“Buscamos que la comida sepa rico, sin muchas florituras innecesarias”

Actualizado hace 5 minutos

Rodeado de jardines, árboles y prados en una ladera del valle de Leitzaran, en el barrio Goiburu de Andoain, el restaurante Txertota ocupa un caserío del siglo XVIII que desde 1997 ha hecho de la cocina tradicional y de la parrilla sus principales señas de identidad.

El establecimiento, que nació también como agroturismo y sidrería, ha evolucionado con el paso de los años hasta centrarse exclusivamente en la restauración, sin perder la esencia con la que abrió sus puertas. Al frente del proyecto se encuentran los hermanos Joseba y Jokin Jauregi. 

Joseba recuerda aquellos inicios hace 30 años como una apuesta por revitalizar el caserío familiar. “Fue una iniciativa nacida de las ganas de hacer algo diferente”, explica. La idea inicial era combinar el alojamiento rural con la sidrería, pero el propio mercado fue marcando el camino. “Nos hemos ido adaptando a lo que el público demandaba y, actualmente, nos dedicamos exclusivamente al restaurante”.

30 años, sin artificios

El próximo año Txertota celebrará tres décadas de trayectoria. Un aniversario que, según Jauregi, llega casi sin darse cuenta. “El tiempo pasa rápido; ya son casi 30 años desde aquel 1997”. Tres décadas en las que la casa ha visto cambiar los hábitos de consumo, pero también consolidar una clientela fiel que busca precisamente aquello que nunca ha querido cambiar.

Porque si hay una palabra que define la propuesta gastronómica de Txertota es honestidad. Sin artificios, sin técnicas destinadas a sorprender y sin perseguir tendencias pasajeras. “Buscamos que la comida sepa rico, sin muchas florituras ni adornos innecesarios. Es una cocina limpia, tradicional y auténtica”, resume.

La parrilla continúa siendo el corazón de la cocina. Sobre ella pasan las carnes y los pescados que han construido la reputación del restaurante durante todos estos años. Sin embargo, si existe un plato que identifica a la casa es el cabrito. No en vano, la cabeza de este animal protagoniza el logotipo del establecimiento. “Es el plato que más sale con diferencia; el cliente ya viene buscándolo específicamente”, afirma.

En un momento en el que buena parte de la alta gastronomía compite por ofrecer propuestas cada vez más innovadoras, Jauregi defiende otra filosofía. “Nuestro reto es que lo que has hecho bien el primer día salga igual de bien al día siguiente, y al siguiente. No bajar la calidad y mantener la consistencia todos los días; con eso nos conformamos”. Una declaración de intenciones que resume la forma de entender el oficio en Txertota.

El producto ocupa también un lugar destacado, aunque el restaurador rehúye discursos idealizados. Reconoce que trabajan con proveedores cercanos siempre que es posible, especialmente en carnes y verduras, pero también reivindica una mirada realista sobre el sector. “A veces lo de ‘producto de caserío’ suena muy bien para vender, pero la realidad es otra”, sostiene, recordando que muchos de los mejores asadores del país recurren a proveedores internacionales para seleccionar sus carnes y productos.

Amplios jardines y terrazas

Más allá de la cocina, el entorno constituye otro de los grandes valores diferenciales del restaurante. Sus amplios jardines y terrazas, unidos a un comedor con capacidad para un centenar de personas y una bodega subterránea excavada bajo el caserío, lo han convertido en un espacio habitual para celebraciones familiares, bodas y reuniones de empresa.

El jardín del Txertota, preparado para una boda. N.G.

El perfil del cliente también ha evolucionado. Han disminuido bautizos y comuniones, pero han ganado peso las bodas, los aniversarios y las celebraciones familiares. “Casi todos los sábados tenemos algún enlace”, señala Jauregi, que asegura que quienes eligen su restaurante para su boda están buscando comida de calidad y un entorno privilegiado. “Unos jardines y este verde no se encuentra en otros sitios, no es que lo digamos nosotros, nos lo transmite el cliente”, señala con orgullo Joseba Jauregi, quien minutos antes de la entrevista ha estado regando las flores para tenerlo todo listo para el sábado.

“Desde abril hasta octubre no hay un fin de semana que no tengamos un enlace”, estamos siempre llenos los fines de semana. Jauregi señala que entre semana trabajan con comidas de empresa, ya que no ofrecen menú del día.

Preguntado por aquello que más destacan quienes visitan Txertota, la respuesta llega sin vacilar: “Nos lo dicen constantemente: valoran la calidad de la comida, el servicio y la generosidad de las raciones”. Una combinación que explica que, casi treinta años después de abrir sus puertas, el restaurante continúe siendo uno de los referentes gastronómicos de Andoain, demostrando que, en ocasiones, la mejor innovación consiste simplemente en seguir haciendo bien las cosas de siempre.

Por todo ello, a las puertas de cumplir tres décadas de trayectoria, Txertota afronta el futuro sin renunciar a los principios que marcaron su nacimiento. El restaurante de Goiburu reivindica el valor de la cocina de siempre, del producto tratado con respeto y de una parrilla que sigue siendo el eje de su propuesta. Casi treinta años después de abrir sus puertas, el caserío continúa demostrando que la autenticidad y la regularidad siguen siendo dos de los mejores ingredientes para construir una clientela fiel.