El arte de hacer croquetas: los trucos clave para que queden perfectas

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Todos sabemos que no hay absolutos, pero en el caso de las croquetas casi seguro que podemos dar el salto al vacío sin mirar y afirmar categóricamente que no hay nadie a quien no le gusten las croquetas. Pueden no ser el plato preferido de muchos, pero en cuanto salen a la mesa, todos las disfrutan con notable entusiasmo, especialmente si las hace la abuela correspondiente de cada uno. Satisfacen tanto como una tortilla de patata y no provocan intensos debates casi fratricidas sobre alguno de sus ingredientes. Prácticamente se pueden usar todos.

Por si no lo saben, hoy, 16 de enero, es el Día Internacional de la Croqueta. Aunque hay quien dice que todos los días son el día de la croqueta. Y aprovechando tan señalada jornada, vamos a dar una serie de trucos para lograr la croqueta perfecta. Somos conscientes de que hay tantas recetas como cocineros, comensales y abuelas, pero todas tienen una base común de bechamel, empanado y fritura. Cada uno tiene sus propios trucos.

Un bol lleno de croquetas recién hechas sale a la mesa. Freeppik

Trucos para la bechamel

La bechamel es el alma de este plato. Habrá un ingrediente que se llevará el protagonismo, el que dé apellido a la croqueta, pero si la masa que lo envuelve no está bien, no tendrá ni medio pase. La salsa de bechamel tiene muchas aplicaciones y su textura dependerá del uso que se le quiera dar. Para croquetas, la proporción es una parte de aceite, una parte de harina y 10 partes de leche. Es decir, 100 ml de aceite, 100 g de harina y un litro de leche.

El roux, la pasta inicial de aceite y la harina, hay que prepararlo con cuidado, revolviendo bien para que no queden grumos, a fuego medio bajo durante 2 o 3 minutos para que la harina se cocine, pero no se tueste. La leche se añade caliente y poco a poco (en tandas o un chorro suave y fino) mientras se remueve todo sin parar con una varilla. En cuanto no quede más leche se añade el ingrediente protagonista y se sigue removiendo. Lo mismo con la sal, la pimienta y la nuez moscada u otras especias. Poco a poco irá espesando. Cuando se despegue ligeramente de las paredes del cazo, está en su punto.

Como punto final, extender en una fuente la masa y cubrirla con film transparente bien pegado a la masa para que se enfríe sin que se forme costra. Tras atemperar, al frigorífico unas cuantas horas.

Momento del empanado crujiente

El empanado es lo que da atractivo a la croqueta tanto a la vista como en el momento de cogerla con la mano y morderla. Los ingredientes son tres: la harina, el huevo y el pan rallado. Y en ocasiones, de la harina se puede prescindir. Los pasos son, una vez moldeadas las croquetas, pasarlas por harina, retirar el sobrante sacudiéndolas con suavidad, embadurnarlas bien de huevo y cubrirlas con el pan rallado. Es conveniente hacer el empanado de todas las croquetas antes de ponerse a freír y dejarlo reposar un rato, media hora. De esta manera la cobertura se seca un poco y el resultado final queda un poco más crujiente. Si se quiere una corteza extracrujiente, más espesa, se puede hacer un doble empanado, repetir el ciclo harina-huevo-pan rallado dos veces. Resiste mejor la fritura sin abrirse, soporta mejor los viajes al campo y se congela bien. Perfecto para croquetas viajeras o para congelar.

Usar un pan rallado grueso, además de aportar crujir, también absorbe mucho menos aceite y aguanta mejor la forma sin reblandecerse. Algo parecido pasa con el panko llegado desde Japón, que además da un resultado más ligero. Se le puede añadir un toque más personal mezclando el pan rallado con especias variadas y frutos secos picados fino.

La fritura en su punto

Pasar las croquetas por la sartén es el proceso más delicado para lograr que queden en su punto justo. No es una técnica muy sofisticada, pero sí requiere de cierta delicadeza y ojo para conseguir el dorado perfecto.

Hará falta una sartén profunda o un cazo alto para poder poner abundante aceite y que las croquetas queden bien cubiertas, sin necesidad de hundirse hasta el fondo y que se hagan a la vez por todos los lados. El aceite debe ser limpio y de calidad, pero que no imponga su sabor a la croqueta, por lo que uno de girasol o uno de oliva suave, de 0,4º, serían los adecuados.

La temperatura del aceite debe alcanzar los 180 ºC. Si no se tiene un termómetro, el truco para saber si el aceite tiene la temperatura adecuada es poner una miga de pan y, si hace burbujas casi inmediatamente, ya está. Lo de la temperatura es importante, por lo que hay que freír las croquetas en tandas cortas, para evitar que el aceite se enfríe y tenga que volver a alcanzar la temperatura adecuada.

Una vez ha alcanzado el rebozado ese dorado tan atractivo, es hora de sacarlas y pasarlas a una fuente. Lo normal es que se ayude a eliminar el exceso de aceite poniéndolas sobre papel de cocina. Es mejor dejarlas reposar sobre una rejilla colocada sobre la fuente con un poco de altura; de esta forma el aceite se elimina del todo y no se queda pegado a la croqueta cuando el papel no absorbe más.