Algas, un ingrediente con mucho potencial en la gastronomía

Actualizado hace 8 minutos

Afinales de los setenta, Juan Mari Arzak ya trabajaba con las algas en su cocina junto a Fernando Bárcena, jefe de cocina en aquella etapa, en una línea que anticipó el valor gastronómico que hoy les reconocemos. Platos como la merluza con algas al vapor –leídos ahora con perspectiva– resultan claramente precursores: una forma de cocinar el mar más allá del pescado y el marisco, con mirada de producto, técnica y territorio.

Hoy su presencia crece en restaurantes y hogares porque resuelven varias cosas a la vez. Dan profundidad de sabor, aportan textura, enriquecen el perfil nutricional y conectan el plato con un paisaje concreto, ofreciendo una materia prima con identidad y rendimiento en poca cantidad.

Las algas aportan sabor, textura y enriquecen el perfil nutricional. Cedida

Llamarlas verduras del mar ayuda a empezar, pero se queda corto. Bajo el nombre de algas conviven organismos muy distintos, con comportamientos culinarios muy diferentes. A grandes rasgos distinguimos microalgas y macroalgas. Las primeras –como espirulina u otras especies microscópicas– suelen aparecer en formatos funcionales o como ingrediente complementario. Las segundas, las macroalgas, son las que entran con naturalidad en cocina: kombu, nori, wakame, lechuga de mar, espagueti de mar, codium, musgos y muchas más.

También importa la familia cromática: pardas, rojas y verdes. El color no es solo un detalle visual; suele anticipar parte de su personalidad culinaria. Hay algas con un perfil más yodado y profundo, otras más vegetales y frescas, y otras con una capacidad gelificante notable. Traducido a lenguaje de fogón: no se usa igual una para construir fondo que para acabar un plato.

Estructura y sabor

A diferencia de la lógica vegetal terrestre (raíz, tallo, hoja), en las algas la estructura es otra. Su cuerpo –el talo– explica por qué se hidratan de forma particular, cambian tanto de volumen y ofrecen texturas que pueden ir de lo carnoso a lo sedoso, de lo crujiente a lo gelatinoso, según especie y técnica. Esta plasticidad es parte de su valor: con un mismo producto puedes trabajar profundidad, mordida, jugosidad o acabado aromático.

En cuanto a sabores, pueden ir desde el dulzor del Musgo de Irlanda, la kombu de azúcar, Ramallo de mar con matices al percebe, la picante Osmundea pinnatifida o Vertebrata lanosa que recuerda a la trufa.

Además, su ciclo de vida también condiciona recolección y calidad. Algunas especies son anuales: nacen, crecen, se reproducen y mueren en el mismo año, como ocurre con varias lechugas de mar o ciertos nori. Otras son bianuales, y otras plurianuales o perennes, como el kombu, que en la época desfavorable pierde lámina y vuelve a brotar, como un árbol otoñal en versión marina. Define punto óptimo, textura, rendimiento y, sobre todo, respeto por el recurso.

Recogida de Kombu en Hokkadido. Eri Shimizu

En la cocina

En la práctica, la incorporación de algas abre tres vías muy claras para cocineros profesionales y para cocina doméstica.

La primera podría ser la profundidad de sabor: pequeñas dosis elevan umami y alargan el gusto en fondos, caldos, guisos, arroces, legumbres y salsas. No hace falta marinizar el plato: bien dosificadas, las algas no tapan, afinan. Un trozo de kombu en una cocción de legumbre puede dar una redondez que normalmente exigiría horas extra o más grasa. La textura ocuparía el segundo puesto, ya que, según hidratación, escaldado, salteado, confitado suave, deshidratado o fritura rápida, el resultado cambia muchísimo. Algunas especies aportan una mordida fresca y vegetal; otras, un punto gelatinoso útil para ligar; otras funcionan como crujiente final o condimento en polvo. Y la tercera la identidad: ese profundo sabor a mar es inigualable, son ingredientes que permiten cocinar con más sabor.

Hay un detalle que suele sorprender: muchas personas consumen derivados de algas desde hace años sin saberlo. Parte de sus compuestos –agar, alginatos, carragenanos y otros hidrocoloides– se utilizan en la industria alimentaria como gelificantes, espesantes y estabilizantes. Desde una gelatina delicada hasta una salsa compleja que necesita estabilidad, su aportación técnica es enorme. Lejos de restarles valor culinario, esto confirma su versatilidad.

