Así se distinguen las picotas del resto de las cerezas, además de por su precio

Ya empiezan a verse en el mercado. La temporada de las cerezas ya ha llegado. Estos pequeños y sabrosos frutos de un rojo intenso llenarán las comidas con su intenso y dulce aroma. Aunque su principal consumo es en crudo, lavadas simplemente con agua, las posibilidades culinarias son muchas, tanto como postre dulce como plato salado, bien como protagonista bien como acompañante en forma de salsa. Incluso como un licor muy apreciado.

Y entre la multitud de variedades que se cultivan de este deseado fruto destaca la picota. Exclusiva del norte de la provincia extremeña de Cáceres y acogida a una denominación de origen protegida se hace esperar hasta a junio, cuando su maduración es optima.

Cerezas en una rama a la espera de ser recolectadas muestras diversos toso de rojo intenso. Foto: Javier Bergasa

Esta exclusividad, esta fama y su calidad dan a la picota una fama que hace que su precio sea superior al del resto de las cerezas, lo que, salvo picaresca mercantil aparte, ya la distingue de cara al comprador.

Para combatir estas posibles trampas, el aficionado debe conocer las características reales que las diferencian.

El más característico es la presencia o ausencia del pedúnculo, del rabito. Cuando a una picota se la deja madurar hasta el final, cae del árbol desprendiéndose del pedúnculo. En cambio, el resto de las cerezas, cuando maduran y caen, se separan del árbol manteniendo el rabito. En el momento de la recolección sucede lo mismo, las picotas llega a la cesta sin rabo y las cerezas con.

Y como la avaricia es el pecado de algunos, hay avispados que intentan dar liebre por gato quitando a las cerezas comunes el rabo antes de exponerlas en el mostrador. En caso de sospecha basta con fijarse en el hueco del rabito. Si está bien cicatrizado, bien cerrado es una picota; si muestra algún tipo de agujerito, de herida, es que el pedúnculo ha sido arrancado, por lo que es una cereza de otra variedad.

También el hueso de cada una de ellas es diferente. El de la picota es un poco más grande a pesar de por tamaño suele ser más pequeña que las cerezas. Esto hace que el grosor de la carne, de la pulpa sea menor que en las variedades comunes de cereza.

El color de la picota es de un rojo intenso y oscuro... casi negro. Por su parte, el rojo de las cerezas es más vivo y con una mayor variedad de tonalidades.

Un agricultor clasifica las cerezas nada más recogerlas del cerezo. Foto: Iñaki Porto

Si el frutero nos da la oportunidad de probarla, el sabor de la picota es más intenso y más dulce, mientras que el de la cereza es algo más ácido. Pero ojo, que en este caso el punto de maduración puede hacer variar esto. Por ello conviene también fijarse en la textura de la carne, que en la picota será más tersa, más firme que en la cereza y con una piel crujiente al mordisco. La cereza suele ser algo más blanda.

Recetas

Presentamos ahora tres recetas que se pueden elabora tanto con cerezas como con picotas. Puede variar el aroma, pero por lo demás resultarán igual de deliciosas.

1. GAZPACHO DE PICOTAS (O CEREZAS)

Ingredientes (para seis personas)

• 500 gr de tomate
• 250 gr de picotas o cerezas
• 50 gr de pimiento verde
• 50 gr de cebolla
• 100 gr de pan seco
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• 20 ml de vinagre de manzana
• 200 ml de agua
• Sal

Elaboración

Remojamos el pan troceado en el agua dejando que se hidrate. Mientras, quitamos los huesos y el rabito de las cerezas si optamos por estas. Ponemos todos los ingredientes troceados en el vaso de la batidora y lo trituramos hasta dejarlo lo más fino posible. Con un colador procedemos a eliminar pieles y pepitas que hubieran quedado para conseguir una textura más suave. Antes de servir o de llevarlo a la mesa corregir de agua, aceite, vinagre y sal hasta dar con el punto que más nos agrade. Enfriar hasta el momento de consumirlo.

2. HELADO DE PICOTAS (O CEREZAS) Y YOGUR

Ingredientes

• 500 gramos de picotas o cerezas
• 1 yogur natural edulcorado

Elaboración

Lavamos y deshuesamos las picotas (o las cerezas, a la que también quitamos el rabito. Las congelamos junto con el yogur. Una vez helados, ponemos todos los ingredientes en un procesador de alimentos y lo batimos hasta que se forme un helado cremoso.

3. MERMELADA DE PICOTAS (O CEREZAS)rezas)

Ingredientes

• Picotas o cerezas deshuesadas
• La mitad del peso de la fruta de azúcar
• 50 ml de agua

Elaboración

Deshuesar las picotas (si son cerezas también retirar el rabito). Pesamos la fruta sin hueso para calcular la cantidad de azúcar, que será la mitad. Ponemos todo en una cacerola ponemos en una cacerola y añadimos la mitad del peso en azúcar. Encendemos el fuego y dejamos que empiece a cocer a fuego lento. Añadimos el agua que se irá evaporando. Dejamos cocer durante una hora con el fuego al mínimo, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Una hora después la pasamos por la batidora y la devolvemos al fuego para un último hervor breve. Cuando se enfríe espesar un poco. Todavía caliente, rellenamos los frascos de cristal esterilizados, cerramos con tapas nuevas y los dejamos boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera impediremos la posible entrada de aire.