Un chef vizcaino alerta del desconocido peligro del arroz: "Es lo más peligroso que hay"

El chef vasco Fernando Canales Etxanobe, conocido por su trabajo en Etxanobe y por compartir trucos de cocina en redes, ha subido un vídeo a Instagram hablando sobre por qué el arroz cocinado puede convertirse en un riesgo serio si no se maneja bien. No es que el arroz sea tóxico por naturaleza, pero una bacteria común en él puede causar problemas si lo dejamos mal guardado.

El arroz no es como la pasta

Canales empieza directo: “El arroz mal conservado puede ser muy tóxico, el alimento más peligroso que hay”. ¿Por qué? Porque, a diferencia de la pasta o muchos otros alimentos, el arroz tiene una particularidad. “Pensamos que el arroz es como la pasta, deja la pasta ahí encima, luego la calientas y no pasa nada, o cualquier alimento. Pero el arroz es único”.

Diferentes tipos de arroz. Freepik

La culpable es una bacteria llamada Bacillus cereus, que está presente de forma natural en el suelo y en muchos granos, incluido el arroz crudo. Esta bacteria se transforma en esporas cuando las condiciones son las pertinentes: “Porque el arroz tiene una bacteria, cuando se cultiva se convierte en espora. La espora es como la situación de máxima urgencia de una bacteria. La bacteria se convierte en espora y entonces resiste todo, resiste el calor, resiste todo”.

Lo grave es que estas esporas no desaparecen con la cocción: “Esta bacteria, convertida en espora, no desaparece con la cocción. Por ejemplo, en un huevo tienes albohnelosis y desaparece con la cocción, aquí no”. Cuando cocinamos el arroz y lo dejamos a temperatura ambiente, las esporas “despiertan”, se convierten de nuevo en bacterias activas y empiezan a multiplicarse rápido gracias a la humedad y al almidón.

El chef lo explica muy bien: “Cuando se hidrata y se cuece el arroz, que puede estar ahí a 50 grados, esta espora vuelve la forma bacteria, está de maravilla, con humedad, empieza a reproducirse, la comemos y como no tenemos que ir al hospital, porque básicamente podemos tener una incomodidad, una náusea, un vómito, una diarrea, que ya se pasará, que no sabes por qué, es por el arroz”.

Es decir, produce una intoxicación alimentaria que suele ser leve (náuseas, vómitos o diarrea que pasan en unas horas o un día), pero justo por eso mucha gente no lo asocia con el arroz y vuelve a repetir el mismo error. “Y por eso es más peligroso, porque es un producto que parece que es un producto más y no lo es porque tiene una espora que sólo tiene el arroz y que rápidamente se convierte en bacteria”.

El consejo del chef

La solución que da Fernando es clara y práctica: “Siempre que cocines un arroz, inmediatamente a la nevera, porque por debajo de 5 grados esta bacteria no se puede reproducir y se convierte otra vez en espora, se queda ahí apagadita y no nos pasa nada. Siempre, siempre que cocines arroz, a la nevera”. “Y si tienes dudas, lo tiras. Es lo más peligroso que hay”.

Los expertos en seguridad alimentaria coinciden en que hay que enfríar el arroz lo más rápido posible después de cocinarlo, guardarlo en la nevera en menos de 2 horas y consumirlo en 1-2 días.