Oktoberfest, así es la fiesta de la cerveza en Múnich

Actualizado hace 2 minutos

Durante dos semanas largas, desde el pasado día 19 y hasta el próximo 4 de octubre, la ciudad alemana de Múnich vive con un entusiasmo desbordado una nueva edición de Oktoberfest. La Theresienwiese, una de las explanadas más amplias del entorno urbano, apenas si puede contener la furia no sólo de los bávaros, sino de los cientos de miles de personas foráneas que rinden culto a la cerveza en un ambiente de incontenible frenesí. Difícilmente se pueden olvidar las experiencias vividas en cualquiera de las ediciones de la fiesta por excelencia de Europa, donde bueyes enteros, lechones y miles de pollos acompañan al consumo de cerveza.

Miles de personas acuden cada año a la Oktoberfest. B.E.O.

Las grandes cervecerías locales rivalizan en litros vendidos, en salchichas consumidas, codillos con chucrut o sin él… De todas ellas, hay una que les invito a visitar por tratarse de historia viva, Hofbräuhaus, identificada por las siglas HB.

El origen y los inicios de la fabricación de cerveza hay que buscarlos en los antiguos monasterios en los que los monjes experimentaban para lograr bebidas espirituosas de cara, sin duda, a una comercialización que les permitía el mantenimiento y mejoras de sus conventos. Estas maniobras no eran exclusivas de los frailes. También lo hacían las monjas, aunque de una forma más discreta. En Mallersdorf, una aldea situada a 120 kilómetros al norte de Múnich, aún existe una orden religiosa que cuida la producción que sale de su propia destilería. Las degustaciones tienen lugar en la curiosa taberna que existe en uno de los sótanos del convento.

Poderosa influencia debieron tener aquellos frailes en la capital de Baviera, ya que la propia palabra Múnich viene del vocablo monje. En la actualidad, se dice por estas tierras que una buena parte del subsuelo de la ciudad está ocupado por los almacenes de tres grandes industrias cerveceras, lo que da una idea del culto que recibe esta bebida sobre todo en macrolocales donde llegan a caber unas 5.000 personas dispuestas a consumir una media de 9.000 litros al día. Es decir, 9.000 moass en dialecto bávaro, una cifra que se multiplica en época de la Oktoberfest.

Fachada de la cervecería Hofbräuhaus, en Múnich. B.E.O.

Una corte de borrachos

La cervecería más famosa del mundo y uno de los principales templos donde se rinde culto a San Gambrinus es, sin duda, Hofbräuhaus. Está en pie desde finales del siglo XIX, pero su historia arranca muchos años antes, cuando un día del siglo XVI, Guillermo V, uno de los príncipes, observó las astronómicas facturas que le presentaron los monasterios de Nuremberg y de Einbeck, cerca de Hannover, en concepto de cerveza. Entre sus cortesanos y la servidumbre, compuesta por unas ochocientas personas, se consumían ingentes cantidades del dorado y espumoso líquido.

Como tenía claro que las medidas restrictivas no tendrían éxito optó por la vía de en medio: fabricar cerveza en su propio palacio y prescindir de los monjes. Así nació la Hofbräu, que en alemán viene a significar cerveza real. En un manuscrito de 1589 se habla ya de qué locales se iban a destinar a la futura fábrica. El producto que salió de aquella factoría tuvo un éxito inmediato, posiblemente por eso de que todos querían probar la cerveza que bebían los nobles.

En cuatro años la producción de cerveza negra de cebada que salía de los sótanos del Alter Hof, el viejo palacio, acabó no sólo cubriendo las necesidades de la corte, sino que se vendía fuera de los muros nobles y se exportaba fuera de la región. El enorme negocio se amplió al poco fabricando también la cerveza de trigo, la Weissbier.

Hermanamiento inevitable en un pabellón de la Oktoberfest. B.E.O.

Nace Hofbräuhaus

A finales del siglo XVIII, aquella producción dejó de ser privilegio ducal y la fábrica abandonó los locales del Alter Hof por unas instalaciones más vastas en una pequeña plaza, la Platzl, dentro de las murallas de Múnich, cerca de la puerta del Isar.

Así nació la cervecería Hofbräuhaus, un edificio de estilo muniqués tradicional construido entre 1896 y 1897 según los planos de Max Littmann. No sólo producía la misma cerveza que tomaban los nobles, sino que sus precios eran notoriamente inferiores a los de otras fábricas, tal vez porque en la Platzl no sólo se fabricaba, sino que directamente se podía degustar en las mesas habilitadas en el exterior y todo ello sin necesidad de salir de la ciudad.

La nueva cervecería adquirió de inmediato una gran repercusión debida, según unos, por la popularización que se había hecho de la hasta entonces bebida aristocrática y, según otros por el ambiente que se creó en torno a su consumo. Bajo las pesadas bóvedas de piedra del edificio se fueron habilitando salones destinados a distintos tipos de clientes. Los había, y aún quedan algunos, que acuden al lugar vistiendo esos trajes típicos de Baviera que se caracterizan por su color gris ribeteado en verde, pantalones cortos sujetados por tirantes de cuero, sombrero con penacho y luciendo un poblado mostacho y barba.

