Organizado por Bisubi, un colectivo que reúne a cerca de un centenar de profesionales de la cocina del territorio, Bizkaia Gastronomika Summit convirtió durante una jornada la gastronomía en un punto de encuentro para hablar de identidad, oficio, sector primario, inclusión, emprendimiento e innovación.
Eneko Atxa amplió inmediatamente la pregunta de hacia dónde venimos y hacia dónde vamos. Si hubiera que imaginar la gastronomía dentro de diez años, aseguró, el primer gran desafío no sería tecnológico, sino humano: las personas. Atraer talento hacia un sector que durante demasiado tiempo ha normalizado jornadas interminables y formas de trabajar difíciles de conciliar exige modernizar el oficio y situarlo a la altura de otras profesiones.
Zigor Iturrieta y Eneko Atxa (derecha).
El segundo reto es la identidad. En una sociedad acelerada y cambiante, lo que hace cuarenta años parecía clásico puede interpretarse de otra manera y aquello que hace veinte resultaba moderno comienza quizá a formar parte de los nuevos clásicos. La cuestión no es inmovilizar la tradición, sino decidir qué queremos preservar y cómo queremos contarlo.
Un Atxa inspirador, encontró una buena metáfora durante su colaboración con el MIT de Boston. Allí, rodeado de ingenieros y expertos que imaginaban cómo serían las ciudades inteligentes del futuro –su movilidad, arquitectura, robótica o tecnología– lanzó una pregunta aparentemente sencilla: “¿Y cómo vamos a comer dentro de esas ciudades del futuro?”. La respuesta fue todavía más reveladora: no se lo habían planteado.
Ahí reside buena parte de su inquietud. No hay que rehuir la inteligencia artificial ni las herramientas que vendrán. De hecho, algunas tecnologías que hoy resultan lejanas acabarán formando parte de nuestra vida cotidiana. Pero precisamente en un mundo cada vez más global y tecnológico, Atxa reivindicó aquello que puede diferenciarnos: lo hecho a mano, el fuego lento, lo artesano. No tanto como una etiqueta diseñada desde un despacho, sino como algo que debe sentirse antes de poder venderse al exterior.
La conversación llevó inevitablemente hacia el sector primario. Eneko reclamó para agricultores, ganaderos y productores una visibilidad parecida a la que los cocineros han conquistado durante las últimas décadas. Habló de una nueva generación que hereda el conocimiento acumulado por sus mayores, pero que además llega con formación universitaria, nuevas tecnologías y capacidad empresarial. Personas capaces de reunir conocimiento del ayer, herramientas del presente y una mirada hacia el mañana. Quizá, sugirió, esos sean algunos de los nuevos referentes que necesita la gastronomía.
El chef Sergio Ortiz de Zarate.
No tardaron en aparecer ejemplos concretos de por qué las personas habían sido colocadas en el centro del debate. Libe Plaza, entrevistada por Sergio Ortiz de Zarate, recordó su pasado como cocinera profesional y baserritarra, dos trabajos que llegó a compaginar. Su memoria devolvió a la sala una hostelería en la que trabajar “todo el rato” significaba exactamente eso: empezar por la mañana y seguir hasta la noche. La dignificación del oficio dejó así de ser un concepto abstracto para convertirse en experiencia vivida.
Con voz de mujer
La mirada femenina sobre la cadena alimentaria añadió otra dimensión. El relevo generacional, las dificultades burocráticas y la necesidad de hacer atractivo el sector primario convivieron con una reflexión más profunda sobre el papel histórico de las mujeres.
Las participantes en la charla ‘Las que transforman la cadena alimentaria’.
Bajo el título Las que transforman la cadena alimentaria, Iratxe Rementeria, del restaurante Remenetxe; Isabel Viñas, de Txakoli Bodega Uriondo; Maider Uriarte, de Santana Esnekiak, y Aida Fuentes, de IZA Okindegia, pusieron voz a distintos eslabones de una cadena alimentaria que comienza mucho antes de que el producto llegue a una cocina.
Entre las reflexiones compartidas quedó una especialmente significativa: el deseo de que dentro de diez años sigan existiendo encuentros en los que se hable de cocina y se reconozca la importancia del sector primario, pero sin que las mujeres tengan que sentarse a explicar su historia precisamente por ser mujeres.
Las generaciones anteriores estuvieron también presentes. Mujeres que elaboraban queso y pan, atendían el ganado, trabajaban en la huerta, criaban a los hijos, cocinaban, limpiaban y sostenían buena parte de la vida del caserío. Un trabajo imprescindible, aunque durante demasiado tiempo escasamente visible. Se ha avanzado, reconocieron, pero todavía queda camino.
La reflexión enlazaba directamente con una de las ideas planteadas anteriormente por Eneko Atxa: durante años, el relato gastronómico ha colocado principalmente al chef bajo los focos. El Summit amplió el plano para mirar también a quienes producen, elaboran y hacen posible que el alimento llegue hasta la mesa.
La tradición encontró después su espacio a través de Xabier Zabaleta y JA(KI)TEA. Mantener viva la cocina tradicional no significa conservarla dentro de una vitrina. Significa conocerla, practicarla y transmitirla. Una receta no es únicamente una lista de ingredientes; contiene territorio, memoria, técnicas y decisiones acumuladas durante generaciones. Si nadie las cocina, desaparecen.