Aporte nutricional

En cuanto al interés nutricional, las algas destacan por su densidad nutricional: aportan fibra, minerales, vitaminas y, en varios casos, proteína en peso seco, con bajo contenido graso. Aun así, conviene contextualizar: la composición cambia mucho entre especies y su uso culinario suele ser en cantidades pequeñas. Por eso, más que buscar efectos espectaculares, interesa incorporarlas con lógica gastronómica: proporción, variedad y buena técnica, especialmente por su carga mineral en especies con alto yodo.

Cultivos de algas de Porto Muiños. Cedida

Territorio y oficio: Galicia como mapa vivo

Si hay un lugar que permite entender esta conversación de forma tangible, es la costa gallega. Allí se cruzan biodiversidad, mareas, oleaje, tipología de fondos y una cultura extractiva que combina conocimiento ecológico y técnica: calendario de recolección, lectura del litoral y manejo cuidadoso del recurso.

En ese recorrido, Porto-Muiños ocupa un lugar pionero: ha sido una de las casas que mejor ha traducido el universo de las algas al lenguaje gastronómico contemporáneo, conectando mar, cocina y mercado. Su trabajo ha ayudado a profesionalizar la cadena de valor –recolección, selección, conservación, transformación y comercialización– sin romper el vínculo con el territorio, y ha contribuido de forma decisiva a que las algas estén hoy presentes también en el retail, acercándolas al cocinero profesional y al consumidor doméstico con formatos útiles y pedagogía de producto, concretando especie, origen, estacionalidad, método de obtención y uso real en cocina.

Secado de Kombu en Hokkadido. Cedida

Japón y el kombu: técnica y cultura

Si pasamos al Japón culinario, conviene abrir el foco: allí las algas son un ingrediente de una base cotidiana del recetario. Están presentes en sopas, arroces, encurtidos, onigiri, ensaladas y guarniciones, y funcionan como una capa estructural del sabor. En ese mapa, el nori ocupa un lugar muy visible por su uso diario y, además, resulta fundamental en el universo del sushi: no solo envuelve makis y temakis, también aporta estructura, contraste y un perfil tostado-marino que equilibra el arroz avinagrado y el relleno. Sin nori, buena parte del lenguaje técnico y sensorial del sushi simplemente no sería el mismo.

Junto a él, el kombu aparece como uno de los grandes pilares del sabor de fondo. Especialmente en las aguas frías del norte, con Hokkaido como referencia, esta alga ha modelado una parte esencial de la cocina japonesa. Su papel en el dashi –caldo madre de innumerables elaboraciones– aporta estructura, armonía y ese umami limpio que llena la boca sin cansar. Gran parte de esa sensación se explica por su contenido natural de glutamato.

Pero el kombu no es solo técnica. También es cultura: en Japón su nombre se vincula a prosperidad, felicidad y larga vida, de ahí su presencia en celebraciones, ofrendas y rituales. Técnica y símbolo, cocina y memoria, en un solo ingrediente.

Cómo incorporarlas en una receta

Una barrera frecuente es pensar que cocinar con algas exige una complejidad excesiva, pero se puede empezar desde una lógica cotidiana y con resultados muy claros.

Como condimento de fondo, basta un trozo de kombu en legumbres, fondos o caldos vegetales para ganar profundidad. Como vegetal principal o guarnición, algunas especies hidratadas y bien tratadas encajan en ensaladas templadas, salteados, arroces y guisos cortos. Y como acabado crujiente o aromático, deshidratadas, tostadas, fritas o en polvo funcionan de maravilla para rematar platos con un toque salino-umami preciso.

Dos pautas sencillas marcan la diferencia al cocinar algas: ajustar bien la sal, porque muchas ya aportan salinidad propia, y controlar el punto de cocción, ya que el exceso de tiempo borra matices y arruina la textura.

Desde ahí, su valor en la cocina actual se entiende con claridad, ofreciendo una aplicación concreta: amplían la despensa, diversifican ingredientes y permiten construir platos con una identidad marina, aplicándolo con criterio. Su versatilidad, con fuerza sensorial y peso cultural, es capaz de afinar caldos, dar profundidad a guisos, ordenar salsas y reforzar el carácter de arroces.

Su mayor aportación, en el fondo, está en la precisión: una dosis medida, una hidratación correcta y un minuto exacto de cocción para evitar sabores amargos, ocupa su lugar natural en cocina de una despensa útil y con recorrido.