Croquetas: trucos para que queden perfectas

Actualizado hace 4 minutos

Tradicionalmente las croquetas eran de carne de cocido, de huevo o de jamón, también de bacalao... Y aunque este apreciado bocado gastronómico ha evolucionado mucho y se ha llegado a nuevos conceptos, la clave suele estar en su interior, en su deliciosa masa de mantequilla, harina y leche.

Proporciones y tiempo

Lo más importante, más allá del ingrediente, es que resulte cremosa. La cocción inicial de la harina tiene que ser correcta, con la proporción apropiada. Por litro de leche, lo ideal serán 110 gramos; una proporción elevada hará que el deleite se vuelva pastoso y basto. Otra cuestión esencial es el tiempo de cocción. Cada maestrillo tendrá su librillo, pero menos de 30 minutos casi siempre será escaso.

Leche fría o caliente

Existen pequeñas discusiones de cocina que dicen mucho del oficio. Una de ellas es si la leche debe añadirse fría o caliente. Los hay de todo tipo de técnicas, pero a mí la lógica siempre me ha llevado a incorporarla caliente para evitar los dichosos grumos. Y si la croqueta es de jamón y tienen un buen hueso a mano, de primera calidad, como puede ser Jabugo o Euskal Txerri, merece la pena cocerlo en la leche –previamente escaldado en agua para retirar sus toques rancios– y así trasladar parte de su profundidad al conjunto. Son detalles que marcan diferencias.

Pan rallado, panko...

Para su empanado, la tradición dicta harina, huevo y pan rallado, aunque las técnicas actuales pasan también por desechar la harina en beneficio del pan, tanto antes como después del huevo. Y en cuanto al pan, las nuevas tendencias apelan al panko, un tipo originario de Japón que le aporta un crujiente especial. Asimismo, su elaboración ha dejado de ceñirse a los ingredientes clásicos para incorporar otros recursos, como la gelatina, un aliado interesante que, al modificar la textura, puede dar excelentes resultados.

Inmersión para la fritura

La fritura, claro, tiene tanto peso como la masa. Según cómo se boleen también tendrá consecuencias en el resultado final. Una masa sin buena cocción o una mala elaboración difícilmente dará una fritura impecable, como tampoco lo harán una temperatura inadecuada del aceite o una cantidad insuficiente. Ya sabemos que en la economía doméstica no empleamos un litro de aceite para freír en casa, pero es vital que la croqueta quede bien cubierta por arriba. Para ello, un pequeño truco es utilizar la sartén o el cazo más estrecho posible, con cierta altura, unos 8 centímetros como mínimo. La croqueta pide inmersión suficiente, temperatura estable y una mano que entienda que unos segundos de más pueden arruinar lo que antes prometía.

Robots y otros inventos

La croqueta también ha evolucionado con la maquinaria. La Thermomix evitó que la masa se quemara sin el necesario empeño de darle vueltas constantemente, y las cuececremas funcionan muy bien tanto en el pequeño obrador como en la industria. También evolucionó la máquina para empanar: la IMA, un aparato al que algunos llaman el Rolls Royce de la sección, sigue siendo un referente. La empresa catalana puede ahorrarte la realización de muchas croquetas a la hora. Es, por así decirlo, la IA eléctrica de la croqueta.

Opciones sin gluten

El terreno sin gluten ha obligado a repensar la fritura sin renunciar ni al sabor ni a la textura. En un curso de cocina para celíacos que impartía Javi Rivero en el Basque Culinary Center más de una década atrás, aparecían soluciones interesantes, como rebozados hechos con patatas de bolsa y kikos para una brocheta de mar y montaña de gamba y pollo con vinagreta cítrica, o bocados de bacalao rebozado con salsa vizcaína trabajados con tempura y harina de arroz.

En esa misma lógica, la bechamel encuentra caminos alternativos: unas croquetas de chipirón con alioli podían espesarse con fécula de patata –o con patata directamente– y apoyarse en la gelatina para ajustar la textura. Son ejemplos que demuestran que la croqueta también sabe adaptarse a otras necesidades sin perder su carácter.