto que hay veces, más de las que esperaría, en las que la gente quiere que le sirvas casi antes de entrar al bar. Cada vez el cliente está más nervioso, más ansioso. Eso genera enfrentamientos con el camarero y hace que trabajar sea incómodo. Cuando yo empecé, hace 32 años, no pasaba eso. La gente antes esperaba; ahora todo son prisas. Además, ya he comentado que antes la gente venía de forma más constante y ahora los clientes se concentran los mismos días y en la misma franja horaria. Hay veces que es una locura y no puedes atender a todos a la vez. Ahora durante dos horas no entra nadie y en las dos siguientes estás a tope. Es o todo o nada. Te piden el trago con toda la prisa del mundo y después están dos horas en la terraza. Que me da igual, está para eso, pero hay que tener paciencia. No entiendo que algunas personas no quieran esperar cinco minutos para después estar tranquilas una hora. Creo que todo el mundo tendría que ser hostelero para ver esa situación y empatizar con el trabajador. Eso en la panadería o en la carnicería no pasa: la gente espera su turno. En el bar es diferente porque es una zona de ocio, yo creo. Vayas donde vayas, hay que respetar al trabajador.
¿Qué es lo que más le gusta de Kolon Txiki?
El ambiente, el día a día con los clientes de siempre. En las fiestas de San Nikolas también hay muy buen ambiente. Eso te hace sentir muy a gusto. Metemos un millón de horas, pero como el entorno es ideal estás cómodo. Luego acaban las fiestas y estás reventado, pero has sabido disfrutarlas a pesar de estar trabajando. Ver a la gente disfrutar también es agradable.