Carnicería San Miguel: 65 años de una vocación que se lleva en la sangre

En una esquina del Mercado del Ensanche, en la calle Amaya, la familia San Miguel pone en marcha una de sus carnicerías. Todavía no hay mucha gente, pero ellos ya tienen todo listo para atender a su público. Juan Andrés lleva 30 años trabajando en el negocio que comenzó su padre hace 65 años, en 1984. Hoy él pertenece a la segunda generación, pero el legado parece que perdurará, al menos, hasta la tercera con sus hijos, Pablo y Andrés, que ya le acompañan todos los días.

La misma escena se repite en la calle Madres de Plaza de Mayo de Artica, en la avenida Pio XII de Iturrama y en Arre, donde Iñigo San Miguel y su equipo también se disponen a empezar el día atendiendo a sus clientes de “toda la vida”, como lo hacen desde hace 35 años.

La historia de la familia San Miguel comienza con su padre: “Era el pequeño de muchísimos hermanos. Cuando salió del pueblo, descubrió cómo era el funcionamiento de compraventa del ganado y se le abrió una ventana a la esperanza”, explica Juan Andrés San Miguel.

Las Carnicerías Hermanos San Miguel han crecido mucho desde entonces y ya cuentan con cuatro establecimientos en Pamplona y Comarca.

De izquierda a derecha, Juan Andrés y sus hijos Pablo y Andrés, posan tras el mostrador de la carnicería San Miguel del Mercado del Ensanche. Oskar Montero

Juan Andrés recuerda con melancolía los inicios del que ha acabado siendo el trabajo de su vida: “A mi padre le dieron tres infartos mientras estaba estudiando. Acabé como pude la carrera y me quedé con las carnicerías. No fue complicado porque es lo que veía en casa cada día”.

Con tan solo seis meses, sus padres le llevaban en capazo a las ferias; de ahí que siempre haya tenido la sensación de que iba a acabar en este oficio. “La pasión de nuestros padres siempre tira, pero te tiene que gustar. Como a mí, como a mis hijos. Lo tienes que llevar un poco aquí”, Juan Andrés se señala las venas. Las cosas buenas se contagian; de ahí que sus hijos también han decidido escoger este camino, a pesar de que resulte un camino costoso.

El trabajo, ríe Juan Andrés, “es sin horas. El ganado tiene que gustarte porque tienen sus necesidades; no importa que sea sábado, domingo, Navidad o festivo, tienes que atender a los animales. Aunque ahora mismo es más fácil para nosotros porque también tenemos gente en el campo y en la ganadería que tenemos”, asegura.

Los terneros y bueyes pastan en los terrenos de Zabaldika (valle de Esteribar), al otro lado de la ladera de Erro, que la familia posee desde que Andrés San Miguel decidiera pilotar este proyecto "como buen amante del campo y de los animales". Pirenáica, Quijanés, Asturiana de los valles y Rubia Gallega son las razas bovinas que se pasean por este entorno prepirenáico, "todas ellas nacidas aquí", apunta Íñigo San Miguel. Estas razas se caracterizan por su adaptación al medio, sus excelentes parámetros reproductivos y por su aptitud cárnica. "Todas sus canales se singularizan por su terneza y jugosidad", señala Íñigo.

A pesar de una gran tradición familiar, el éxito no se hace solamente con los años. Encima de la nevera hay una placa blanca de un concurso de atención al cliente. Aunque modesto, explica con orgullo que se lo dieron después “de muchos nervios. Se parece bastante a la Estrella Michelín en tanto que se pasa un inspector durante varios días por aquí y observa. Al parecer, yo tuve la suerte de que me eligieran”.

Para Íñigo San Miguel, las familias son el aspecto más importante de su negocio, "Ellas son quienes sustentan la economía local y contribuyen al desarrollo sostenible del entorno en que vivimos, así como de las empresas que formamos parte de él". En este sentido, considera necesario ofrecer "un justiprecio de sus productos" para que todas las familias puedan adquirir productos de calidad y saludables, que tan imprescindible son para una dieta equilibrada.

Las grandes superficies como los supermercados ganan mucha clientela como consecuencia de la facilidad de encontrar charcuterías o carnicerías dentro del propio espacio. Sin embargo, no parece ser un problema para la familia San Miguel porque “tenemos nuestro sello de calidad desde el 84. Lo que vendemos no lo vende nadie. Contamos con un ganado que vive libre al que le damos alimentación tradicional”, asegura Juan Andrés.

Los años pasan y la Carnicería San Miguel continúa por los distintos establecimientos de Pamplona y Comarca. La Familia San Miguel ya contempla la tercera generación. Quizá sus ojos podrán también ver a una cuarta.