La historia de Morcillas Deba es la de una tradición familiar que ha sabido mantenerse fiel a sus raíces durante más de medio siglo. Desde el obrador de Ezkio-Itsaso, Aintzane Deba representa hoy, junto a sus hermanos, la segunda generación de un negocio que su aita y ama pusieron en marcha en Ormaiztegi, y que sigue elaborando morcilla y otros productos tradicionales con la misma fórmula de siempre.
¿Qué define la identidad de Morcillas Deba y la hace reconocible?
Siempre intentamos trabajar con la mejor materia prima posible. Damos mucha importancia a los ingredientes de kilómetro cero. Nuestro objetivo es elaborar un producto de la máxima calidad. Lo que nos distingue quizá deberían decirlo los clientes, pero nosotros ponemos todo nuestro esfuerzo en hacer la mejor morcilla posible.
¿Qué importancia tienen esos ingredientes de proximidad en el resultado final?
Son fundamentales. En nuestro caso, los ingredientes más importantes son la cebolla y el puerro, que son la base de la morcilla de verdura. También cuidamos mucho el origen de la manteca de cerdo, que intentamos obtener de mataderos cercanos. La calidad de la materia prima es, como ya he mencionado, clave para conseguir un buen producto.
¿Qué productos elaboran?
Nuestro producto principal es la morcilla de cebolla o de verduras, la receta tradicional de toda la vida que representa con diferencia el mayor volumen de producción y ventas. Es más suave y presenta un sabor más equilibrado, que contribuye a que tenga una mayor aceptación entre los consumidores. Además, elaboramos otros productos como la morcilla de arroz, el mondeju y la buzkantza. Estos dos últimos incorporan sebo de oveja, que les aporta un sabor más intenso y potente. Cada uno cuenta con sus propias particularidades, aunque la auténtica protagonista de nuestra casa continúa siendo la morcilla de cebolla.
En estos 50 años de historia, ¿han modificado la receta?
La realidad es que la receta no ha cambiado. Los ingredientes y la forma de elaborarla son exactamente los mismos que cuando mis padres empezaron hace más de medio siglo. Lo que sí ha evolucionado es la maquinaria. Antes todo se hacía de forma mucho más manual y, hoy en día, contamos con equipos que facilitan tareas como el picado o el embutido. La tecnología nos ayuda a trabajar mejor, pero la fórmula sigue siendo la misma.
“ ”
Los niños también la disfrutan
¿Han notado cambios en los hábitos de consumo o en el perfil de sus clientes?
No demasiado. Tenemos clientes de todas las edades. Sigue habiendo personas mayores que consumen morcilla desde siempre, pero también nos sorprende ver a muchos niños que la disfrutan. Además, la forma de consumirla en casa todavía es bastante tradicional. Nosotros la vendemos cocida, tal y como se ha hecho siempre, para que el consumidor la vuelva a cocer en casa antes de llevarla a la mesa y comerla.
Más allá de Euskal Herria, ¿qué acogida tiene el producto?
Aunque nuestro mercado principal sigue estando aquí, tenemos clientes en lugares como Madrid o Barcelona desde hace muchos años. Trabajamos con distribuidores y restaurantes que llevan tiempo confiando en nosotros.
En el sector de la restauración, ¿ha evolucionado la forma de emplear la morcilla?
En casa se sigue consumiendo de manera tradicional, acompañando potajes, alubias o en pintxos. Sin embargo, en restauración cada vez se utiliza más en platos elaborados. La morcilla se ha incorporado a propuestas gastronómicas más creativas. Es un ingrediente que ofrece muchas posibilidades. Lo vemos también en concursos gastronómicos que se celebran en localidades como Ormaiztegi o Zumarraga, donde se presentan platos muy innovadores con morcilla.
Para quien nunca la haya probado, ¿cómo recomendaría degustarla por primera vez?
Muchas veces el principal obstáculo es el desconocimiento. Hay personas que al escuchar que contiene sangre se sorprenden, pero cuando la prueban suelen cambiar de opinión. Yo siempre recomiendo consumirla cocida, como se ha hecho toda la vida. Es la mejor forma de apreciar su sabor y todas sus cualidades.
El sabor de la autenticidad ha hecho merecedora a Morcillas Deba de numerosos premios y distinciones.
La satisfacción de las cosas bien hechas
Forma parte de la segunda generación de la empresa. ¿Qué ha supuesto crecer rodeada de este oficio?
Para mí supone una enorme ilusión poder continuar un proyecto que ha requerido muchísimo esfuerzo y sacrificio por parte de mis padres. He crecido viendo de cerca todo el trabajo que hay detrás y aprendiendo a valorar la dedicación, el compromiso y la satisfacción que produce hacer las cosas bien. Es un proyecto que comparto con mis hermanos y en el que seguimos trabajando en familia, con mi ama, que continúa activa en la empresa, y mi aita ya jubilado.
“ ”
Han recibido numerosos reconocimientos. ¿Qué significado tienen estos premios?
Siempre hacen ilusión. Tenemos la suerte de contar con una clientela muy fiel desde hace muchos años y eso ya es un reconocimiento enorme. Pero cuando además recibes premios o distinciones, sientes que el trabajo que realizas está siendo valorado, y eso te anima a seguir mejorando.
¿Cómo es la estacionalidad del consumo y la producción a lo largo del año?
La morcilla presenta una estacionalidad muy marcada. A partir de septiembre comienza a aumentar la demanda y, entre octubre y enero, el volumen de trabajo es muy elevado. Influyen factores como el clima, las costumbres gastronómicas y tradiciones como la de San Martín. Son meses en los que históricamente se ha consumido mucha morcilla, algo que se mantiene en la actualidad.
¿Qué os aporta formar parte de una gran red de distribución como Eroski?
Es un orgullo poder tener un sitio en un supermercado de tanta referencia. Eroski supone un gran escaparate para el producto. Es un nombre muy reconocido en el País Vasco y también fuera.
Para concluir, ¿cree que la morcilla debe evolucionar o conservarse tal y como la conocemos?
Desde nuestro punto de vista debe mantenerse tal y como es. Nuestra intención es seguir elaborándola con la misma receta y las mismas materias primas. No utilizamos aditivos ni conservantes y queremos continuar trabajando de esa forma. Seguiremos apostando por una elaboración lo más natural y fiel posible a nuestros orígenes.