Huevos encapotados: la receta navarra que transforma tu cena

Actualizado hace 3 minutos

Junto con la harina, probablemente el huevo sea el ingrediente más usado en la cocina mundial. Solo, de acompañamiento o como ingrediente, este poderoso y nutritivo alimento pocas veces falta en los hogares.

Las formas más básicas de prepararlo solo o como acompañamientos son cocido, en tortilla y frito. A partir de aquí abundan las variaciones y las posibilidades se multiplican. En el caso de hoy nos vamos a centrar en el huevo frito. Se trata de los huevos encapotados, también llamados huevos carlistas y que algunos aseguran salen del fondo del recetario navarro más tradicional.

Quizá se haya abandonado algo esta propuesta por su contundencia y porque necesita de dos tiempos en su preparación, lo que le hace perder puntos, pero una vez sobre la mesa merece la pena, especialmente en los días que se quiere preparar algo diferente.

Un plato con varios huevos encapatados. NTM

Huevos encapotados

Los huevos encapotados son una de esas recetas que no dejan de sorprender cuando las sirves en casa, especialmente cuando se presentan sin avisar. Su aspecto rechoncho recuerda a una croqueta sobredimensionada. No se trata de otra cosa más que de un huevo frito envuelto en salsa bechamel, rebozado y frito.

Son fáciles de preparar, pero hay que ser cuidadoso con los pasos para evitar que se rompan o se desmonten a la hora de manipularlos.

Ingredientes para cuatro personas

• 4 huevos
• Otro huevo para el rebozo
• 600 ml de leche
• 100 g de mantequilla
• 100 g de harina
• Pan rallado
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración

El primer paso es decidir qué hacer primero, freír los huevos o cocinar la salsa bechamel. Lo más habitual es optar por los huevos, ya que una vez fritos se pueden reservar sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Se trata de conseguir una clara bien cuajada y una yema lo más líquida posible en un bloque lo más compacto posible. Para ello, en una sartén lo más pequeña posible con abundante aceite ir friendo los huevos. Cada huevo se saca y se reserva.

La bechamel se hace de la forma habitual, derritiendo la mantequilla a fuego medio y después añadiendo la harina para cocinarla. Cuando haya cogido algo de color, añadir la leche poco a poco sin dejar de remover para evitar que se formen grumos y quede lo más fina posible.

Con todo preparado, sobre un plato se cubre el fondo con film de cocina, en el centro se cubre con pan rallado, encima una capa fina de salsa bechamel, colocar el huevo frito (al que se le pueden recortar los bordes para que no sobresalga), otra capa de bechamel y más pan rallado. Se envuelve todo con el film y se lleva al frigorífico un par de horas para que la salsa termine de cuajar. Repetir con cada uno de los huevos.

Pasado este tiempo, solo queda pasarlos por el huevo batido, el pan rallado y freírlos hasta que se doren al gusto del cocinero. Lo mejor es que el aceite los cubra por completo para que no se rompan, como se hace con las croquetas. Escurrir sobre papel de cocina o en una rejilla y listo.

Trucos y variaciones

Algunos trucos harán más fácil la elaboración. Usar aros de repostería es el principal. Se pueden usar para freír el huevo poniéndolo en la sartén y que quede bien recogido. Además, se pueden usar como molde para montarlo.

Los cocineros habilidosos pueden poner primero la clara y cuando está a medio hacer, incorporar la yema.

A la hora de hacer la bechamel, se le puede incorporar trocitos de jamón o los recortes de la clara de huevo si este nos ha quedado muy grande o ha hecho demasiada puntilla. Esto le dará un toque crujiente y algo de textura. Además, a la bechamel se le puede añadir alguna especia, como nuez moscada, pimienta negra y blanca o pimentón para darle algo de color.

En cuanto al huevo, si se quiere hacer con menos grasa, se puede hacer a la plancha, con el cuidado de evitar que la yema se seque. Otra opción es cocerlo no más de 5 minutos para que al cortar el frito, la yema rezume.

Para aquellos a los que les parezca esta receta una preparación demasiado contundente, que lo es, se puede, simplemente, freír los huevos y cubrirlos con una aromática y suave salsa de bechamel en el que se integre la yema. Esta opción suele ser la favorita de los niños por su cremosidad.