El arroz, la patata y la pasta son alimentos habituales en muchas dietas y tienen algo en común: contienen una cantidad importante de almidón, un carbohidrato que durante la digestión puede transformarse en glucosa.
Sin embargo, existe una forma sencilla de modificar parte de ese almidón después de cocinarlos.
La doctora especializada en metabolismo y hormonas Isabel Viña explica que enfriar estos alimentos después de cocinarlos puede hacerlos "todavía mucho más saludables", gracias a la formación de almidón resistente.
El proceso tiene que ver con lo que ocurre con el almidón durante la cocción y posteriormente durante el enfriamiento: "Cuando cocinamos estos alimentos con agua y calor, el almidón se gelatiniza y nuestras enzimas pueden acceder a él con mucha facilidad. Sin embargo, cuando después lo enfriamos, parte de esas cadenas vuelven a organizarse y ocurre lo que llamamos retrogradación del almidón, aumentando la cantidad de almidón resistente tipo 3".
La especialista aclara que esto no significa que los alimentos pasen a tener mágicamente menos calorías ni que todo el almidón se convierta en fibra: "Esto no significa que mágicamente tenga menos calorías ni que 'se convierta todo en fibra', sino que una parte de ese almidón se vuelve menos accesible a nuestras enzimas digestivas, puede llegar en mayor cantidad al colon y ser utilizada por nuestra microbiota, además de que en algunos estudios se ha observado una menor respuesta de glucosa después de comer determinados alimentos así preparados".
El almidón resistente puede tener, por tanto, un efecto sobre la respuesta glucémica después de comer. "El almidón resistente actúa como un policía del azúcar; evita que nos suba muy rápido la glucosa", explica.
La patata, el boniato, la quinoa, la yuca y el arroz son alimentos ricos en almidón
¿Hay que comer la pasta, el arroz o la patata fríos?
Una de las dudas que puede surgir al conocer este método es si estos alimentos tienen que consumirse directamente después de sacarlos del frigorífico, y Viña lo descarta: "Puedes volver a calentarlos: el recalentamiento puede modificar parte de esas estructuras, pero no necesariamente elimina todo el almidón resistente que se ha formado".
Por tanto, es posible enfriar el alimento después de cocinarlo y posteriormente calentarlo antes de consumirlo.
Cómo enfriar el arroz de forma segura
La especialista también hace hincapié en un aspecto fundamental: la seguridad alimentaria. El objetivo no debe ser dejar el arroz, la pasta o la patata durante horas a temperatura ambiente.