Edorta Lamo siempre ha cocinado desde la inconformidad. Antes de volver a casa, recorrió mundo –de Nueva Jersey a otros paisajes y barrios– para empaparse de una cultura callejera, mestiza y libre que después filtró con mirada propia. De ahí salió primero una etapa que dejó poso; y de ahí nace también, de algún modo, este regreso a Kanpezu, donde ha levantado una cocina profundamente conectada con su ecosistema, admirable en su creatividad y en su coherencia.
Arrea! es un pa’delante escrito desde el monte, desde la memoria y desde una curiosidad que no se conforma con repetir lo conocido. En sus páginas se plasma una culinaria que husmea, rastrea y se atreve con ingredientes poco frecuentes en las cocinas domésticas o incluso profesionales: bellotas, líquenes, pella, ongarris, aligaria o tapakulos. Con ellos, Lamo ensaya y afina garums, encurtidos, caldos, aceites, curados, embutidos y otras muchas elaboraciones que nacen en su txokito, a la vera del comedor.
Porque conviene subrayarlo: detrás hay un cocinero con base sólida y oficio. Hay producto, técnica y pensamiento. O, si se quiere, tres C que sostienen este libro y también su cocina: criterio, conciencia y coherencia. Lamo se acerca a lo silvestre como una forma de leer el territorio, de cocinarlo y de devolverle valor auténtico.
En ese sentido, Arrea! (editorial Col and Col) funciona también como homenaje. A un paisaje. A una manera de vivir. Y también a Tasio, la película que tanto marcó al cocinero alavés y cuyo eco recorre, de alguna manera, estas páginas. Hay en el libro un poso de monte, de fuego bajo, de tiempo largo y de saberes que no siempre se aprendieron en las escuelas, sino en los márgenes, en la observación y en el contacto directo con el entorno.
La portada del libro de Edorta Lamo.
Un lenguaje propio
El volumen cuenta además con una constelación de firmas en los prólogos y textos de apertura que ayudan a situar la dimensión del personaje y del proyecto: cocinero como Andoni Luis Aduriz, Luis Alberto Lera, Aitor Arregui, el cineasta Paul Urkijo o el bertsolari Jon Maia entre otros y la escritora eibartarra Lakshmi Aguirre le da forma a todo para dar voz a alguien que ha sabido construir un lenguaje propio entre la cocina de barrio, la pulsión salvaje y el recetario de raíz.
Eso de llamar salvaje a una cocina tiene, claro, su aquel. Y precisamente por eso el libro resulta interesante. Lo que aparece en Arrea! está atravesado por el trabajo, la prueba, la conservación, la temporalidad y la lectura fina de las cuatro estaciones. Las recetas que recoge beben de la experiencia que se sirve en su casa alavesa: entre platikos, almuerzos y otras elaboraciones que nacen de lo que da el momento.