Con tres estrellas Michelin a sus espaldas, el chef Dani García regresa al punto de partida con un libro en el que reivindica lo cotidiano, mostrando a ese Dani que cocina en su casa con “una nevera, una inducción” y poco más... Inspirado por la necesidad culinaria de muchas personas, defiende la sencillez frente al postureo y propone en Cocina en casa como Dani una guía gastronómica en la que la excelencia puede estar en una simple tortilla de patatas, pero sin cebolla...
Tras años en la élite gastronómica, Cocina en casa como Dani es una “vuelta al origen”. ¿Qué le llevó a querer volver a cocinar de forma sencilla para los suyos?
En la cabeza siempre tenemos al Dani García tres estrellas Michelin, pero probablemente nadie tenía al Dani García que cocina en su casa, ¿no? La primera idea para este libro nace de la época del covid. Los restaurantes cierran, todos en casa y yo me pongo a cocinar un día y digo: “Me voy a poner a hacer recetas de cocina en casa para ayudar a la gente y que aprendan a cocinar”. Tuvieron mucho éxito y a día de hoy sigo haciendo muchas recetas para casa. No me pongo en mis redes sociales a hacer recetas de alta cocina. A lo mejor en Navidad..., pero de ahí nace, de esa necesidad que veo que la gente tiene a la hora de cocinar en casa. Al final se parece mucho a la mía, yo tengo una inducción, no tengo una cocina ni todo el equipamiento de un tres estrellas Michelin. Tengo una inducción, una nevera y las cosas normales que tiene cualquiera en su casa. Me adecuo a eso y tampoco quiero complicarme la vida con los ingredientes, porque en mi casa se compra normal. No tengo una despensa en la que abres y te encuentras todas las historias asiáticas raras del mundo, ¿no? Soja, yuzu, kimchi..., pero poco más. Y de ahí nace la idea.
'Cocina en casa como Dani' es el título de su nuevo libro.
De hecho, afirma que cocinar es un “acto de amor” y que se ha inspirado en su madre y en su abuela...
Muchas veces siento que lo que estoy diciendo tiene connotaciones muy cursis, pero es la realidad. Cocinar es un gesto tremendamente bonito, ya sea para uno mismo o no. Todo el mundo quiere darle un poco de cariño y cuando cocinas para cualquier persona, aunque sea tu trabajo a nivel profesional, está esa connotación bonita de intentar hacer feliz a los demás a través de la comida y de una manera muy artesana, con tus manos. Hay pocas profesiones que tengan esa capacidad tan sumamente cercana y artesana de hacer feliz a alguien de una manera tan directa.
Igual para un público menos mainstream, conceptos como Dani flow o “cocinar sin drama” se escapan. Pero a la vez es un libro de recetas, algo muy analógico. Es una fusión generacional.
Es un híbrido, totalmente de acuerdo. Nace de las redes y hablábamos antes que cuando vamos a los programas de televisión, es como si lleváramos las redes sociales a la tele. Las cosas han cambiado. En el libro, y me alegro de que me lo digas porque eso no me lo ha dicho absolutamente nadie, hay connotaciones de gente de vuestra edad, pero lo puede entender también una persona mayor. Es un híbrido para todo el mundo con ese flow sí, y con ese rollo.
Hablando de redes y con el auge de la comunidad fitness, parece que solo se puede comer arroz con pollo para estar saludable...
Creo que en la vida tampoco se puede ser radical. Los extremismos siempre son malos. La palabra equilibrio es una de las más bonitas del diccionario, y con más sentido común. No se trata de comer pollo a la plancha cada día. Hay cosas que son bastante saludables del día a día, porque es un libro de cocinar en casa. Pero, algún día te puedes hacer una pizza o una hamburguesa, o mil millones de cosas... Mientras mantengas un equilibrio, eso siempre es bien.
Equilibrio hay también entre la precisión culinaria y la improvisación. ¿Es difícil atreverse a romper el paso a paso de una receta?
