El chef Fernando Canales desvela el mayor error que cometemos al comprar huevos

Actualizado hace 6 minutos

Cuando Fernando Canales va al supermercado, no mira los huevos como la mayoría de la gente. El cocinero bilbaino, fundador del Atelier Etxanobe y una de las figuras más influyentes de la gastronomía vasca, tiene una norma clara que acaba de compartir públicamente: "¿Tú crees que los huevos, cuanto más grandes, mejores, no?".

Canales lanza la pregunta precisamente porque la respuesta que da la mayoría de los consumidores es, según él, la equivocada. "Tú cuando vas a comprar huevos hay muchas categorías: pequeño, mediano, grande, XL. Como las camisetas", explica. Y a continuación va directo al grano: "¿Cuál es el mejor? El más pequeño. Siempre el más pequeño".

La razón

El argumento del chef es técnico y concreto. La clave no está en el tamaño total del huevo, sino en la proporción entre yema y clara. "Los huevos pequeñitos tienen mucha más cantidad de yema que de clara", señala Canales. Y esa diferencia lo cambia todo.

La yema es la parte del huevo con más grasa, más sabor, más color y más riqueza organoléptica. Es la responsable del amarillo intenso de una buena mayonesa, de la cremosidad de una salsa holandesa o del punto untuoso de una tortilla bien hecha. La clara, en cambio, es casi agua y proteína: aporta estructura, pero poco sabor. A igual peso de huevo, un ejemplar pequeño concentra más de lo que más importa en la cocina. "Los huevos grandes son casi todo clara. O sea que los huevos pequeños son los mejores. Los de 'pollita', los pequeños, son los mejores" .afirma el chef.

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Las gallinas jóvenes, en sus primeras semanas de puesta, producen huevos más pequeños que los de las gallinas adultas.

Un superalimento

Los huevos son uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional y forman parte de una dieta equilibrada en muchas culturas. Destacan especialmente por su alto contenido en proteínas de gran calidad, ya que aportan todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para mantener y reparar los tejidos. Un huevo mediano contiene alrededor de 6 gramos de proteína, lo que lo convierte en una opción muy eficiente para cubrir las necesidades diarias, especialmente en personas activas o en etapas de crecimiento. Además, los huevos son una fuente importante de vitaminas del grupo B, como la vitamina B12, fundamental para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos, así como de vitamina D, clave para la salud ósea y el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. También aportan vitamina A, relacionada con la visión y la salud de la piel.

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En la yema se concentran minerales esenciales como el hierro, el fósforo y el selenio, además de compuestos como la colina, un nutriente importante para el desarrollo cerebral y la memoria. Durante años se cuestionó su consumo por su contenido en colesterol, pero investigaciones recientes indican que, en la mayoría de las personas sanas, el consumo moderado de huevos no aumenta de forma significativa el riesgo cardiovascular. Por todo ello, los huevos se consideran un alimento nutritivo, accesible y versátil, capaz de aportar una gran densidad nutricional con pocas calorías y de adaptarse a múltiples preparaciones culinarias.