La dimensión social de la gastronomía
Y si el encuentro hablaba de transformación, esa transformación no podía quedarse únicamente en restaurantes, innovación o alta cocina. La dimensión social de la alimentación apareció con una pregunta tan sencilla como difícil: ¿qué significa alimentar con dignidad? No basta con comer. Importa dónde, cómo y con quién.
La mesa, tan celebrada como espacio de encuentro en nuestra cultura, adquiere otro significado cuando hay personas que ni siquiera pueden elegir qué comen. La gastronomía puede ser cultura y economía, pero también tiene una dimensión social y política: quién accede al alimento, en qué condiciones y de qué manera se facilita ese acceso.
También se habló de la dimensión social de la gastronomía.
Lapiko llevó esa reflexión al terreno práctico. Promovida por Cáritas Bizkaia, esta empresa de inserción sociolaboral combina actividad gastronómica con acompañamiento a personas en situación de vulnerabilidad. Aproximadamente la mitad de su plantilla participa en procesos de inserción de entre uno y tres años, aprendiendo mientras trabaja y preparándose para incorporarse posteriormente al mercado laboral ordinario.
Su cocina elabora alrededor de 300 menús diarios para comedores sociales de Cáritas durante todo el año. A ello suma cafetería, catering y una línea de aprovechamiento alimentario.
Esta última resume especialmente bien el sentido de “gastronomía transformadora”. Productos que quedarían fuera del mercado por sobreproducción, exceso de stock, pequeñas taras o cambios de formato son recogidos, seleccionados y transformados para volver a convertirse en alimento. El año pasado, según explicaron, recuperaron aproximadamente 29.000 kilos.
El proyecto Maná lleva esa lógica un paso más allá: aprovechar excedentes y, al mismo tiempo, generar empleo para personas en situación de vulnerabilidad. Transformar alimentos y transformar oportunidades.
Participantes en la charla sobre el emprendimiento.
Emprender
Tras el compromiso social llegó el emprendimiento, aunque muy alejado de la imagen romántica de abrir un restaurante y esperar que todo funcione.
Los jóvenes profesionales hablaron de falta de capital, dificultad para acceder a estructuras propias y ausencia de un relevo generacional suficientemente fuerte. De ahí están surgiendo modelos diferentes: proyectos pequeños, temporales, híbridos o directamente efímeros. Una frase resumió ese espíritu: “No tenemos dinero, pero sí muchas ganas de trabajar, vocación y talento”.
Quizá una de las claves del futuro esté precisamente ahí: entender que emprender ya no significa necesariamente reproducir el restaurante tradicional.
El emprendimiento reunió miradas muy distintas, pero con una preocupación compartida: cómo abrirse camino en un sector que exige cada vez más recursos, flexibilidad y capacidad de adaptación. Jon Gil, de Ahantz Espacio Gastronómico, participó junto a Cristina Sombray, Misaki Hirotani y María Mora en una conversación donde aparecieron el relevo generacional, la falta de capital y la necesidad de imaginar otros modelos de negocio. No siempre hay una estructura familiar ni una gran inversión detrás, pero sí oficio, vocación y talento. De ahí surgen proyectos más pequeños, temporales o híbridos, capaces de construir otra manera de emprender en gastronomía.
María Mora lo explicó desde otra perspectiva. Cuando estudiaba, las asignaturas relacionadas con marketing eran las que menos le interesaban. Hoy pasa buena parte de sus días haciendo exactamente eso: comunicando, hablando con personas y contando historias alrededor del producto.
En 2015 abrió La Manducateca como una pequeña tienda de quesos y otros productos. Con el tiempo descubrió que disfruta vendiendo, pero todavía más conversando con quienes entran, explicando procedencias, elaboraciones y relatos.
¿Seguir emprendiendo? Su respuesta retrató perfectamente otra manera de entender la palabra: “Ya tengo suficiente. Pero emprendiendo cada día, sí”. Porque emprender también puede consistir en cuestionar, mejorar y transformar constantemente aquello que ya existe.
Xabier Goikoetxea, del restaurante Martín Berasategui, dejó otra idea sencilla alrededor de la innovación: crear no siempre significa acertar a la primera. Un plato puede necesitar semanas o meses de pruebas, combinaciones, correcciones y descartes. A veces, después de todo ese trabajo, ni siquiera llega a la mesa. Y quizá ahí haya una buena metáfora de lo escuchado durante la jornada: avanzar implica probar, equivocarse, revisar y volver a empezar.
Porque la gastronomía de Bizkaia mira hacia delante, pero no parte de cero. Quiere incorporar tecnología, atraer nuevas generaciones, mejorar las condiciones laborales, generar inclusión y encontrar nuevas formas de emprender. Y, al mismo tiempo, sigue mirando al caserío, al producto, a quienes trabajan la tierra, a las recetas heredadas y a esa manera de entender la mesa como lugar de encuentro.
El futuro no parece estar en elegir entre tradición e innovación, entre memoria y cambio. Quizá esté en saber avanzar sin soltar aquello que nos trajo hasta aquí.