Aunque estamos muy acostumbrados a ver este término de forma casi diaria, muy pocas personas se detienen a pensar qué significan realmente esas siglas y por qué nos permiten guardar varios cartones de leche en la despensa durante meses sin necesidad de meterlos en la nevera.
Un vaso de leche, en una imagen de archivo.
El término UHT proviene del inglés Ultra-High Temperature, que en español se traduce como Temperatura Ultra Alta o ultra-pasteurización. Se trata de un método de procesamiento térmico continuo que somete a la leche a un calor extremo durante un periodo de tiempo muy corto. En concreto, el flujo de leche se calienta de forma fulminante hasta alcanzar temperaturas que oscilan entre los ciento treinta y cinco y los ciento cincuenta grados durante apenas dos a cuatro segundos, para después enfriarse de manera casi instantánea a temperatura ambiente.
La ciencia
El objetivo fundamental del tratamiento UHT es eliminar por completo cualquier tipo de bacteria, espora o microorganismo que pueda estar presente en la leche cruda de forma natural. A diferencia de la pasteurización tradicional donde la leche se calienta a temperaturas más bajas durante más tiempo y requiere de refrigeración constante para durar pocos días, el calor extremo del UHT logra una esterilización completa. Al destruir la totalidad de los gérmenes viva, la leche deja de fermentar o agriarse por bacterias.
Para que funcione a largo plazo, el proceso se combina siempre con un envasado hermético, habitualmente en envases tipo Tetra Brik. Estos cartones bloquean la entrada de aire, luz y humedad exterior, evitando que el oxígeno oxide las grasas de la leche. Gracias a esto, un brick de leche UHT puede permanecer intacto en tu despensa a temperatura ambiente durante tres a seis meses sin perder seguridad.
Mitos y cambios de sabor
Existe la creencia de que poner la leche a temperaturas tan elevadas destruye por completo sus propiedades alimenticias y la convierte en un líquido "sin alimento". Esto es completamente falso. Los nutrientes principales de la leche, como el calcio, las proteínas y los ácidos grasos, son estables y resisten el tratamiento UHT sin alteración alguna. Únicamente se produce una pérdida mínima de ciertas vitaminas como la vitamina C o algunas del grupo B, algo que se suele compensar y que no afecta al cómputo global de una dieta equilibrada.
Lo que sí cambia de forma perceptible en la leche UHT es su sabor. El calor intenso provoca una ligera caramelización de la lactosa y una desnaturalización de las proteínas del suero. Esto es lo que le da a la leche de cartón ese sabor característico algo más dulce, "cocinado" o tostado en comparación con la leche fresca de nevera. Una vez que abres el envase en casa, el escudo se rompe de inmediato, por lo que las bacterias del ambiente pueden entrar y debes guardarla obligatoriamente en el frigorífico y consumirla en un plazo de tres a cuatro días.