Los auténticos puretas tienen sus propios ritos y costumbres que a todo trance quieren mantener. Por ejemplo, se siguen resistiendo a tomar sus cervezas en las jarras donde antes han bebido otros… por muy bien lavadas que estén. Cada uno tiene su taquilla donde guarda su moass de litro con tapa. “¡Como debe ser!”, me dijeron. Muchos bávaros de pro deploran la rampante comercialización y que aquel santuario del buen libar se haya convertido en un atractivo negocio turístico.

Tanto muniqueses como extranjeros están de acuerdo en un punto: la cerveza bávara es la mejor del mundo. Debe su reputación en parte al célebre decreto publicado en 1516 y que garantiza la pureza de sus ingredientes con estas palabras: “Solamente cebada, lúpulo y agua deben entrar en la composición de esta bebida”.

Fachada del pabellón de HB en la Oktoberfest. B.E.O.

El servicio en las mesas corre a cargo de camareras vestidas con el clásico diendl. Es un espectáculo ver su destreza y habilidad. También es cierto que poco a poco se van perdiendo las viejas y más artesanas costumbres por técnicas más modernas, pero hay que poner en valor la habilidad extrema para llevar hasta doce jarras de cerveza en las manos.

La primera vez que estuve en Hofbräuhaus me dieron un consejo que, por bueno, quiero compartir con ustedes por si se les sirve. Además sirve para cualquier entoldado de la Oktoberfest: cuando entren en cualquiera de las salas de la cervecería no busquen mesa fijándose en su buena situación frente a la orquesta o junto a una de las ventanas. Tomen como punto de referencia los lugares que estén próximos al WC señalizados en Baviera con el anagrama 00 (nul-nuls).

Les parecerá una bobada, pero no atender el consejo les puede ocasionar un serio problema en caso de apretón. En las largas colas para acceder a los urinarios se pueden observar rostros a cuál más sorprendentes. Y ahí sí que no vale decir eso de “Me permite colarme, que tengo una urgencia”.

El riego de dirigir la banda

Cada local tiene su correspondiente Kapelle o banda de música formada por una docena de intérpretes ataviados con el traje típico bávaro y dispuesta en cada jornada a divertir y, sobre todo, torear a la clientela. Me explico: tienen un amplísimo repertorio para contentar a los turistas llegados de los puntos más distantes del planeta. Eso sí, cada melodía está interpretada a ritmo de marcha para que los parroquianos se diviertan coreándola cada uno en su idioma, pero también golpeando las mesas con las jarras.

He escuchado una versión del Delilah con una cadencia que no la reconocería ni el propio Tom Jones. A veces se corea el pasodoble Valencia de José Padilla, pero con una letra diferente a la que nosotros utilizamos y, por el cachondeo del sector germano, me imagino que plena de coña. No obstante, lo que predomina es el impresionante repertorio de canciones báquicas bávaras que van desde el Muss i denn que un día escuchó Elvis Presley durante su mili en Múnich y la incorporó a su repertorio, incluso en alemán, y la inevitable In München steht ein Hofbräuhaus, himno oficial de la cervecería HB.

Periódicamente se escucha el brindis por excelencia, “Ein Prossit, ein Prossit”, que te obliga a echar un largo trago… por si se te había olvidado dónde estabas.

Por cierto que la letra de In München… tiene jugosas estrofas que aconsejan beber cerveza en lugar de agua, por eso de que cada cosa tiene un destino: si el agua está destinada a la limpieza ¿por qué ponerla a la altura de un dorado espumoso que alegra el espíritu? En fin, ¿les he dicho que los bávaros tienen su propia filosofía? Pues es así.

Ir de Karajan cuesta una ronda

La Kapelle tiene sus propios trucos para jugar con los espectadores. En determinados momentos, su director, acompañado por el abanderado del grupo, bajan del kiosko para recorrer la sala buscando al turista incauto que quiera sustituirle por unos momentos al frente de la orquesta y conseguir así la foto preciada que luego enseñará a los amigos en su país de origen.

Siempre cae algún ingenuo que accede a la invitación. Mientras se le hace entrega de la batuta se le dice que los músicos tienen reseco y que aceptarían de buen grado una ronda de cerveza. No te queda más remedio que aceptar el pago de la misma so pena de quedar mal en público. “¿Qué canción quiere que toquemos?”, le preguntan. El cándido émulo de Karajan da un título ante el micrófono y el conjunto se dispone a la ejecución.

Las primeras notas son suficientes para que los miles de personas que llenan el local rompan a reír al darse cuenta de que una cosa es lo anunciado y otra lo que se está interpretando. La mayor parte de las veces la pretendida foto brillante no pasa de ser una chufla y una generosa invitación a cerveza para una docena de músicos bávaros que te la han jugado.

La jornada cervecera suele terminar con la entonación del Nach Hause…, una especie del Pobre de mí sanferminero: “A casa no queremos ir”, cantan lastimosamente mientras se van apagando las luces del histórico local y los encargados del orden, unos mocetones tamaño armario ropero de tres cuerpos, ayudan a incorporarse a quienes ya involuntariamente se han entregado en manos de Morfeo.

El pretzel

Es uno de los grandes símbolos gastronómicos de Baviera. Este pan horneado, de textura crujiente por fuera y tierna por dentro, acompaña tradicionalmente a la cerveza en las celebraciones. Su peculiar forma de lazo tiene un origen muy antiguo y está rodeada de leyendas. Lo que sí está claro es que el pretzel forma parte de la cultura gastronómica alemana desde hace siglos y que en Baviera se ha convertido en un acompañamiento imprescindible.