Moha Arab, hostelero en Donostia: “La barra enseña ritmo, trato y psicología fina”

Esa parte la cuenta mejor en clave gastronómica, porque Mohamed Arab (Argel, 1973), o Moha, como le conocen en lo Viejo, se integró por la puerta que en esta ciudad tiene más peso: la del oficio. Primero el idioma trabajando, después la barra como escuela diaria, y más tarde el paladar educado a base de mesas, cartas y mercado. Su integración en la cultura vasca –y en la gastronómica en particular– dejó de ser una palabra para convertirse en hechos: hoy dirige Itxaropena, bar restaurante en la calle Embeltrán de la Parte Vieja donostiarra, con una propuesta de cocina tradicional vasca sostenida por producto de temporada, proveedores locales serios y un criterio de compra que marca el ritmo de la casa.

Los hitos, además, llegan con forma de pintxo y de queso. En 2021 Itxaropena levantó el primer premio de cocina en miniatura en el Campeonato de Pintxos, Banderillas y Cocina en Miniatura de Gipuzkoa, con Najat Kadouri al frente de los fogones y Moha en la dirección de la casa. Y el año pasado, en una escena que le retrata mejor que cualquier biografía, Moha pujó y se llevó media pieza del queso ganador del Concurso de Quesos de Ordizia. A partir de ahí, la entrevista ayuda a ordenar el resto: cómo se arma un bar de Parte Vieja con criterio, equipo y esa hospitalidad suya de anfitrión.

¿Usted vino pensando en Francia y se encontró con la Parte Vieja donostiarra?

Exacto. Venía con un plan y me encontré una ciudad. Respiré el ambiente, di una vuelta… y se quedó a vivir conmigo.

El nombre, Moha ¿era común hace 35 años?

Sonaba menos. Ahora entra en el oído con naturalidad.

Nace en Argel, en la capital. ¿Qué vida tenía allí?

Vida de familia y de tienda. Estudié hasta los 16 y luego ayudé a mi padre en un comercio.

¿Qué le empujó a irse?

Era una época dura. Violencia, miedo, mucha gente pasando un infierno... Mi padre tenía primos y amigos en Francia y me dijo: “Sal, respira y vuelve cuando se pueda”.

Viajar entonces resultaba más fácil.

Mucho más. Billete y carretera. La vida tenía puertas.

Y, sin embargo, su puerta se llama Donostia. ¿Cómo aterriza aquí?

Por sueño, risas… Me quedé dormido en el tren y desperté con un cartel grande que decía San Sebastián. Bajé, caminé, respiré la Parte Vieja… y me quedé.

Esa frase suya —“me quedo unos días”— tiene trampa.

Tiene destino. Yo hablaba de una semana, diez días… y aquí sigo.

¿Cuántos años tenía?

Dieciocho.

¿Dónde durmió al principio?

En una pensión en lo viejo. Barata, sencilla, perfecta para empezar una vida sin mapa.

¿Y el primer trabajo?

Con un pintor, de aprendiz. Lijar, pintar, ayudar... En Donostia el trabajo hace de traductor universal.

Luego llega hostelería. ¿Cómo entra usted en cocina?

Por moverme y por decir que sí. Entré en el Quinto Pino y ahí tocaba currar: bocadillos, tortillas de varias alturas, bacalao, cebolla… la trastienda del bar.

¿Cuánto tiempo estuvo en cocina?

Casi cuatro años.

Llegó con lo justito de castellano. ¿Cómo lo aprendió?

Trabajando y escuchando. Y con una disciplina: tele en castellano. El oído se entrena; luego la boca ya se suelta.

Usted se quedaba en la barra cuando cerraba cocina.

Claro. La barra enseña otra cosa: ritmo, mirada, trato, psicología fina. Cocina y barra juntas forman oficio completo.

Después pasa por Iratxo, en lo Viejo.

Sí. Ahí hice barra y sumé calle. La Parte Vieja te da escuela diaria: si miras, aprendes.

Y en un momento se pone por su cuenta...

Con socios y proyectos: Izarra, El Trébol… Montas, pruebas, discutes, aprendes. La vida empresarial se parece bastante a una cocina: cada cual trae su fuego.

¿La noche también pasa factura?

Mucha. Fines de semana, salir tardísimo… Llega un momento en que el cuerpo pide otro compás.

Y aparece Itxaropena, en Embeltrán. ¿Cuándo lo abrió?