Tienes que tener experiencia para eso, para mí es relativamente sencillo. A mí me encanta la improvisación, me encanta ir a casa y ponerme a cocinar una cosa que tenía pensada, y acabar cocinando otra que no tenía nada que ver.
Los platos están organizados desde Desayunos con ganas hasta Cenas de batalla para gente que llega cansada del trabajo...
¿Sabes qué pasa? Que yo odio un poco los estereotipos. No por decir: “Voy a hacer cosas diferentes a los demás”, sino porque era lo que sentía. Igual que cuando me fui tras recibir tres estrellas, no es precisamente lo lógico que haría cualquiera, ¿no? En el caso del libro no me gusta seguir índices, me parece muy aburrido: entrada fría, entrada caliente, sopa, pescado, carne... Aquí lo tenía fácil, porque me he puesto en las circunstancias en las que yo mismo -personalmente- me encuentro en casa. Para cuando no tengo ganas de cocinar y quiero hacerlo rápido, para cuando quiero ver una película y sentarme, para cuando viene alguien de fuera y quiero hacer algo que merezca la pena... Los desayunos también tienen su importancia... Vivimos mucho ese tipo de situaciones, de: “Lo que me apetece ahora mismo es...”. El índice en eso es libre, situaciones en las cuales me encuentro, te encuentras y probablemente el 80 o 90% se encuentra en casa.
Hay gente que solo se toma un café por las mañanas. ¿Hemos infravalorado el empezar el día con una elaboración cuidada?
Más allá del molletito o el pan tostado con aceite, no tenemos la costumbre de que el desayuno sea algo como lo es en otros lugares. Una de las cosas más bonitas que me ha dado esta profesión es el viajar y el vivir mucho tiempo fuera. Recuerdo mi primera época en Nueva York, mis hijas eran pequeñas, y el desayuno y el brunch se van quedando... Es verdad que todos los viajes se ven reflejados en el libro, de manera más sutil. Mi mujer es rusa, para los rusos el desayuno es..., se ponen hasta el culo de todo.
Dani García sube varias de sus recetas a redes sociales.
Aquí reivindica el poder de lo cotidiano. ¿Es más difícil lograr la excelencia en un plato sencillo que en uno de vanguardia?
Sin duda, pero siempre hay caminos para hacerlo. O sea, y es verdad, la excelencia es una tortilla sin cebolla. La cebolla ya le añade cosas a una tortilla normalita que la puede hacer mejor... Pero una tortilla normal y corriente, solo con patata, huevo y aceite de oliva, hacerla tan bien no es tan fácil.
Es del team de tortilla de patatas sin cebolla...
Lo llevo diciendo desde que salió el libro. En el fondo, honestamente, es que me da igual la cebolla o no. Pero lo que sí reivindico y defiendo es que tú tienes que saber hacer una tortilla básica, y una tortilla básica es sin cebolla. Porque al final tienes que tener esa capacidad de intentar hacer una base de tortilla increíble que sea solo con patata, huevo y aceite. Una vez que tienes eso, cada uno le añade lo que le dé la real gana. Pimientos, chorizo, cebolla... No es una cuestión de cebolla o no cebolla, es una cuestión de adulterarla o no adulterarla...
La tortilla de patatas de Dani García.
En Euskal Herria somos de buen comer. ¿Por qué se decanta más de nuestra gastronomía?
Bueno, yo me he criado aquí, en el fondo. Mi primera experiencia después de la escuela de hostelería -tenía 19 años-, que ha sido para mí todo porque fueron mis bases, fue con Martín Berasategui, en Lasarte en el año 96. Euskadi me marcó muchísimo. Me siento más giputxi que vizcaino, me acuerdo que tenía unos vecinos vascos que eran de La Real, habían ganado alguna liga y tal... Entonces, es verdad que soy como muy de Donostia, por eso me siento también vasco en ese sentido. Si tuviera que elegir cosas de la cocina de aquí, las kokotxas me fascinan, da igual que sean al pil-pil, rebozadas o a la plancha. También los txipirones Pelayos, cualquier plato con txipis... El bacalao al pil-pil... La cocina que he aprendido aquí es muy marítima, es el día a día.