En torno a 2019–2020, con el COVID rondando.

Itxaropena: esperanza. Suena a nombre con intención.

Suena a casa. Aquí la gente entra y entiende el sitio sin que se lo expliquen.

Su integración se ve en su bar. ¿Qué significa para usted integrarse?

Integrarse es trabajar, entender el lugar y respetarlo. El idioma cuenta, claro, y cuenta más aprender el producto, el mercado y el modo de tratar. Aquí la cultura se sirve.

Tiene una frase de anfitrión: “El de casa está en su casa y el turista es un invitado”.

Sí. Al invitado se le atiende con cariño y con buen servicio. Y el de casa trae confianza, trae historia, trae esa manera de hablar que solo existe cuando el bar funciona como un salón.

Quien entra en su barra encuentra cocina seria: setas, espárragos, pescado… y champán. ¿De dónde sale ese criterio?

De curiosidad y de tiempo. Me gusta mirar cartas, comer, comparar. Con un amigo, los lunes íbamos a comer fuera a sitios distintos. Eso afina el paladar y ordena la cabeza.

También ordena la compra. Usted compra con regla.

Con regla y con calma. Cada mañana se mira lo que llega y se decide. Si un producto se dispara de precio, espera. La carta se adapta al mercado, y el mercado manda.

En 2021 gana el primer premio de cocina en miniatura en Gipuzkoa. ¿Qué le dejó ese premio?

Trabajo y orgullo. En un pintxo cabe todo: técnica, producto, idea, ritmo. Ese premio habla del equipo y del esfuerzo.

Su historia habla de integración por oficio. En su cocina aparece otra integración clave: la de su jefa, Najat Kadouri.

Totalmente. Itxaropena se sostiene con equipo. Y Najat sostiene mucho.

Póngame en contexto: ¿quién es Najat Kadouri?

Es marroquí, nos conocemos desde hace años. Tiene una mano extraordinaria y una cabeza muy seria para el trabajo.

En Donostia, adaptarse a la cultura gastronómica vasca tiene su miga. ¿Cómo lo ha hecho ella?

Con lo que funciona aquí: constancia, respeto y método. Se ha empapado de producto, de temporada y de puntos; ha entendido que la cocina vasca se apoya en el género y en el detalle, y que el detalle aquí tiene memoria. Y lo ha hecho dentro de una idea clara que ordena la casa: en Itxaropena se cocina vasco. A partir de ahí, cada persona aporta su energía y su pulso, sin salirse de la línea.

¿Qué diría que ha aprendido Najat en estos años?

Ha aprendido técnica pequeña que marca diferencia: puntos, orden, tiempos de cocción. Y ha aprendido algo más importante: criterio.

Hay una frase suya que se ha quedado flotando: “somos vascos”.

Ser vasco aquí significa oficio, respeto y equipo.

En el Concurso de Quesos de Ordizia, puja y se lleva media pieza del queso ganador. Esa escena lo retrata.

(Ríe) Retrata mi manera de vivir el producto. El queso aquí tiene peso. Y a mí el producto bueno me mueve.

Su cocina se apoya en tradición. ¿Cómo la define?

Tradición bien hecha: pintxos auténticos de lo viejo y producto de temporada.

Póngame ejemplos, de los que se ven en su barra.

Setas cuando toca, espárrago de Navarra en su momento, guisantes lágrima de Getaria, tomates de Igeldo, trufa si llega buena, pescados como rodaballo o lenguado…

En cuanto a la parrilla, usted trabaja con eléctrica.

Sí. La Parte Vieja tiene su normativa y su protección. Y a mí me interesa un resultado limpio, controlado, constante.

Usted se coloca en el global: compra, ritmo, sala.

Sí. Yo estoy en el conjunto: que el género sea el correcto, que el servicio tenga sentido, que el bar tenga pulso. Y cuando toca enseñar, se enseña.

Dígame una de esas técnicas pequeñas que elevan un plato.

Un revuelto de trufa, por ejemplo. El punto del huevo, el calor, el momento de la trufa. Son detalles que hacen que el plato parezca fácil.

Su bodega de champán también llama la atención. ¿De dónde viene esa afición?

De probar y de escuchar. Igual que con el producto: la experiencia te enseña, y el gusto se educa.

¿Qué le pide al futuro?

Continuidad. Trabajo bien hecho. Quiero mantener el nivel, cuidar al equipo y cuidar la compra. Eso ya es mucho.